Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/VIVE
VIVE : poisson de mer, de la grandeur & de la figure à-peu-près du maquereau. Ce poisson a un goûte exquis : sa chair est tendre, ferme, blanche & friable ; nourrit beaucoup, sans charger l’estomac.
Vives à la braise. Vuidez ; lavez ; essuyez. Faites cuire à une bonne braise, bien assaisonnée dessus & dessous ; mouillez de deux verres de vin blanc à moitié de la cuisson. Tirez ; faites égoutter & servez avec les ragoûts de foies gras, ris de veau, crêtes, truffes, champignons & mousserons à volonté. On peut aussi les servir simplement avec le jus de la braise.
Vives à la broche en gras. Piquez de moyen lard assaisonné ; attachez-les à la broche, & arrosez-les d’une marinade de vinaigre & essence de jambon avec sel & poivre, & beurre. Servez-les avec de l’essence de jambon.
Vives à la broche en maigre. Piquez de lardons d’anguilles & d’anchois : arrosez d’une marinade, en cuisant à la broche, de vinaigre, coulis de poisson, beurre, &c ; & servez avec une sauce à l’anchois.
Vives à la sauce à l’anchois. Incisez ; frotez-les de beurre & de sel ; faites griller, & servez avec une sauce à l’anchois.
Vives à la Sultane. Faites cuire comme celles à la broche en gras, & servez dessous une sauce à la Sultane.
Vives au céleri. Faites cuire à la braise, & servez avec un ragoût de céleri.
Vives au coulis d’écrevisses. Faites-les griller, & faites-leur une sauce blanche. Liez la sauce de coulis d’écrevisses, & servez sur les vives.
Vives au coulis de perdrix. Faites cuire à la braise ; égouttez ensuite ; dressez & jettez dessus un coulis de perdrix. On peut de même les servir avec tout autre coulis.
Vives au vin de Champagne. Ôtez la tête & la queue ; coupez-les en deux ; mettez-les dans une casserole, avec sel, poivre, épices, laurier, oignons ; bouquet, champignons & mousserons. Faites bouillir une demi-bouteilles de vin de Champagne ; mettez sur les vives ; faites cuire & réduire à moitié. Ajoûtez du bon beurre ; achevez de cuire. La sauce suffisamment réduite, liez d’un coulis d’écrevisses, ou autre, après avoir ôté l’oignon, le bouquet & le laurier.
Vives aux cardons d’Espagne. Faites cuire à la braise, & servez avec un ragoût de cardons d’Espagne.
Vives aux capres au roux. Faites frire, & mettez mitonner dans une bonne sauce aux capres, liée d’un coulis au roux d’écrevisses.
Vives aux huitres. Faites cuire à une bonne braise mouillée de moitié jus de veau & bouillon. Étant égouttées, servez-les avec un ragoût d’huitres en gras.
Vives aux truffes. Faites griller des truffes, comme celles à l’anchois ; & les servez avec un ragoût de truffes par-dessus.
Vives en casserole. Farcissez-les de beurre manié de fines herbes, avec sel & poivre, muscade ; & faites cuire comme les tanches en casserole. On peut les servir avec toutes sortes de ragoûts.
Vives en fricassée blanche. Coupez par tronçons, passez-les au beurre frais, champignons, mousserons, truffes vertes, sel & poivre, bouquet, pincée de farine : mouillez de bouillon de poisson, & vin blanc. Faites mitonner ; liez la sauce avec jaunes d’œufs, verjus, persil haché, en remuant : servez de bon goût, & chaudement.
Vives farcies en gras aux mousserons. Habillez-les & les farcissez par les ouïes d’une farce fine de volaille. Faites cuire à la braise, & servez avec un ragoût de mousserons.
Vives frites. Incisez-les ; farinez & faites frire de belle couleur au beurre fin. Égouttez ; servez garnies de persil fait.
Vives grillées : se servent avec une sauce à l’anchois, ou au coulis d’écrevisses, ou avec les ragoûts d’huitres, de laitances, ou d’écrevisses, ou de moules.
Vives. (Potage de) se fait de la même maniere que celui de Perche.
Vives (Salade de) Faites-les frire ou griller ; laissez refroidir ; coupez en filets ; arrangez dans un plat ; garnissez de cerfeuil haché, de petites capres avec sel & poivre, huile & vinaigre.
Vives. (Terrine de) se fait comme celle de truites & de tranches de saumon.
Vives (Tourte de) se fait encore comme celle de Truites, & de Saumon.
La vive fraîche, ferme & bien en chair, est un aliment fin, savoureux, délicat, leger, dont on peut permettre l’usage aux estomacs foibles, aux personnes les plus délicates, & aux concalescens, dès qu’ils ont permission de manger.