Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PISTACHE
PISTACHE : fruit d’un arbre très-commun dans l’Orient. Il faut choisir les pistaches pesantes, pleines, nouvelles, d’une odeur & d’un goût agréable.
Pistaches à la fleur d’orange. Faites dissoudre deux gros de gomme bien nette, dans deux cuillerées d’eau de fleurs d’orange, & à-peu-près autant d’eau ; passez à travers un linge, & la mettez dans un quarteron de pistaches pilées ; broyez bien le tout au mortier, avec du sucre fin, jusqu’à ce que cela devienne une pâte maniable ; formez-en des especes d’amandes, en les roulant dans les mains ; dressez sur du papier, & faites secher au four à feu doux.
Pistaches. (Biscuits de) Pilez fin un quarteron de belles pistaches, avec autant de sucre, & deux jaunes d’œufs ; ajoûtez-y six blancs d’œufs fouettés, une once de fleur de farine. Votre pâte étant faite, mettez-la dans des moules à biscuits, & poudrez de sucre fin ; faites cuire au four à une chaleur douce.
Pistaches. (Conserve de) Pilez des pistaches en les arrosant de jus de citron ; délayez-les ensuite dans du sucre cuit à la grande plume, lorsqu’il commencera à blanchir. Il faut livre de sucre par quarteron de pistaches.
Pistaches. (Crême de) Échaudez vos pistaches & les pilez avec de l’écorce de citron confit, & de citron verd ; délayez deux pincées de farine avec trois ou quatre jaunes d’œufs, & du sucre à proportion ; versez sur ce mêlange, & peu-à-peu, une bonne chopine de lait frais ; passez le tout, deux ou trois fois à l’étamine, & faites cuire au bain-marie, comme les autres crêmes ; servez-la froide ; ou si vous la voulez servir chaude, faites-y une glace blanche que vous ferez sécher au four.
Pistaches (Crême de) grillées. Faites-la comme la précédente ; mais faites-la cuire sur le feu ; & lorsqu’elle commencera à s’attacher, remuez-la jusqu’à ce qu’elle ait pris une certaine consistance. Dressez-la ensuite sur un plat ; unissez-la bien. Faites-la rissoler à petit feu, & la laissez s’attacher au fond du plat. Rapez du sucre par-dessus, & la glacez avec la pelle rouge, pour qu’elle ait belle couleur ; & servez-la chaudement.
Pistaches. (Diablotins de) Faites des diablotins de chocolat, comme il a été dit à leur article ; mettez une pistache dans chacun, & les finissez de même, en les roulant en olives.
Pistaches (Dragées de) Échaudez des pistaches, & les faites sécher ensuite à l’étuve ; mettez-les dans du sucre gommé ; mêlez-les ensuite avec du sucre cuit à lissé ; & les mettez dans la poële sur un feu moyen, en les remuant toujours, pour qu’elles prennent le sucre bien égal : lorsqu’elles commenceront à sécher, trempez-les de nouveau dans le sucre gommé, & les remettez au sucre cuit à lissé, par deux ou trois fois ; après quoi vous leur donnerez cinq à six couches de nouveau sucre à lissé sans gomme ; & lorsqu’elles seront bien lissées, vous les mettrez sécher à l’étuve.
Pistaches. (Eau de) Pilez des pistaches avec un quart des quatre semences froides bien mondées ; délayez le tout avec du sucre & de l’eau ; & passez à travers un linge, avec expression, pour boire.
Pistaches en olives. Mondez des pistaches, & les pilez ; mêlez-les avec moitié pesant de sucre en poudre ; faites dessécher à la poële, jusqu’à ce que cette pâte ne s’attache plus aux doigts. Mettez cette pâte sur le tour, avec du sucre en poudre ; coupez-la en petits morceaux que vous tournerez en olives ; mettez-les au bout d’une petite brochette, & les trempez dans du sucre cuit au caramel. Mettez ces brochettes dans les mailles d’un clayon, pour faire sécher vos olives en l’air ; & dressez sur une porcelaine.
Pistaches en surtout. Cassez-les, & les jettez dans le sucre cuit à la plume ; laissez-les un moment sur le feu ; retirez-les ensuite, & les remuez jusqu’à ce qu’elles soient bien couvertes de ce sucre. Battez ensuite un blanc d’œuf avec de l’eau de fleurs d’orange ; trempez-y vos pistaches, & les roulez dans du sucre en poudre ; dressez sur du papier, & les mettez sécher au four de campagne, feu dessus & dessous, pour leur donner couleur, & les tenez après en lieu sec & chaud.
Pistaches filées. Coupez-les en filets ; arrangez-les sur des feuilles frotées d’huile fine ; filez dessus du sucre au caramel ; laissez refroidir ; retournez-les, & en faites autant de l’autre côté.
Pistaches (Fromage de) Faites bouillir de la crême avec de l’eau de fleurs d’orange & du sucre ; délayez-y des pistaches pilées extrêmement menu, & passées au tamis ; mettez-le dans le moule à fromage, pour le faire prendre à la salbotiere. Il faut demi-livre de pistaches & autant de sucre pour une pinte de crême.
Pistaches. (Gâteau de) Pilez une demi-livre de pistaches mondées ; délayez-y une livre de sucre en poudre, avec un peu d’eau de fleurs d’oranges & d’eau, dans quoi vous aurez fait dissoudre de la gomme environ deux gros ; maniez cette pâte, & faites-en un ou plusieurs gâteaux, que vous ferez cuire au four à feu doux, après les avoir dressés sur des feuilles de papier.
Pistaches. (Lait de) Prenez autant d’amandes que de pistaches ; pilez-les ensemble, & les passez avec du lait, ou de la crême, à l’étamine ; mettez-y un peu de fleurs d’orange & du sucre, selon la quantité du lait que vous aurez exprimé.
Pistaches. (Massepains de) Échaudez une livre de pistaches mondées, & les mettez à l’eau fraîche ; faites-les ressuyer & les pilez ; faites cuire autant de sucre à la plume, & y mettez les pistaches. Desséchez cette pâte à petit feu ; laissez refroidir ensuite sur le tour, & en faites une abaisse. Coupez-la ensuite avec des moules à massepains ; faites cuire au four, d’un côté, à petit feu ; laissez refroidir ensuite. Glacez-les de l’autre avec une glace faite de blanc d’œuf, eau de fleurs d’orange & sucre fin, & remettez cuire à petit feu.
Pistaches (Massepains de) à la comète. Prenez de la pâte telle que nous venons de dire ; & de l’abaisse que vous aurez faite mince, formez vos massepains, avec un moule qui les taille en étoile à queue, & les glacez comme dessus.
Pistaches (Massepains de) en joyaux. Prenez de la pâte ci-dessus ; formez-la en petits anneaux ; trempez dans le blanc d’œuf ; roulez-les dans du sucre en poudre, & faites cuire comme les précédens.
Pistaches. (Meringue aux) Fouettez des blancs d’œufs en neige ; mettez-y du citron rapé avec beaucoup de sucre fin ; mondez des pistaches ; & dans chaque meringue que vous dresserez mettez-y une pistache : poudrez de sucre fin, & faites cuire au four, à un feu très-doux.
Pistaches. (Orgeat de) Voyez ci-dessus (Eau de Pistaches.) C’est le même procédé, si ce n’est qu’on peut ajoûter à ceci le jus d’un citron, en repassant la liqueur à travers un linge, avant de la mettre rafraîchir.
Pistaches. (Tartelettes de) Mondez un quarteron de pistaches ; mettez-les à mesure à l’eau fraîche ; faites-les ressuyer ; pilez-les ensuite, & les pétrissez avec gros comme un œuf de beurre, un peu d’écorce de citron verd confite, deux jaunes d’œufs frais. Délayez dans une casserole une demi-cuillerée de farine de riz, avec un demi-septier de crême fraîche, deux jaunes d’œuf, peu de sel, & du sucre ; faites cuire cette crême ; délayez-y les pistaches ; laissez refroidir. Faites une abaisse de pâte feuilletés ; foncez-en des moules à petits pâtés, & mettez sur chaque abaisse une cuillerée de votre crême de pistaches. Faites cuire au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; glacez, & servez chaudement.
Pistaches. (Tourte de) Faites une abaisse comme ci-dessus ; foncez-en une tourtiere, & y mettez la même crême dont nous venons de donner le procédé. Garnissez le dessus de bandes de feuilletage, formant des quarrés ou des lozanges ; ourlez votre tourte ; mettez au four ou sous un couvercle de tourtiere : étant cuite, glacez & servez chaudement.
La pistache est une amande qui contient une substance rafraîchissante, adoucissante, nourrissante & saine. Mais elle ne convient qu’aux très-bons estomacs, aux personnes qui ont des sucs digestifs fort actifs, ou qui prennent de l’exercice ; encore faut-ils qu’ils l’ayent bien broyée avant de l’avaler : les personnes délicates peuvent manger des alimens où il n’est entré que le lait des pistaches, ou même la pistache réduite en pâte très-broyée.