Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SAFRAN
SAFRAN ; plante dont on cultive une quantité considérable dans le Levant ; on en cultive aussi en France de très-estimé, sur-tout dans le Gâtinois. On n’emploie de cette plante, que des filamens déliés, qui naissent en maniere de houppe au centre de la fleur. Il est des pays où l’on en fait usage dans presque tous les mets. La cuisine françoise en fait peu d’usage. Dans l’office, on s’en sert beaucoup plus. Il entre dans la composition de plusieurs liqueurs, & sucreries.
Safran. (Conserve de) Faites cuire du sucre cuit à la petite plume, la quantité que vous voudrez ; mettez-y du safran en poudre, seulement pour lui donner couleur ; & dressez comme nous avons dit des conserves, pour la mettre sécher à l’étuve.
Safran. (Mousse de) Faites bouillir de la crême avec un peu d’eau de fleurs d’oranges, dans laquelle vous mettrez un peu de safran : étant refroidie, fouettez-la bien ; dressez-la dans des gobelets faits exprès ; mettez ces gobelets sur de la glace, & par-dessus un couvercle couvert de glace que vous y tiendrez jusqu’à ce que vous serviez. Si votre crême ne moussoit pas assez, vous pourrez y mettre un peu de blanc d’œuf.
Safran. (Pastilles de) Pour une once de safran, faites fondre une once de gomme bien nette, & y mettez une livre de sucre en poudre : faites du tout une pâte maniable, & formez-en des pastilles, qu’on fait sécher à l’ordinaire.
Cette plante est stomachique, & pectorale ; réjouit le cerveau, détruit les obstructions ; procure le sommeil, lorsqu’on en use modérément. Les asthmatiques se trouvent bien d’en prendre un peu dans du vin chaud. L’excès a des suites très-dangereuses. Il assoupit tellement, qu’on a trouvé des personnes mortes pour s’être endormies sur des sacs de safran.