Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SAIN-DOUX
Lottin le Jeune, (p. 656).
SAIN-DOUX : graisse de porc d’un grand usage en cuisine, sur-tout pour les fritures. Pour le faire, on épluchez de la panne de porc ; on la coupe par petits morceaux qu’on met dans un chaudron avec demi-septier d’eau, oignons piqués de cloux. On la fait fondre à très-petit feu, jusqu’à ce que ce qui ne se font point, se colore. Retirez & laissez refroidir un peu ; & passez dans un autre vaisseau de terre, pour le mettre à froid. Pour le mieux conserver, il faut mettre, en le fondant, un peu de bon verjus, & quand il commence à bouillir, y en mettre encore. La proportion du tout est d’une chopine pour trois livres de sain-doux.