Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SABOT
SABOT au sang. Coupez une noix de veau de la largeur d’une assiette ; piquez-la de menu lard ; foncez une casserole de tranches de bœuf battues, & de bardes de lard ; renversez dessus la noix de veau, le lard en dessous ; mettez dessus une crépine de cochon, que vous plisserez & ficellerez ; coupez de la pane de cochon en petits dés ; faites-la dégourdir dans une casserole sur le feu ; mettez-y ensuite une chopine de sang de cochon ; assaisonnez de sel & poivre, fines épices ; faites épaissir en remuant sur le feu ; mettez-le ensuite dans la crépine ; servez-la avec sa ficelle ; recouvrez le tout de tranches de bœuf & de bardes de lard ; faites cuire au four, ou entre deux braises ; tirez la noix de la casserole ; dressez-la dans un plat ; déficellez la crépine ; & mettez ce qui est dedans autour de la noix de veau : & par-dessus le tout, une essence de jambon.