quelque tems. On marine des huitres & des champignons, &c. (Voyez Huitres & Champignons.)
MARJOLAINE: plante odoriférante qu’on emploie en cuisine, pour relever le goût de certains mets.
MARMELADE. (Voyez Abricots, Amandes, Cerises, Citrons, Coings, Épine-vinette, Fraises, Framboises, Groseilles, Jasmin, Oranges, Pêches, Poires, Pommes, Prunes, Verjus, Violette, &c.)
MARRON ou Châtaigne : fruit farineux, qui croît particuliérement dans les pays montagneux & les sables, commun dans les montagnes des environs de Paris, mais d’une petite espece ; au lieu que ceux d’Auvergne, du Limosin, du Morvan, du Lyonnois, sont d’une espece plus grosse ; & ce sont ceux-là qu’on appelle à Paris marrons de Lyons. Ceux qui se vendent sous le nom de châtaigne, sont l’espece des environs de Paris, & la petite espece des autres pays.
Marrons. (Potage de) Prenez-en un cent & demi ; ôtez la premiere peau. Mettez-les dans une poële à marrons sur le feu, pour les faire chauffer & faire lever la seconde peau. Quand ils sont pelés, faites-les cuire avec du bouillon, & un peu de sel. Étant cuits mettez les plus gros à part. Pilez les autres dans un mortier. Mettez dans une casserole, veau, jambon, racines & oignons. Faites suer & attacher, & mouillez de bon bouillon. Passez cette essence ; mettez-la avec les marrons pilés, & passez le tout à l’étamine. Si votre coulis n’est pas assez coloré, mettez-y du jus. Faites mitonner des croûtes avec du bon bouillon, & servez dessus le coulis de marrons ; garnissez des marrons séparés.
Marrons au candi. Prenez des marrons confits ; tirez ensuite au sec, & séchez à l’étuve à une chaleur modérée ; mettez-les dans des moules à candi, & versez dessus du sucre cuit à soufflé. Laissez-les à l’étuve à une chaleur douce. Le candi étant fait, ce qu’on voit lorsqu’il forme le diamant, tirez, &
