Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/COINGS
COINGS : fruit d’un arbre appellé coignassier. Cet arbre a le tronc noueux & tortu, le branchage confus & incliné vers la terre. Quand cet arbre, qui ne s’éleve guères, vieillit, son écorce s’en sépare. Il fleurit vers la fin d’Avril : son fruit, qui ressemble à la poire, jaunit en mûrissant. Il a l’odeur forte, un goût acerbe ; & sa qualité est astringente : il ne se mange point crud. On en fait des compôtes, des marmelades, des confitures, des gelées ; une liqueur qu’on appelle eau de coing ; du ratafiat, du vin, &c. Nous allons donner ces procédés dans leur ordre.
Coings à la Bourgeoise. (Compôte de) Faites-les cuire à moitié dans l’eau bouillante. Pelez-les ensuite & les coupez en quartiers. Finissez-les au sucre clarifié. Cette compôte se sert chaude.
Coings à la cendre. (Compôte de) Faites-les cuire sous la cendre chaude, bien enveloppés de papier mouillé. Pelez-les ensuite & les coupez en quartiers, & les finissez enfin comme ceux c--dessus.
Coings à l’écarlate. (Pâte de) Prenez de la marmelade de coings ; faites-la frémir seulement dans du sucre cuit à la grande plume, avec de la cochenille. Mettez ensuite dans des moules, & faites sécher à l’étuve.
Coings au naturel. (Pâte de) Faites comme au procédé précédent, mais sans cochenille.
Coings. (Clarequets de) Pelez-les & les coupez en tranches ; faites-les cuire avec un peu d’eau. Étant bien cuits, exprimez-en le jus, & le mettre dans du sucre cuit à cassé, autant de sucre que de jus. Faites bouillir jusqu’à ce qu’ils soient en gelée. Mettez cette gelée dans des gobelets.
Coings (Clarequets de) rouges : comme les précédens, en y ajoûtant un peu de cochenille pour les rendre autant rouges que vous le voudrez.
Coings confits à la Cardinale. Prenez des coings bien mûrs ; pelez-les, coupez-les par quartiers ; ôtez les cœurs, & les mettez à mesure à l’eau fraîche. Mettez-les ensuite à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils commencent à s’amollir. Tirez-les & les remettez à l’eau fraîche. Faites-les bouillir ensuite à petit feu dans le sucre cuit à lissé, en les couvrant pour leur faire prendre une belle couleur. Retirez-les de tems en tems, & les remettez jusqu’à ce que leur syrop soit en gelée. Tirez ensuite tout-à-fait & couvrez-les jusqu’à ce qu’ils soient refroidis. On peut les faire cuire dans une décoction faite de leurs pelures ; ils n’en ont que plus de goût ; & pour leur donner une belle couleur, faites bouillir de la cochenille avec un peu d’alun & de crême de tartre ; & passez cette mixtion, pour vous en servir à colorer votre fruit.
On les confit encore de même, & on les finit dans le sucre cuit à perlé ; & étant refroidis, on les met dans leurs pots.
On les met au sec, confits comme ci-dessus, en les faisant égoutter sur un tamis, en les poudrant de sucre fin, & en les mettant sécher à l’étuve.
Coings. (Conserve de) Faites dessécher votre confiture en la remuant à la poële. Délayez-la ensuite dans du sucre cuit à la grande plume. Mettez dans des moules de papier ; & lorsque votre conserve sera froide, coupez-la de la forme & grandeur que vous jugerez à propos. Pour une livre de pâte desséchée, il faut quatre livres de sucre.
Coings en gelée. (Compôte de) Pelez-les & les coupez en quatre, sans les blanchir. Faites-les cuire couverts avec de l’eau & beaucoup de sucre. Étant cuits, dressez-les dans le compôtier. Faites réduire leur syrop en gelée vermeille. Faites refroidir ce syrop sur une assiette, & le mettez sur vos coings.
Coings. (Gelée de) Prenez des coings presque mûrs ; coupez-les en morceaux ; faites-les cuire en marmelade dans deux pintes d’eau pour trois livres de fruit. Passez cette marmelade au tamis. Mettez-la dans le sucre cuit à cassé ; livre de sucre pour livre de fruit ; votre gelée sera faite, quand elle tombera en nappe dans l’écumoire.
Coings. (Marmelade de) Faites cuire comme les précédens ; passez la marmelade au tamis. Faites dessécher sur le feu, de sorte qu’elle soit épaisse, & la délayez ensuite dans du sucre cuit à la grande plume ; mais faites chauffer sans bouillir. Il faut pour cette marmelade cinq quarterons sucre pour livre de fruit.
Coings. (Ratafia de) Choisissez-les beaux, sains & bien mûrs. Rapez-les jusqu’au cœur, & laissez cette rapure se macérer l’espace de vingt-quatre heures, avec un peu de rapure d’écorce de citron. Pressez ensuite le jus ; faites-lui faire seulement deux bouillons. Mêlez ce jus avec autant d’eau-de-vie. Mettez un quarteron de sucre par pinte, & un peu de cannelle pour lui donner plus de relief.
Coings. (Syrop de) Ôtez bien le duvet ; rapez comme ci-dessus. Exprimez le jus à travers un linge. Mettez-le en bouteilles, & l’exposez à la chaleur du soleil, ou à une certaine distance du feu, sans boucher, jusqu’à ce que ce jus, ayant formé son dépôt, soit clair. Versez-le ensuite doucement, pour ne point avoir de lie. Faites cuire du sucre à soufflé ; & sur chaque livre, mettez quatre onces de jus. S’il arrivoit que ce jus eût trop décuit le sucre, faites-le recuire à perlé qui est la cuisson des syrops. Si, au contraire, il n’étoit pas assez décuit, vous y mettrez un peu plus de jus.
Le coing mûr est un fruit astringent, stomachique, un peu apéritif, qui convient en petite quantité à ceux qui ont l’estomac foible ; relâché, qui sont sujets aux glaires, au dévoiement, à l’incontinence d’urine.