Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/COCHON
COCHON : il en est de deux especes ; le domestique, & le sauvage, ou sanglier. Pour ce dernier, (voyez Sanglier.) Le cochon ni trop jeune ni trop vieux est le meilleur pour la santé. Sa chair est d’un assez bon goût, mais difficile à digérer, & n’est propre qu’aux gens qui, faisant beaucoup de dissipation, ont besoin d’un aliment qui ne se dissipe pas aisément, ou à ceux qui ont un bon estomac. On trouvera, sous les noms particuliers des parties de cet animal, les différentes manieres de les apprêter ou de s’en servir. Beaucoup de personnes aiment le cochon de lait, ou rôti, ou aux différentes manieres dont on l’accommode.
Cochon de lait à la broche. Échaudez-le à l’eau bouillante ; vuidez-le, & mettez dans le ventre sel, poivre, ciboules, oignon piqué de cloux, un morceau de beurre, & le mettez à la broche : arrosez-le de beurre frais ou d’huile d’olive, & faites-lui prendre belle couleur. Servez avec sel, poivre blanc & jus d’orange. On le farcit aussi avec le foie haché, avec lard blanchi, truffes, champignons, rocamboles, capres, un anchois, fines herbes, sel & poivre passés à la casserole. Bien ficellé ; on le fait cuire comme dessus.
Cochon de lait à la daube. Mettez-lui dans le corps sel, poivre, cloux pilés, un peu de sauge. Enveloppez-le, & le mettez dans une poissonniere avec bouillon, vin blanc, sel, poivre, cloux de girofle & laurier ; faites bouillir. Tirez quand il sera cuit, & servez à sec sur une serviette. Couvert d’une autre serviette, ainsi apprêté, il se mange chaud & froid.
Cochon de lait au pere Douillet. Coupez la tête ; fendez le cochon & le coupez en quatre ; piquez de gros lard assaisonné ; mettez une serviette au fond d’une marmite ; couvrez-la de bardes de lard. Mettez vos quartiers, la tête au milieu. Assaisonnez d’épices & fines herbes, rocamboles, oignons, basilic, laurier, citron verd, carottes, panais ; recouvrez de bardes de lard, & du reste de la serviette. Coupez en tranches deux ou trois livres de rouelle de veau ; mettez-les dans une casserole avec des bardes de lard : quand elles commenceront à s’attacher, comme pour le jus de veau, mouillez d’un bon bouillon ; & vuidez le tout dans la marmite avec une bouteille de vin blanc. Quand le cochon sera cuit, retirez-le. Si vous voulez le servir pour entremets, laissez-le refroidir dans son jus. Nettoyez-le ensuite, pour qu’il soit blanc ; servez à sec, sur une serviette, garni de persil verd. Si vous voulez le servir pour entrée, servez chaud, & par-dessus, un ragoût de ris de veau. (Voyez Ris de veau.) On le peut servir aussi avec un ragoût de pois verds, ou avec une purée. (Voyez Pois & Purée.) Pour les parties du cochon, voyez aux articles particuliers les différens apprêts qu’on en fait.
Cochon de lait en ragoût. Coupez-le en quatre ; passez-le à la casserole, avec lard fondu. Faites-le cuire avec du bouillon & un verre de vin blanc, bouquet, sel, poivre, champignons, olives desossées, qu’on fait bien cuire ; liez la sauce avec la farine ; servez chaudement.
La chair du cochon est difficile à digérer, ne fournit que des sucs grossiers qui sont sujets à former des humeurs de mauvaise qualité, & à causer des maladies putrides, des maladies de peau : il n’y a que les gens les plus robustes, & qui travaillent beaucoup de corps, ou font des exercices violens, qui doivent se permettre le cochon ; encore pourront-ils avoir bientôt lieu de s’en repentir, s’ils en mangent très-souvent ou beaucoup à la fois. Les personnes délicates, & ceux qui menent une vie sédentaire, ne doivent pas en manger, de quelque maniere qu’il soit accommodé, si ce n’est un peu de jambon bien cuit. La chair du cochon de lait est visqueuse, relâche l’estomac, émousse les sucs digestifs, & lâche souvent le ventre ; ce qui prouve qu’il en faut user modérément.