Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SANGLIER
SANGLIER : cochon sauvage, qui habite les bois. Il faut le prendre jeune, gras & bien nourri. Plus il a été couru à la chasse, mieux il vaut pour le goût, & même pour la santé. Il a, à peu de chose près, les mêmes propriétés que le cochon domestique, si ce n’est qu’il est d’un tempérament moins mélancolique, par rapport à l’exercice qu’il prend, & aux alimens dont il se nourrit.
Sanglier. (Filets de) Les filets & les épaules peuvent se servir comme les quartiers de devant, ou bien à la daube & en filets, comme nous verrons ci-après.
Sanglier. (Hure de) Faites-la bien brûler à feu clair ; ôtez-en bien tout le poil ; desossez-la ensuite, ôtant les deux mâchoires & le museau ; fendez-la en dessous, de sorte que les deux parties restent attachées par la peau. Piquez-la de gros lard bien assaisonné de sel & poivre, girofle battu, coriandre, macis, ciboules & persil hachés. Quand elle est bien piquée, mettez du poivre long dans quelques trous où sont les lardons ; assaisonnez fortement le tout, comme dessus ; ajoûtez laurier, basilic, marjolaine, romarin, oignons, carottes, panais, citron verd ; couvrez de bardes de lard ; enveloppez d’une serviette ; ficellez-la bien, & la mettez dans une marmite que vous remplirez de moitié eau & vin ; faites cuire à petit feu. Étant cuite, laissez-la refroidir dans son bouillon, afin qu’elle en prenne bien le goût. Retirez-la ; nettoyez-la bien proprement, & servez à sec sur une serviette garnie de persil verd.
Sanglier. (Jambon de) On accommode les jambons de sanglier, comme ceux de porc. (Voyez Jambon.)
Sanglier. (Pâté de) Quand le sanglier a été bien mortifié & mariné, lardez-le de gros lard assaisonnez de sel & poivre, fines herbes & épices. Faites une pâte bise ; dressez votre pâté ; foncez-le de lard pilé, bardes de lard, laurier, & assaisonnement ordinaire ; dorez & mettez au four, lui laissant un soupirail, pour qu’il ne creve point ; bouchez le soupirail, quand le pâté sera cuit.
Sanglier. (Pâté de hure de) La hure nettoyée & desossée comme dessus, ôtez la cervelle, & lardez comme dessus. Faites une pâte bise très-ferme ; dressez-le épais ; mettez-y la hure ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, cloux, cannelle pilée, fines herbes hachées, laurier, demi-livre de beurre frais, ou de moëlle de bœuf. Remplissez les vuides avec des tranches de bœuf : mettez aussi du poivre long pilé menu. Faites cuire ; & étant à demi-cuit, mettez-y un demi-septier de vin clairet par le soupirail.
Sanglier. (Pieds de) Les pieds se mettent à la Sainte-Menehould, comme ceux de cochons. (Voyez Pieds.)
Sanglier. (Quartier de derriere de) Piquez-le de gros lard ; faites-le mariner, & cuire ensuite à la broche, ou en daube, ou en bœuf à la mode. (voyez Daube & Bœuf.)
Sanglier. (Quartier de devant de) Faites-le mariner avec sel & poivre, vinaigre, ail, & toute sorte de fines herbes. Faites-le cuire ensuite à la broche, & servez avec une sauce piquante. (Voyez Sauce.)
Sanglier (Sang de) On l’emploie à faire du boudin comme celui de cochon. (Voyez Boudin.)
Sanglier. (Saucisson de) On fait aussi des saucissons du sanglier, comme du cochon. (Voyez Saucissons.)
Le sanglier a la chair ferme, pesante, difficile à digérer ; il ne convient qu’aux plus forts estomacs, & aux personnes qui font beaucoup d’exercice. Le marcassin est plus tendre, plus succulent, moins difficile à digérer, & peut se permettre à ceux qui mangent du bœuf, sans en être incommodés.