Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SARCELLE
SARCELLE : oiseau aquatique, de l’espece du canard sauvage, mais d’une espece plus petite, d’un goût agréable, & qui se digere mieux.
Sarcelle à la rocambole. Faites cuire à la broche ; faites suer une tranche de jambon. Quand elle s’attache, mouillez de bouillon & de coulis. Faites bouillir, & dégraissez ; passez au tamis ; écrasez quelques rocamboles ; mettez-les dans cette essence, & servez avec les sarcelles.
Sarcelles aux choux-fleurs. Flambez-les & les vuidez ; troussez les pates ; mettez à la broche ; épluchez des choux-fleurs ; faites-les blanchir, & cuire dans un blanc de farine, avec de l’eau, du sel & du beurre. Quand ils sont cuits, faites-les égoutter ; mettez dans une bonne essence avec du beurre frais & gros poivre. Faites lier la sauce ; dressez les sarcelles sur un plat, les choux-fleurs autour, & la sauce sur le tout.
Sarcelles aux huitres. Faites cuire à l’ordinaire ; faites blanchir des huitres dans leur eau, & jettez-les à l’eau fraîche ; faites égoutter sur un tamis ; faites suer une tranche de jambon : quand elle est un peu attachée, mouillez de bouillon & de coulis ; faites-lui faire quelques bouillons ; dégraissez cette essence, & la passez au tamis ; hachez deux anchois un peu dessalés ; délayez-les dans cette essence ; mettez-y ensuite les huitres avec un peu de gros poivre, & servez ce ragoût avec les sarcelles.
Sarcelles aux montans de cardons d’Espagne. Faites cuire à la broche ou à la braise : faites cuire un peu plus qu’à-demi vos montans dans l’eau bouillante avec un morceau de beurre, une pincée de farine & du sel ; faites-les égoutter. Achevez leur cuisson dans une casserole, avec un coulis clair de veau & jambon, ou les faites mitonner dans une essence claire ; & servez autour des sarcelles.
Sarcelles aux navets. Faites cuire à la broche, ou piquées de gros lard à la braise ; coupez des navets en dés, ou les tournez en olives : faites-leur prendre couleur dans du sain-doux ; égouttez-les & les mettez mitonner avec du bon jus, liées d’un bon coulis ; dressez les sarcelles & les ragoûts par-dessus.
Sarcelles aux olives. Faites-les refaire dans la graisse, & cuire ensuite à la broche, ou à la braise. Tournez des olives & les mettez ensuite à l’eau fraîche : quand elles sont égouttées, faites-les mitonner dans une bonne essence, & servez sous les sarcelles.
Sarcelles. (Autre Ragoût de) Faites rôtir entiérement : préparez, pendant ce tems-là, un ragoût de ris de veau, artichauts, champignons, sel & poivre, bouquet, une pointe de vinaigre ; servez sur les sarcelles, & garnissez de fricandeaux.
Sarcelles aux truffes. Faites cuire à la broche avec une farce legere dans le corps & quelques truffes, servez avec un ragoût de truffes. (Voyez Truffes.)
Sarcelles. (Ragoût de) Troussez ; lardez de gros lard ; passez-les au lard fondu avec un peu de farine, ou faites rôtir à moitié à la broche. Empotez avec du bouillon, sel, poivre & épices, fines herbes en bouquet : faites cuire doucement : à moitié de la cuisson, ajoûtez des navets par tranches, & passez au roux avec un bon verre de vin. Le ragoût cuit, & la sauce liée, servez chaudement.
Sarcelles. (Autre Ragoût de) Faites un hachis de ris de veau, champignons, chair de sarcelles, ciboules, persil, sel & poivre que vous ferez cuire. Farcissez-en des sarcelles, & les faites cuire à la broche ; & servez-les avec un coulis de champignons, ou faites-leur une sauce avec deux verres de bon vin, deux ou trois tranches d’oignons, girofle & un peu de poivre : faites bouillir le tout jusqu’à réduction de moitié ; passez au tamis ; mettez-y du jus de bœuf ; faites chauffer, & servez sur les sarcelles.
On apprête de même les canards sauvages, poules d’eau & beccasses.
Sarcelles. (Pâté de) Écrasez vos sarcelles ; incisez-les sur l’estomac, & lardez de moyen lard, poivre, sel, épices, lard pilé, laurier, bardes de lard, fines herbes, persil & ciboules. Faites une abaisse de pâte ordinaire ; dressez votre pâté : dorez & faites cuire.
Sarcelles. (Autre Pâté de) Fendez-les par le dos : ôtez tous les os, sauf ceux des cuisses : lardez de moyen lard, & faites le pâté comme dessus.
Sarcelles. (Terrine de) Lardez de gros lard & faites cuire à la braise. Coupez par tranches une livre & demie de veau & un peu de jambon : foncez-en une casserole avec tranches d’oignons, panais & carottes ; faites suer le tout ; quand il s’attache, mouillez de bouillon & de jus ; ajoûtez des champignons, deux ciboules entieres, un peu de persil, deux ou trois cloux, quelques croûtes de pain. Laissez mitonner ; achevez le coulis : les sarcelles étant cuites, dressez-les dans la terrine ; jettez le coulis par-dessus & servez.
La chair de la sarcelle est plus savoureuse, plus legere, plus facile à digérer que celle du canard sauvage. Cependant les personnes délicates, celles dont l’estomac est foibles, doivent s’abstenir de ces oiseaux aquatiques, qu’elles ne digerent pas bien, & qui ne peuvent pas fournir un chyle doux, tel qu’il leur convient.