Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/RIS DE VEAU
RIS DE VEAU : morceau fort délicat, qui se prend à la gorge du veau, tenant par une de ses extrémités à la partie supérieure de la poitrine de l’animal. Ils entrent dans les meilleurs ragoûts. On en fait des plats particuliers, pour hors-d’œuvre, entrées ou entremets.
Ris de veau à la poële. Passez-les avec lard fondu, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail ; foncez une casserole de veau & jambon, le ris par-dessus, avec le lard fondu ; ajoûtez des fines herbes, sel & poivre ; couvrez de bardes de lard, & faites cuire comme à la braise. Dégraissez la sauce ; mettez-y du coulis ; passez-la au tamis. Faites-y réchauffer vos ris, & servez avec un jus de citron.
Ris de veau à la Saint-Cloud. Faites-les blanchir ; farcissez chaque morceau de blanc de poularde, graisse de veau, lard rapé, sel, poivre, fines herbes, six jaunes d’œufs, le tout bien haché & mêlé. Faites cuire avec tranches de veau & jambon ; mouillez de bouillon, un peu de réduction & un verre de vin de Champagne. Quand ils sont cuits, passez la sauce au tamis. Faites-la réduire en glace. Faites-y glacer les ris de veau ; mettez un peu de coulis, pour détacher ce qui tient à la casserole. Repassez cette sauce au tamis ; mettez-y un peu de citron, & servez cette sauce sous vos ris de veau.
Ris de veau aux écrevisses. Farcissez, & faites cuire comme dessus. Servez avec un ragoût d’écrevisses.
Ris de veau aux fines herbes. Foncez une tourtiere de bardes de lard, & tranches minces de veau, sel, poivre, épices, fines herbes, tranches d’oignons, persil haché, ciboules entieres ; vos ris blanchis, arrangez-les avec même assaisonnement dessus que dessous. Faites cuire, feu dessus & dessous. Étant cuits, ôtez les bardes de lard & le veau. Panez les ris de veau ; faites-leur prendre une belle couleur. Hachez menu une truffe verte ; faites-la mitonner dans une casserole, avec du coulis clair de veau & jambon, & un peu d’essence de jambon ; mettez cette sauce dans un plat, & arrangez vos ris bien égouttés.
Ris de veau aux huitres. Comme dessus ; servez un ragoût d’huitres.
Ris de veau aux petits œufs. Faites cuire comme dessus ; ajoûtez à la braise un jus de citron. Faites blanchir de petits œufs épluchés ; faites cuire des crêtes dans un blanc de farine, avec bouillon & moitié d’un citron en tranches ; essuyez, & servez-les avec les petits œufs autour des ris ; & mettez par-dessus, de l’essence avec un jus de citron.
Ris de veau aux truffes à l’Italienne. Faites blanchir, & mettez à l’eau froide & mariner avec sel & gros poivre, fines herbes hachées, huile fine. Foncez une casserole de tranches de veau & jambon. Mettez le ris dessus avec la marinade. Couvrez de bardes de lard ; faites cuire comme à la braise. Passez à l’huile des truffes hachées. Mouillez d’un demi-verre de vin de Champagne, un peu de réduction. Faites cuire à petit feu. Passez la sauce. Mettez-y un peu de coulis, & servez chaud.
Ris de veau en fricandeaux. On les fait bien blanchir, & on les met à l’eau froide, piqués de menu lard : on les passe à la casserole, le lard en dessous, avec une cuillerée de bouillon clair, & on les fait cuire avec l’assaisonnement convenable. Le bouillon étant réduit, & les ris colorés, dressez-les ; dégraissez la sauce ; mouillez ce qui s’est attaché de bouillon & jus de veau ; passez le tout au tamis, & le mettez sur les ris, avec du poivre concassé ; servez chaud.
Ris de veau farcis à la Dauphine. Choisissez les plus gros ; fendez-les par le côté, & les farcissez d’une farce fine de volailles ; & faites cuire à une braise blanche comme ceux aux fines herbes. Farcissez des crêtes de la même farce ; passez-les au lard fondu, avec de petits champignons, truffes vertes, tranches d’oignons, bouquet, sel & poivre ; dégraissez ce ragoût ; liez-le d’un coulis de veau & jambon ; dressez vos ris ; faites autour un cordon des crêtes, & versez par-dessus le reste du ragoût.
Ris de veau marinés frits. Coupez-les en quatre ; faites blanchir & mariner avec tranches d’oignons, ciboules entieres, lauriers, sel, poivre, cloux, jus de citron, pendant deux heures ; essuyez-les, & les trempez dans une pâte claire. Faites frire au sain-doux chaud. Servez coloré avec persil frit.
Ris de veau piqués à la broche. Piquez-les de menu lard ; passez-les dans une brochette ; faites cuire ; lorsqu’ils sont cuits de belle couleur, on les sert avec du jus, ou essence de jambon.
Ris de veau. (Ragoût de) Faites-les blanchir à l’eau bouillante ; mettez ensuite à l’eau froide ; essuyez ; passez avec lard fondu, bouquet, sel & poivre, petits champignons & mousserons, truffes : étant passés, mouillez de jus, & laissez cuire à petit feu. Dégraissez ensuite ; liez d’un coulis de veau & jambon ; servez seul pour entremets. On s’en sert pour toutes sortes d’entrées à la braise.
Le ragoût de ris d’agneau se fait comme celui-ci.
Ris de veau. (Tourte de) Faites blanchir ; mettez à l’eau froide, & essuyez ; faites une abaisse de demi-feuilletage ; foncez-en une tourtiere ; faites dessus un lit de lard rapé ; assaisonnez de sel, poivre, épices, un peu de fines herbes ; dressez les ris, & mettez entre des petits champignons, truffes & mousserons ; assaisonnez dessus comme dessous, & couvrez de tranches de veau, bardes de lard & beurre frais ; couvrez d’une seconde abaisse ; soudez, dorez & mettez au four. Découvrez & dégraissez : quand elle sera cuite, ôtez-en le veau & les bardes ; ajoûtez de l’essence de jambon, & servez.