Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/FRAISES
FRAISES. On en distingue de deux sortes ; les domestiques, qu’on cultive dans les jardins, & les sauvages, qui croissent sans culture dans les bois. Les premieres sont les plus estimées, & ont plus d’odeur ; les autres ont assez souvent un goût un peu âpre, sans doute, parce que l’ombre des arbres les a empêché de sentier l’action des rayons du soleil. Il y en a aussi de rouges & de blanches ; mais les qualités des unes & des autres sont les mêmes. Il faut les choisir grosses, bien nourries, mûres, pleines de suc, de bonne odeur & d’un goût doux & vineux.
Fraises au caramel. Faites cuire du sucre au caramel étant de belle couleur de cannelle, retirez-le & le mettez sur la cendre chaude, pour qu’il ne prenne point ; trempez-y de grosses fraises une à une, & les rangez de même sur des feuilles d’office, legérement frottées de bonne huile.
Fraises. (Cannelons de) Écrasez un quart de groseilles sur trois autres de fraises ; délayez avec de l’eau & beaucoup de sucre. Passez au tamis ; travaillez à la salbotiere, dans le moule à cannelons.
Fraises. (Compôte de) Mettez-les dans le sucre à la grande plume faire deux bouillons ; & retirez aussi-tôt qu’elles paroîtront se lâcher.
Fraises. (Crême de) Faites bouillir de bonne crême avec du sucre, & la faites réduire à moitié ; délayez-y ensuite du jus tiéde de fraises écrasées & passées au tamis ; & après y avoir mis un peu de présure ; mettez à l’étuve, & laissez prendre.
Fraises. (Eau de) Elle se fait de deux façons, ou pour boire sur le champ pour rafraîchir ; alors tout consiste à écraser des fraises, & à les mettre dans de l’eau avec du sucre : passer cette infusion & la prendre. Elle humecte, désaltere, & rafraîchit beaucoup.
Si on veut en faire à garder, on écrase des fraises, on en exprime le jus qu’on passe, & qu’on met dans une bouteille qu’on expose au soleil ou qu’on met à une chaleur douce. Ce jus ayant déposé, on le tire à clair dans un autre vase, & on y met du sucre poids pour poids. Quand on veut s’en servir on en met plus ou moins dans de l’eau fraîche, selon qu’on lui veut donner plus ou moins de goût.
Fraises en chemise. Trempez-les dans du blanc d’œuf fouetté ; roulez-les ensuite dans le sucre fin en poudre. Soufflez dessus, pour qu’il n’en reste pas trop ; arrangez-les ensuite sur des feuilles de papier, & les posez sur des clayons à l’étuve, à une chaleur douce.
Fraises. (Fromage glacé de) Mettez un panier de belles fraises écrasées & épluchées dans une pinte de crême avec trois quarterons de sucre en poudre. Passez ce mêlange au tamis ; faites prendre à la salbotiere ; mettez dans un moule à fromage que vous remettrez à la glace. Détachez avec l’eau tiéde, & servez dans un compôtier.
Fraises. (Glaces de) Procédez comme pour les cannelons, avec cette différence, qu’au lieu de mettre dans des moules à cannelons, vous servez dans des tasses à glaces.
Fraises. (Marmelade de) Écrasez & passez au tamis une livre de belles fraises, que vous mettrez dans deux livres de sucre cuit à la grande plume ; mêlez bien le jus de fraises dans votre sucre, & mettez en pot, que vous ne couvrirez que lorsqu’elle sera froide.
Fraises. (Massepains de) Faites dessécher des fraises avec de la pâte d’amandes ; & finissez comme nous avons dit aux articles Chocolat & Citron.
Fraises. (Massepains glacés de) Vos massepains étant presque cuits, mettez dessus de la marmelade de fraises délayée avec du blanc d’œuf. La marmelade doit être épaisse ; il faut la faire sécher au four.
Les fraises sont un des fruits d’été les plus sains ; elles nourrissent, rafraîchissent, humectent, adoucissent, sont legérement fondantes, apéritives & cordiales. Cet aliment convient presqu’à tout le monde ; &, en général, on en peut manger beaucoup & habituellement, sans qu’il incommode. Il n’y a que les personnes qui ont l’estomac froid, ou chez lesquelles tous les alimens froids ou rafraîchissans ne se digerent pas, qui soient obligées de s’en abstenir.
Fraise de veau. C’est une membrane épaisse & grasse. On la cuit au pot avec sel, poivre & fines herbes en paquet. Celle d’agneau se mange de même. La meilleure façon est de le faire blanchir ; on délaie dans une marmite une poignée de farine ; quand cette eau bout, on y met cuire la fraise avec sel, poivre, bouquet, oignons, carottes, panais ; & on la sert avec une sauce au vinaigre.