Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/HUITRE
HUITRE : poisson sans peau, écailles ni arrêtes, renfermé entre deux coquilles, où il se nourrit d’eau de mer, & de limon. Ce poison passe pour être un aliment fort sain, & meilleur crud que cuit. On les mange pour l’ordinaire crues avec un peu de poivre. On les fait cuire dans leurs coquilles sur les charbons, avec un peu de beurre & de pain rapé. On en met aussi sur le réchaut, avec une sauce au beurre & quelques legers assaisonnemens.
Huitres à la bonne femme. Faites-les blanchir dans leur eau ; essuyez-les, & hachez bien menu ; prenez de la mie de pain trempée dans de la crême, persil, ciboules, anchois hachés menu, poivre, sel, morceau de beurre frais ; pilez bien le tout avec les huitres ; liez de quelques jaunes d’œufs ; mettez de cette sauce dans les coquilles ; pansez, mettez au four, & servez de belle couleur.
Huitres à la daube. Ouvrez-les ; assaisonnez de fines herbes, peu dans chaque huitre, poivre & vin blanc ; recouvrez de leurs écailles ; mettez sur le gril, passant la pelle rouge par-dessus ; dressez dans un plat découvert, & servez.
Huitres à la minute. Mettez dans une casserole un verre de vin de Champagne, un bouquet garni, une cuillerée de coulis ; faites bouillir. Ouvrez des huitres ; mettez égoutter sur un tamis, un plat dessous, pour recevoir leur eau ; mettez cette eau dans la sauce, & faites réduire ; faites-y faire quelques tours aux huitres sans bouillir ; servez avec croûtons frits pour garniture.
Huitres au bon-homme. Faites blanchir à l’eau ; passez-les aux roux avec farine frite ; ajoûtez-y persil & ciboules hachés, sel & poivre ; faites mitonner le tout avec un verre de vin blanc ; garnissez de tranches de citrons ou croûtons frits.
Huitres au Parmesan. Procédez d’abord comme pour les huitres en casserole. Ajoûtez par-dessus du Parmesan rapé au lieu de beurre ; & finissez de même.
Huitres en casserole. Ouvrez des huitres ; graissez le fond d’un plat d’argent de bon beurre ; arrangez-y vos huitres ; mettez dessus poivre & persil haché, demi-verre de vin de Champagne ; couvrez d’un lit mince de beurre frais pané ; couvrez d’un couvercle de tourtiere, feu dessus & dessous ; faites prendre couleur ; dégraissez & nettoyez les bords du plat ; servez pour entremets.
Huitres en hachis. Prenez demi-cent d’huitres ; mettez-les dans l’eau chaude : quand elle est prête à bouillir, retirez vos huitres, & les mettez à l’eau fraîche ; faites-les égoutter, & n’en prenez que le tendre. Si vous employez tout, hachez à part le dur ; & ensuite hachez ensemble le tendre & le dur ; votre hachis n’en sera que mieux ; si vous y ajoûtez de la chair de carpe, passez sur le feu un bon morceau de beurre frais, avec persil, ciboules & champignons hachés, une pincée de farine ; mouillez d’un demi-septier de vin blanc, & d’autant de bouillon maigre.
Huitres en paille, en hâtelettes. Blanchissez-les en deux eaux sans bouillir ; faites égoutter ; passez dans un quarteron de beurre, persil, ciboules & champignons hachés, pointe d’ail ; faites-leur faire deux ou trois tours, sans bouillir ; liez-les de jaunes d’œufs ; embrochez ; panez ; faites griller, & servez à sec.
Huitres farcies. Faites une farce avec de la chair d’anguille, & une douzaine d’huitres blanchies, persil & ciboules, champignons, sel & poivre, fines herbes & épices, bon beurre frais, pain trempé dans la crême, deux jaunes d’œufs, le tout haché & pilé ensuite au mortier ; garnissez de cette farce le fond des coquilles, & y mettez une huitre en ragoût ; recouvrez de la même farce, & frottez d’un œuf battu ; mettez dessus du beurre fondu, panez de mie fine ; mettez au four ; servez chaud, & de belle couleur. Si c’est au gras, on fait une sauce au gras, & on se sert de ragoût d’huitres au gras ; le reste est de même.
Huitres frites. Ouvrez-les, & les faites bien égoutter sur un tamis ; mettez-les dans un plat avec du poivre, deux ciboules entiers ; feuille de laurier, basilic, oignons en tranches, cloux & jus de deux citrons ; remuez de tems en tems. Faites une pâte avec de la farine & de l’eau, un peu de sel, un œuf ; battez bien le tout ; que la pâte ne soit ni trop claire ni trop épaisse ; mettez-y fondre un peu de beurre. Quand vous voudrez frire vos huitres, tirez-les de la marinade ; essuyez-les, ayez du beurre affiné dans une poële ; trempez vos huitres une à une dans la pâte, & les mettez dans la friture chaude à propos : servez sur une serviette, avec persil frit : si on les veut frire au gras, on se sert de sain-doux.
Huitres grillées. Ouvrez & laissez dans les coquilles ; mettez-y du beurre, poivre, persil haché, un peu de rapure de pain ; faites griller, & passez la pelle rouge par-dessus.
Huitres. (Petits pâtés d’ ) Prenez autant d’huitres qu’il faut de petits pâtés ; faites ensuite un hachis de laitances & de chair de carpe, tanche, brochet & anguille ; assaisonnez de sel, poivre, clou & vin blanc ; enveloppez-en vos huitres, & mettez-en une dans chaque pâté avec un peu de beurre frais ; faites cuire au four, & servez chaud.
Huitres. (Potage d’ ) Passez des huitres avec bon beurre, champignons en dés, & farine ; faites cuire le tout dans une purée claire, sel & poivre ; mitonnez des croûtes avec bouillon de poisson ; mettez dessus vos huitres & champignons, avec du jus de champignons ; servez.
Huitres. (Ragoût d’ ) au gras. Mettez-les dans une casserole avec leur eau ; faite-les seulement dégourdir ; nettoyez-les, & mettez sur une assiette. Passez des champignons & truffes au lard fondu ; mouillez de jus, & liez avec un coulis de veau & de jambon. Lorsque la sauce est faite, mettez-y vos huitres, pour chauffer sans bouillir : ce ragoût sert pour des entrées grasses.
Huitres (Ragoût d’ ) au maigre. La seule différence de l’apprêt consiste à mouiller le ragoût fait au beurre avec bouillon de poisson, & lié d’un coulis d’écrevisses : il sert pour les entrées maigres, l’un & l’autre se servent seuls pour entremets.
Huitres sautées. On les met sur le gril dans leurs coquilles, feu dessous, & la pelle rouge par-dessus. Quand elles s’ouvrent, elles sont cuites.
Huitres. (Tourte d’ ) Faites faire à vos huitres deux ou trois tours sur le feu ; retirez-les ; essuyez & mettez sur une assiette ; faites fondre du beurre dans une casserole ; mettez-y une pincée de farine ; remuez jusqu’à ce qu’elle ait belle couleur ; mettez des petits champignons & mousserons, sel, poivre & bouquet : quand le ragoût est cuit, dégraissez ; faites faire aux huitres un bouillon seulement ; liez le ragoût d’un peu de coulis au roux ; laissez refroidir ensuite. Foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte feuilletée ; mettez-y le ragoût ; mouillez & soudez la seconde abaisse ; dorez la tourte d’un œuf battu ; mettez au four ; si elle est trop salée, jettez-y un coulis leger ; & servez chaud.
Les huitres fraîches, & de bonne qualité, sont un aliment savoureux, facile à digérer, & sain ; la salure de leur eau en accélere encore la digestion ; elles sont legérement fondantes, laxatives, propres à purifier la masse des humeurs : malgré ces bonnes qualités, il faut que chacun examine si son tempérament & son estomac s’en accommodent, & tout le monde doit éviter d’en manger avec excès. On voit souvent des maladies aiguës & chroniques, qui doivent leur origine à la quantité extrême d’huitres mangées pour satisfaire son goût, ou gagner un pari.