Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/HUILE
HUILE : substance grasse, onctueuse & fluide, qu’on tire, par expression, de diverses substances, comme des noix, des olives, des amandes, des noisettes, avelines, & d’un grand nombre de différentes graines, comme la navette, le colsa, le chenevi, la camomille, &c. Celle qu’on tire des olives, par la premiere expression, sans se servir d’eau chaude, & qu’on appelle huile vierge, est la meilleure. L’huile de la seconde expression lui est inférieure en qualité : la moindre est celle de la troisieme expression ; la plus nouvelle est la meilleure ; elle peut se conserver plus d’un an, si elle est dans des vaisseaux de terre ou de verre bien bouchés, & tenus fraîchement. On se sert aussi d’huile de noix ; mais elle n’a pas une saveur aussi agréable que celle d’olives, & échauffe beaucoup plus.
L’huile d’olives nouvelle, & de bonne qualité, est un assaisonnement adoucissant & fort sain, quand elle est froide ; mais celle qui a éprouvé l’action du feu, est devenue plus ou moins âcre, irritante, & capable de nuire ; il y a aussi beaucoup de personnes dont l’estomac ne peut supporter l’huile, pour peu qu’elle soit chaude, & qu’elle empêche de digérer ; en général, celles qui sont foibles, délicates, sédentaires, dont le corps n’est pas habitué à l’usage de l’huile chaude, doivent l’éviter.
Huile de Vénus. Cette liqueur, qui eut une si grande réputation du vivant de son auteur, & à juste titre, est un mélange de graines aromatiques, comme le carvi, la coriandes, le daucus Creticus, la graine de persil. La juste combinaison de ces graines aromatiques, pur qu’une saveur ne prédomine pas, en fait le mérite particulier. Pour quatre pintes de cette liqueur, prenez une once de graine de carvi, autant de daucus Creticus, demi-once de coriandre, autant de graine de persil, deux gros de macis pilé avec quatre cloux de girofle. Pilez le tout ; faites distiller avec quatre pintes d’eau-de-vie, & une chopine d’eau : votre liqueur étant distillée, faites fondre dans une pinte d’eau quatre livres & demie de sucre, & faites infuses dans demi-septier d’eau bouillante, du safran environ demi-gros. Versez de cette teinture dans vos esprits unis à leur syrop, jusqu’à ce qu’elle ait la vraie couleur d’huile, sans plus ni moins ; passez à la chauffe d’une étoffe peu serrée, parce que cette liqueur étant grasse, elle ne passeroit pas, ou auroit le tems de s’évaporer par la longueur de celui qu’il lui faudroit pour passer.