Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/HORS-D’ŒUVRE
Lottin le Jeune, (p. 316-320).
HORS-D’ŒUVRE. On appelle hors-d’œuvre, en cuisine, tout mets dont on pourroit se passer sans intéresser le service ; il y en a de gras & de maigre.
HORS-D’ŒUVRES.
- Abatis.
- Agneau.
- issues d’agneau.
- pieds d’agneau.
- ris d’agneau.
- tête d’agneau.
- Ailerons.
- Alouettes.
- salmi d’alouettes.
- Amourettes.
- Andouilles.
- Artichauts.
- artichauts à la crême.
- artichauts en crystaux.
- artichauts à l’huile, au vinaigre.
- artichauts en purée.
- Bâtons royaux, & garnitures d’entrées.
- Beccasses en salmi.
- Beccassines en salmi.
- Bette.
- Bette-rave.
- bette-rave fricassée.
- bette-rave frite.
- Beurre.
- beurre filé.
- beurre seringué.
- Boudins, & boudinade sont hors-d’œuvres.
- Bouillans, & garnitures d’entrées.
- Brezoles, sont entrées & hors-d’œuvres.
- Caisses de filets de viandes mêlées.
- Capilotades.
- Carbonades.
- Carpe.
- carpe en filets.
- carpe en filets à la sauce blanche.
- Carré de mouton.
- carré de mouton, piqué de persil à la :broche.
- carré de mouton en pâte de beignets frits.
- Casse-museaux.
- Cervelle de bœuf.
- cervelle de bœuf en hors-d’œuvres.
- cervelle de bœuf en matelote.
- Cervelle de veau.
- cervelle de veau en caisse.
- cervelle de veau en caisse, aux petits oignons.
- Charbonnée sur le gril.
- Crêtes de coq.
- crêtes de coq dressées au gratin.
- crêtes de coq farcies.
- ragoût de crêtes de coq.
- Croquets & garniture d’entrées.
- Dindons.
- ailerons de dindons au blanc.
- ailerons de dindons à la d’Estrées.
- ailerons de dindons aux écrevisses.
- ailerons de dindons à l’Espagnole.
- ailerons de dindons à l’essence.
- ailerons de dindons au four.
- ailerons de dindons en fricassée de poulets.
- ailerons de dindons frits.
- ailerons de dindons aux huitres.
- ailerons de dindons aux navets.
- ailerons de dindons au Parmesan.
- ailerons de dindons aux petits pois.
- ailerons de dindons à la Sainte-Menehould.
- pâtés de dindons à la Sainte-Menehould.
- Éperlans.
- éperlans à l’Angloise.
- éperlans en casserole.
- éperlans au fenouil.
- éperlans en filets.
- Figues vertes.
- Filets de grosses viandes.
- filets de volailles & poissons, sont hors-d'œuvre & entrées.
- Foies.
- foies gras à la braise.
- foies gras à la crépine.
- autre maniere.
- foies à l’Espagnole.
- foies au jambon.
- foies en ragoût.
- foies en rôties.
- Fraise de veau.
- Galimafrée.
- autre.
- Gras-double.
- gras-double à la braise à l’échalote.
- gras-double à la bourgeoise.
- gras-double grillé, avec une sauce piquante.
- gras-double à la sauce-robert.
- Griblettes.
- Grillades.
- Harengs sorets.
- harengs grillés.
- harengs salés.
- Hâtelettes.
- hâtelettes de langues de mouton.
- hâtelettes de ris de veau.
- Huitres.
- petits pâtés d’huitres.
- Laitances.
- ragoût de laitances en gras.
- ragoût de laitances en maigre.
- ragoût de laitances au blanc.
- Langues de bœuf.
- langues de bœuf aux concombres.
- langues de bœuf en hâtelettes.
- langues de bœuf parfumées.
- langues de cochon à la cuisiniere.
- langues de cochon fourrées.
- langues de cochon à la Gasconne.
- langues de cochon grillées.
- langues de cochon en hâtelettes.
- langues de cochon en papillotes.
- langues de cochon à la poële.
- ragoût de langues de cochon.
- langues de cochon à la sauce douce.
- langues de cochon à la sauce à la Noailles.
- langues de mouton en caisse.
- langues de veau farcies.
- langues de veau de plusieurs manieres.
- Lapins.
- boudin de lapins.
- lapins en brezoles.
- cuisses de lapins à la Mailly.
- lapins au gratin.
- lapins en hâtelettes.
- lapins marinés.
- lapins en papillote.
- Liévre.
- liévre à la daube.
- Marinades.
- marinades de perdrix.
- marinades de pigeons.
- marinades de poissons.
- marinades de poulets.
- marinades de veau.
- Melon.
- Menus droits de toute sorte.
- Merlans.
- filets de merlans à la sauce blanche.
- filets de merlans en ragoût.
- filets de merlans à la sauce-robert.
- filets de merlans en salade.
- Œufs à l’Allemande.
- œufs au basilic.
- œufs à la carpe.
- œufs au céleri.
- œufs aux champignons.
- œufs à la chicorée en gras.
- œufs aux concombres.
- œufs à la coque.
- œufs à la crême.
- œufs en crépine.
- œufs aux écrevisses.
- œufs aux écrevisses en gras.
- œufs en écrevisses en maigre.
- œufs à l’estragon.
- œufs farcis frits.
- œufs en filets.
- œufs frits à la sauce-robert.
- œufs au jus d’oseille.
- œufs aux laitues.
- œufs au miroir.
- œufs à la Philisbourg.
- œufs pochés à la sauce à l’anchois.
- œufs à la sauce-robert.
- œufs à la Suisse.
- œufs en surtout.
- œufs en tourte.
- œufs à la tripe.
- œufs aux truffes.
- Oison.
- pain d’oison.
- Omelettes aux champignons à la crême.
- omelettes farcies.
- omelettes en galantine.
- omelettes aux harengs sorets.
- Pains.
- pains en côtes de melon en gras.
- Palais de bœuf.
- palais de bœuf au gratin.
- palais de bœuf en hâtelettes.
- palais de bœuf mariné.
- palais de bœuf en menus droits.
- palais de bœuf au Parmesan.
- palais de bœuf en rissoles.
- palais de bœuf à la Tartare.
- palais de mouton au gratin.
- Pâtés.
- petits pâtés dressés au blanc.
- petits pâtés aux écrevisses.
- autres petits pâtés.
- petits pâtés à l’Espagnole.
- petits pâtés feuilletés en maigre.
- petits pâtés de foies gras aux truffes.
- petits pâtés d’huitres.
- petits pâtés à la Mazarine. Ils servent aussi de garnitures d’entrées.
- Perches aux concombres.
- perches au coulis d’écrevisses.
- perches en filets au blanc.
- Pieds de mouton aux concombres.
- pieds de moutons farcis.
- pieds de mouton à la Sainte-Menehould.
- pieds de mouton à la sauce-robert.
- pieds de veau à la Sainte-Menehould.
- Pigeons rôtis aux capres.
- Poisson.
- jambon de poisson.
- petits pâtés de poisson.
- Queues d’agneau avec ailerons au gratin.
- queues d’agneau aux petits oignons au Parmesan.
- queues de mouton à l’échalote.
- queues de mouton farcies frites.
- queues de mouton frites.
- queues de mouton grillées à la sauce au jambon.
- queues de mouton à l’oseille.
- queues de mouton au Parmesan.
- queues de mouton à la Sainte-Menehould.
- queues de veau en hâtereau.
- queues de veau à la Sainte-Menehould.
- queues de veau à la Tartare.
- Raton.
- autre raton.
- raton de mouton.
- Riblette au lard.
- Ris de veau.
- ris de veau aux fines herbes.
- ris de veau marinés frits.
- Rissoles d’abricots.
- rissoles de champignons & mousserons.
- rissoles de chocolat.
- rissoles d’épinars.
- rissoles glacées.
- rissoles en gras.
- rissoles en maigre.
- rissoles de terrine de veau.
- Rissolettes.
- Rognons de bœuf.
- rognons de bœuf grillés.
- rognons de bœuf à l’oignon.
- rognons de bœuf à la poële.
- rognons de mouton à la broche.
- rognons de mouton aux concombres.
- rognons de mouton glacés.
- rognons de mouton grillés.
- rognons de mouton marinés.
- rognons de mouton en ragoût.
- rognons de veau.
- Rougets en marinage.
- Saucisses aux choux.
- saucisses à la matelote.
- saucisses au Parmesan.
- saucisses de perdrix.
- saucisses de porc.
- saucisses aux truffes.
- saucisses de veau.
- saucisses au vin de Champagne.
- Saucissons de Boulogne.
- saucissons royaux.
- saucissons de sanglier.
- Soles frites.
- Tripes.
- Turbot à la Sainte-Menehould.
- Veau.
- cervelle de veau en caisse.
- cervelle de veau frite.
- cervelle de veau à l’Italienne.
- côtelettes de veau en papillotes.
- oreilles de veau en menus droits.
- oreilles de veau à la Ravigote.
- tête de veau à l’Angloise.