Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/HOCHEPOT
HOCHEPOT. Prenez le bas d’une poitrine de bœuf ; coupez-la en petits morceaux quarrés de deux pouces ; faites-les dégorger ; garnissez une marmite de tranches de bœuf ; mettez-y vos morceaux avec force panais, carottes, douzaine d’oignons, jambon, & même un cervelas, si l’on veut ; assaisonnement convenable : couvrez de même ; mouillez de bouillon ; faites cuire feu dessus & dessous : étant cuits, tirez vos morceaux & les autres ingrédiens ; passez-les dans une casserole ; tournez vos carottes & vos panais ; passez le bouillon de votre premiere cuisson, pour dégraisser ; & s’il y en a trop, faites bouillir pour le réduire ; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec de la farine ; faites-lui prendre belle couleur ; mouillez-la de votre bouillon réduit ; dégraissez bien ; mettez dessus une pincés de persil verd haché ; arrangez vos tendrons de bœuf, panais & carottes ; on peut aussi y ajoûter des tendrons de mouton.