Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/HÂTELETTES
HÂTELETTES : mets qui tire son nom de petites broches de bois qui s’appellent ainsi, qu’on sert en entremets, ou pour garniture aux plats de rôt.
Hâtelettes de langue de mouton. Prenez deux ou trois langues ; coupez-les en petits morceaux quarrés que vous passerez sur le feu, avec beurre, sel, poivre, persil, ciboules & champignons bien hachés ; mouillez avec du coulis, ou au défaut, avec du bouillon, & une bonne pincée de farine ; faites cuire jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse ; liez avec deux jaunes d’œufs, sans bouillir ; laissez refroidir le ragoût ; embrochez vos morceaux de langue bien trempés dans la sauce ; panez vos hâtelettes, & les faites griller en les arrosant de beurre ; servez à sec. On fait aussi des hâtelettes de lapereaux, pigeons, poulets, huitres, &c. Voyez à leurs articles respectifs.
Hâtelettes au ris de veau. Faites blanchir des ris de veau ; coupez-les par petits morceaux avec des foies & du petit lard blanchis ; passez le tout avec un peu de persil, ciboules & farine frite ; assaisonnez de bon goût ; embrochez ces morceaux dans des hâtelettes de bois ; trempez-les dans leur sauce ; panez-les, & les faites rôtir ou frire. Autrement, faites blanchir deux ris de veau avec du petit lard ; coupez les premiers par morceaux, l’autre en filets ; dassez à la casserole au lard fondu, persil, ciboules, sel & poivre ; poudrez un peu fort de farine ; mouillez de bouillon ; faites cuire ; laissez refroidir ; embrochez ; trempez-les dans leur sauce ; panez & faites griller à petit feu.