Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PIGEON
PIGEON : oiseau dont on distingue plusieurs especes, qu’on peut réduire aux deux classes de domestiques & sauvages. Les uns & les autres doivent être choisis jeunes, charnus & gras : on les apprête d’une infinité de manieres ; nous donnerons ici les plus usitées.
Pigeons à la bourgeoise. Épluchez & échaudez ; poudrez de farine. Passez au lard fondu, ou avec bon beurre. Faites-leur prendre un beau roux ; mouillez de bon bouillon avec sel & poivre, champignons, culs d’artichauts, bouquet & ris de veau. Laissez mitonner & lier la sauce. Dressez, & servez garnis de champignons frits, ou de fricandeaux, ou de tranches de citron.
Pigeons à la braise. Retroussez de gros pigeons ; piquez-les de gros lard bien assaisonné ; farcissez-les d’une farce de leurs foies, comme nous avons dit ci-dessus, & faites cuire dans une bonne braise à l’ordinaire ; & pour servir, jettez dessus un ragoût de truffes ou de ris de veau.
Pigeons à la cendre. Bien appropriés, farcissez-les d’une farce fine sur l’estomac, entre la chair & la peau ; mettez sur des feuilles de papier, des bardes de lard, tranches minces de veau & de jambon, avec fines herbes, sel & poivre : mettez un pigeon sur chaque feuille ; même assaisonnement dessus que dessous : couvrez de feuilles de papier mouillées ; ficellez & mettez dans la cendre chaude, que vous entretiendrez telle, en mettant, de tems à autre, du feu dessus ; laissez-les trois heures ; dressez-les ensuite, & les servez avec une essence de jambon.
Pigeons à la dauphine. Faites-en cuire cinq petits à la braise ; piquez de ris de veau blanchis, & les faites cuire dans une glace faite de veau & bouillon. Les pigeons tirés, dégraissez-les dans un peu de jus ; dressez avec des ris de veau entre. Mettez un peu de coulis avec la glace de ces ris, pour détacher ce qui en reste. Faites faire un bouillon ; passez au tamis ; servez sur les pigeons avec un jus de citron.
Pigeons à la Fleuri. Faites-en une compôte à courte sauce, que vous laisserez refroidir. Faites blanchir des choux-fleurs ; & quand ils seront égouttés, mettez-les sur une étamine au fond d’une poupetonniere, la fleur en-dessous ; mettez par-dessus un bon godiveau bien lié ; le ragoût de pigeons par-dessus, & couvrez de godiveau. Ajoûtez du bouillon avec assaisonnement, & faites cuire à petit feu. Étant cuits, dressez-les, sans rien déranger ; & servez sur le tout une sauce au coulis avec du beurre, que vous ferez lier sans bouillir : servez chaudement pour entrée.
Pigeons à la Gardi. Farcissez sur l’estomac entre cuir & chair, & dans le corps avec une farce de lard, jambon cuit & autres ingrédiens dont il a été parlé ci-dessus ; liez cette farce de deux jaunes d’œufs. Enveloppez-les chacun d’un fricandeau piqué ; ficellez, & faites rôtir. Servez pour entrée avec un ragoût de ris de veau, champignons, culs d’artichauts, fines herbes ; assaisonnez de bon goût.
Pigeons à la Gobert. Piquez-les de menu lard ; passez-les à un beau roux avec truffes, culs d’artichauts, pointes d’asperges ; assaisonnez de bon goût. Servez pour entrée, garnis de ris de veau ; passez au blanc, & frits, & persil frit mêlé.
Pigeons à la Hollandoise. Faites-les cuire avec du bouillon, & un peu de réduction, un verre de vin de Champagne, tranches de jambon, ris de veau blanchis : coupez en quatre un morceau de beurre, champignons, petits oignons blanchis ; faites cuire à petit feu. À moitié cuisson, dégraissez ; mettez une cuillerée de coulis. Étant cuits, dressez les pigeons, la garniture du ragoût autour, & par-dessus une pincée de persil blanchi.
Pigeons à la lune. Faites-en une compôte avec moitié bouillon, & jus & coulis de veau ; ou faites cuire à la braise, & préparez un salpicon. Laissez refroidir les pigeons & le salpicon. Faites une abaisse de pâte feuilletée. Dressez les pigeons dans un plat avec le salpicon par-dessus ; mettez sur le tout l’abaisse, & faites passer les têtes à travers ; dorez & mettez au four pour faire cuire cette croûte ; & servez chaud.
Pigeons à la Luxembourg. Préparez des pigeons comme à la crapaudine ; faites-les mariner dans l’huile avec les ingrédiens & assaisonnemens ordinaires. Faites frire à l’huile, ou au sain-doux, ou au beurre ; servez à sec avec gros sel : on peut servir les poulets de même.
Pigeons à la moëlle. Farcissez d’une farce de moëlle, bon beurre, deux anchois, persil & ciboules hachés avec un peu d’estragon, rocambole, sel & poivre : mettez à la broche ; arrosez-les de leur dégout : faites une sauce avec vin, un peu de consommé, rocamboles, jus & coulis, bandes de citron & bon beurre. Faites bouillir, & servez sur les pigeons.
Pigeons à la poële. Accommodez de même que les pigeons en hâtelettes. Faites réduire leur sauce ; & quand elle commence à s’attacher, & que vos pigeons sont de belle couleur, dressez-les ; dégraissez la sauce : mouillez de jus & bouillon ce qui reste, avec un peu de poivre ; passez au tamis, & servez chaudement pour entrée ou hors-d’œuvre.
Pigeons à la poële, garnis d’écrevisses. Apprêtez comme les précédens : faites cuire dans une bonne braise avec sept belles écrevisses que vous retirerez une demi-heure avant les pigeons, & que vous remettrez chauffer avec eux, un instant avant de servir.
Pigeons à la princesse. Fendez-les en deux, & les faites cuire à la braise. Panez-les, & les faites frire dans le sain-doux. Servez-les avec une remoulade. On peut aussi les faire griller de belle couleur & les servir de même. On sert aussi toutes sortes de volailles de la même façon ; si on ne veut pas les faire cuire à la braise, on les fait cuire dans un court-bouillon bien assaisonné ; on les pane, & on leur donne belle couleur avec la pelle rouge.
Pigeons à la Royale. Farcissez-les d’une farce fine, & les faites revenir au lard fondu. Piquez de petit lard, & faites rôtir. Servez-les avec un jus de veau, ou un coulis d’écrevisses.
Pigeons à la Stanislas. Faites-les cuire à une braise blanche avec des crêtes. Faites un ragoût de ris de veau, truffes, champignons, jambon : mouillez d’un verre de vin de Champagne, & deux cuillerées de coulis. Tirez les pigeons & les crêtes ; faites mitonner dans le ragoût. Faites cuire des culs d’artichauts dans votre blanc de pigeons. Dressez ces artichauts, & sur chacun un pigeon, une crête sur l’estomac, le ragoût entre, & la sauce sur le tout.
Pigeons à l’eau-de-vie. Faites cuire dans une casserole assaisonnée comme pour une braise ; donnez petit feu pour faire suer. Poussez ensuite le feu, pour leur faire prendre le gratin. Ôtez de la casserole le lard & le jambon ; dégraissez : mettez les pigeons l’estomac en-dessous ; mettez une chopine d’eau-de-vie, & comme une noix de sucre ; faites bouillir jusqu’au caramel ; mettez-y du jus de veau ; mettez un peu d’essence dans un plat, & de la sauce des pigeons. Dressez-les ; & servez chaudement pour entrée.
Pigeons à l’étouffade à la Provençale. Fendez-les sur le dos ; passez-les avec l’huile fine, & toutes sortes de fines herbes hachées ; moitié d’un citron en tranches. Faites cuire ensuite avec bardes de lard & tranches de veau & jambon, l’estomac en-dessous, & par-dessus l’assaisonnement, où ils ont déjà passé, couvrez-les de bardes de lard : faites cuire sur la cendre chaude : à moitié cuisson, mettez un demi-verre de vin de Champagne. Dressez ; passez leur sauce au tamis, pour la dégraisser ; servez sur les pigeons, & par-dessus du persil grossiérement haché.
Pigeons à l’in-promptu. Passez de petits pigeons avec lard fondu, bon beurre, demi-verre d’huile, deux tranches de citron, un verre de vin de Champagne, quatre gousses d’ail, un bouquet, une tranche de jambon, quelques morceaux en dés, & les blanchissez à l’eau bouillante. Passez au grand feu, & remuez toujours pendant un demi-quart d’heure. Mettez ensuite dessus des bardes de lard, & faites mitonner comme à la braise ; égouttez ; dressez, & servez par-dessus une bonne sauce.
Pigeons à l’Italienne. Faites blanchir toutes sortes de racines. Faites-les cuire à la braise avec les pigeons ; passez à l’huile des champignons hachés, & un bouquet mouillé de coulis & d’un verre de vin de Champagne ; faites faire quelques bouillons, & dégraissez la sauce. Dressez vos pigeons, les racines autour, la sauce par-dessus.
Pigeons à la maître Lucas. (Voyez Perdrix.) Apprêtez de même, & servez avec un coulis de champignons.
Pigeons au basilic. Faites blanchir, & les fendez sur le dos, afin de les remplir d’une farce de leurs foies, lard, persil, basilic & ciboules, sel & gros poivre. Faites-les cuire dans du bon bouillon avec oignons piqués de cloux, verjus & sel. Étant cuits & égouttés, trempez-les dans l’œuf battu ; panez ; faites frire au sain-doux. Servez pour entrée, garnis de persil frit. Les cailles se servent de même.
On les farcit comme dessus, & on les fait cuire encore à la braise, & frire de même que les précédens, quand ils sont refroidis & égouttés.
Pigeons au beurre. Faites une farce de leurs foies, avec moitié beurre & moitié lard, ciboules, persil, champignons, sel & poivre ; deux jaunes d’œufs. Mettez cette farce dans leurs corps ; cousez ; mettez à la broche ; enveloppez de lard & papier. Servez dessus une essence, où vous mettrez de l’échalote hachée très-fine, de bon beurre & jus de citron, que vous ferez lier à petit feu.
Pigeons au gratin. Faites-les blanchir & cuire à moitié dans un blanc de farine, avec bouillon, & moitié d’un citron en tranches ; faites un ragoût de ris de veau & champignons ; coupés par moitié, bouquet & beurre ; pour mouiller, moitié jus & bouillon : le ragoût presque cuit, liez de coulis ; mettez-y les pigeons, & qu’ils y achevent de cuire avec culs d’artichauts, & petits œufs cuits à part, si l’on en a : assaisonnez de bon goût. Prenez de la sauce & la mettez dans le plat où vous devez servir. Faites prendre en gratin. Dressez le ragoût ; faites-le attacher un peu, & servez dessus le reste de la sauce.
Pigeons au gratin, aux truffes entieres. Faites cuire comme dessus ; pelez six truffes ; faites-les cuire avec bouillon & vin de Champagne, bouquet & tranches de jambon : étant presque cuites, liez d’un coulis ; hachez deux foies de volaille avec persil, ciboules, champignons, & lard rapé : liez de deux jaunes d’œufs : étendez une farce dans le plat où vous devez servir ; faites-la attacher sur des cendres chaudes, & dégraissez. Quand le ragoût de truffes est en état, faites-y faire un tour à vos pigeons ; & dressez ce ragoût sur le gratin.
Pigeons au jambon. Faites-les blanchir, & coupez autant de tranches de jambon que vous avez de pigeons : assaisonnez-les de persil & ciboules hachées ; détachez la peau de dessus l’estomac, & faites-y entrer une tranche de jambon. Blanchissez-les devant le feu : enveloppez de bardes de lard ; mettez à la broche : étant cuits, ôtez les bardes ; dressez-les, & les servez avec une essence de jambon.
Si ce sont de gros pigeons, on peut les piquer de lard & jambon, les faire rôtir, & les servir avec un ragoût de jambon, où vous mettez un filet de verjus ou de vinaigre.
Pigeons au Parmesan. Farcissez d’une farce de leurs foies, comme les pigeons en hâtelettes, sans sel, & faites cuire de même ; dégraissez la sauce, & y mettez un peu de coulis, après un bouillon ; passez au tamis, mettez de cette farce dans un plat, avec du Parmesan rapé, vos pigeons dessus, & sur les pigeons le reste de la sauce ; sur le tout, du Parmesan ; glacez avec la pelle rouge.
Pigeons au point du jour. Farcissez avec truffes, champignons, lard rapé, fines herbes, sel & gros poivre ; cousez ; enveloppez de lard & papier, & mettez à la broche ; faites de petits fricandeaux d’une noix de veau ; piquez de petit lard, & garnissez-en vos pigeons, la sauce dessus.
Pigeons au salpicon. Faites-les cuire avec bonne braise ; faites un ragoût ordinaire de ris de veau, jambon, & champignons coupés en dés ; liez d’un coulis : sur la fin, mettez-y des cornichons blanchis, & servez sur les pigeons.
Pigeons au fenouil à la broche. Apprêtez comme les précédens, & mettez dans la farce du fenouil verd ; finissez-les de même, & servez avec un bon ragoût, ou une bonne essence, & du fenouil sur l’estomac.
Pigeons au soleil. Prenez des pigeons naissans ; faites-les cuire à une bonne braise ; égouttez ; enveloppez chacun d’eux, d’un godiveau de farce fine de toute sorte de volailles ; faites passer la tête ; trempez-les dans l’œuf battu : panez & saupoudrez de farine ; faites-les frire de belle couleur ; servez à sec sur une serviette, comme les pigeons au basilic.
Pigeons aux capres, rôtis. Farcissez & faites cuire comme les pigeons aux anchois ; mettez dans de l’essence de jambon une petite poignée de capres fines ; servez cette sauce sur les pigeons.
Pigeons aux cardes. Faites-les cuire à la braise : faites cuire des cardes dans un blanc de bouillon, avec farine, tranche de citron, graisse de bœuf : étant cuite & bien essuyées, passez-les dans une bonne essence, & les servez autour de vos pigeons.
Pigeons aux choux-fleurs. Faites-les cuire à la braise ; faites blanchir des choux-fleurs dans un blanc de farine ; dressez vos pigeons, les choux-fleurs autour ; mettez de bon beurre dans une essence ; faites lier cette sauce, & la servez sur les choux-fleurs, avec du gros poivre.
Pigeons aux cornichons. Faites cuire dans une bonne braise ; ratissez des cornichons ; coupez-en quelques-uns de gros ; faites-les blanchir, & les mettez à l’eau fraîche ; égouttez ; mettez-y une bonne essence ; faites un peu mitonner, & servez sur les pigeons.
Pigeons aux culs d’artichauts à la broche. Farcissez-les d’une farce fine ; bardez, & faites rôtir ; ayez des culs d’artichauts bien tournés, & les faites cuire au blanc ; mettez mitonner ensuite dans une essence de jambon, avec quelques queues d’écrevisses & leurs œufs ; dressez-les dans un plat, les pigeons dessus, & par-dessus l’essence ; servez avec un jus de citron pour entrée.
Pigeons aux écrevisses. Faites cuire comme ceux en compôte ; dégraissez ensuite ; & dans le ragoût ; mettez des queues d’écrevisses, & le liez d’un coulis d’écrevisses ; faites chauffer sans bouillir ; dressez les garnitures dans les intervalles, la sauce par-dessus ; servez pour entrée.
Pigeons aux anchois. Farcissez-les sur l’estomac, entre cuir & chair, avec lard rapé, persil & ciboules, deux anchois, sel & poivre, le tout haché ; & mêlez : mettez à la broche ; enveloppez de lard & de papier ; faites une sauce avec deux anchois lavés, & dont on ôtera la tête ; hachez-les & les délayez dans un coulis clair de jambon ; mettez cette sauce sur des cendres chaudes, & servez sur les pigeons pour entrées, & hors-d’œuvre. Les chapons, poulets, poulardes, cailles, perdreaux, ramiers, filets de bœuf, veau & mouton aux anchois, se servent de même.
Pigeons en fricandeaux. Piquez-les de menu lard ; passez-les à la casserole, le lard en dessous avec du bouillon & deux ciboules entieres. Couvrez & laissez mitonner. Poussez-les ensuite jusqu’à ce que la sauce soit presque réduite. Étant de belle couleur, dressez-les ; dégraissez leur sauce ; mettez-y un peu de jus de veau & bouillon, pour détacher en chauffant ce qui sera attaché ; passez ce jus au tamis ; jettez sur les pigeons ; servez pour entrée, ou hors-d’œuvre.
Pigeons aux haricots verds. Faites-les cuire dans une bonne braise. Coupez des haricots verds, & faites cuire avec eau & sel. Étant cuits & égouttés, passez-les avec bon beurre, ciboules & persil hachés ; mouillez de jus & de bouillon ; liez de coulis avec sel & poivre. Servez avec les pigeons pour entrée à courte sauce.
Pigeons aux pois. Faites-les blanchir & cuire plus qu’à moitié dans un blanc ; passez des pois au beurre, & mouillez de jus & bouillon ; liez d’un coulis. Étant presque cuits, faites-y mitonner les pigeons. Ajoûtez un peu de sucre, & servez chaudement.
Pigeons aux tortues. Passez-les à la casserole, avec du lard fondu, des crêtes, ris de veau, petits champignons, truffes en tranches, bouquet, sel & poivre. Faites bouillir de l’eau dans une marmite avec bouquet, un peu de citron, quelques oignons, sel & poivre, & bardes de lard ; mettez-y deux tortues dont vous couperez la tête & les pates, & le bout de la queue : quand elles sont blanchies, tirez-les de leurs écailles ; coupez-les comme pour une fricassée de poulets ; ôtez-en l’amer. Passez ces morceaux dans le ragoût de pigeons ; mouillez de jus de veau, & faites mitonner. Dressez les pigeons ; garnissez de cuisses de tortue, le ragoût par-dessus.
On les sert encore apprêtés de même avec un coulis d’écrevisses.
Pigeons aux truffes. Farcissez-les à l’ordinaire. Faites un ragoût de truffes. Vos pigeons étant rôtis, ôtez les bardes ; dressez-les, & le ragoût de truffes par-dessus.
Les pigeons aux champignons & mousserons se font de même.
Pigeons en beignets. Faites blanchir, & cuire à une bonne braise avec persil, champignons, ciboules, ail, fines herbes ; laissez-les refroidir dans leur cuisson ; égouttez-les. Faites une pâte avec farine, vin blanc, huile & sel ; trempez-les dedans ; faites frire de belle couleur, & servez garnis de persil frit.
Pigeons en compôte. Passez-les à la casserole au lard fondu, & leur faites prendre couleur. Faites-les cuire avec bon bouillon & un verre de vin blanc, champignons, fines herbes & assaisonnement ordinaire ; laissez mitonner ; liez d’un coulis de veau, & servez garnis d’andouillettes.
Pigeons. (Autre compôte de) Piquez-les de gros lard & jambon. Faites cuire dans une braise legere ; faites un ragoût de crêtes & foies gras ; liez d’un coulis de jambon. Faites-y mitonner vos pigeons égouttés de leur braise.
Pigeons. (Autre compôte de) Lardez de gros lard ; & les passez au lard fondu. Faites cuire avec bon bouillon, verre de vin blanc, sel, poivre & muscade, girofle, champignons, truffes & citron verd. Liez la sauce d’un coulis blanc, ou roux ; & servez pour entrée comme les autres.
Pigeons en concombre. Vuidez des concombres moyens ; parez-les ; faites blanchir & mettez à l’eau fraîche. Échaudez des pigeons naissans ; faites blanchir ; coupez les aîles & laissez les têtes que vous ferez passer hors des concombres. Remplissez les vuides d’un salpicon, de lard, jambon & champignons. Bouchez le trou avec de la farce ; faites cuire dans une braise bien nourrie & de bon goût ; retirez avec précaution, pour ne pas casser les concombres ; servez dessus une bonne sauce au coulis clair.
Pigeons en fricassée au blanc. Coupez-les en quatre, & les passez au lard fondu avec bouquet, oignon piqué de cloux, poivre & sel, persil & champignons, truffes, crêtes & ris de veau. Mouillez de bouillon sans jus ; laissez mitonner ; liez d’un coulis blanc, ou avec trois jaunes d’œufs, de la crême, & persil haché ; servez pour entrée.
Pigeons en fricassée au roux. Passez avec les mêmes ingrédiens que dessus. Mettez une pincée de farine ; mouillez de jus & faites mitonner. Liez d’un coulis de veau & jambon ; servez pour entrée.
Pigeons en fricassée au sang. Saignez-les, & gardez le sang ; mettez-y un peu de jus de citron pour l’empêcher de se figer. Fricassez comme dessus ; liez d’un coulis de veau & jambon ; passez le sang au tamis : délayez-y un jaune d’œuf ; mettez-y du persil haché. Avant de servir, mettez le sang, & faites chauffer sans bouillir ; servez chaudement pour entrée, ou hors-d’œuvre.
Pigeons en hâtelettes. Farcissez-les d’une farce de leurs foies avec les assaisonnemens & ingrédiens qu’il a été dit ci-dessus. Faites cuire dans une casserole foncée de bardes de lard, avec sel, poivre & fines épices, l’estomac en-dessous ; assaisonnez comme dessus ; couvrez de tranches de veau & jambon, & bardes de lard, ensuite d’une assiette, & par-dessus d’une serviette en bourrelets, pour empêcher toute évaporation. Faites cuire, pendant deux heures, sur un feu très-doux. Étant cuits, panez-les, & les embrochez dans des hâtelettes ; trempez-les dans la graisse, & les repanez. Faites-les griller de belle couleur. Achevez la sauce ; dégraissez-la, & détachez ce qui l’est avec du jus ; passez au tamis ; servez la sauce un peu claire sous les pigeons.
Pigeons en navets. Prenez de gros navets ; pelez-les & les creusez, & les mettez à l’eau fraîche ; égouttez & y mettez des pigeons, la tête passant. Remplissez les vuides d’un salpicon, ou lard rapé, fines herbes, champignons, truffes. Faites cuire dans une bonne braise, avec vin de Champagne & un peu de réduction. Dégraissez le jus de la braise. Faites réduire la sauce ; liez d’un coulis, & servez sur les navets avec jus de citron.
Pigeons en pain. Dressez ; farcissez-les de ris de veau blanchis & coupés en dés, petits champignons, & jambon de même, persil, ciboules & pointe d’ail, lard rapé, sel, & gros poivre bien mêlé. Troussez vos pigeons en pain : faites cuire à une bonne braise, & servez-les avec une essence ; dans chacun vous pourrez mettre des pistaches.
Pigeons en redingote. Farcissez, & mettez à la broche ; coupez deux moyennes aiguilles, ou une grosse en tronçons bien égaux ; ouvrez-les d’un côté, pour en ôter l’arrête ; piquez-les de menu lard en dedans. Glacez un tronçons comme des fricandeaux ; dressez vos pigeons, & sur chacun mettez un tronçon d’anguilles ; glacez sur le tout ; jettez la sauce ou coulis où ont cuit ces tronçons, avec un jus de citron.
Pigeons en surprise. Faites cuire à la braise ; prenez autant de laitues pommées que vous avez de pigeons ; faites blanchir & égoutter. Ôtez-en les cœurs ; mettez à la place un pigeon entouré de godiveau & de coulis froid. Ficellez les laitues & les mettez cuire dans la braise où ont cuit les pigeons. Étant cuites & égouttées, faites-les mitonner dans une essence de jambon ; servez avec un jus d’orange ou de citron.
Pigeons en surtout. Farcissez-les, & les faites refaire dans la graisse. Coupez une noix de veau en tranches minces. Piquez les tranches ; bardez-en vos pigeons ; enveloppez de papier, & les faites rôtir. Étant cuits, ôtez le papier, pour leur faire prendre couleur ; servez avec une essence.
Pigeons en taupes. Troussez & lardez de truffes, le plus près qu’il se pourra ; faites cuire à la braise. Dressez & servez avec une sauce au vin de Champagne, & tranches de citron pour entrée.
Pigeons en tymbales. Faites cuire dans un blanc : passez des champignons & ris de veau coupés en dés, & faites le ragoût comme la compôte de pigeons, & laissez refroidir. Faites une pâte avec un peu d’huile, de sain-doux & quatre jaunes d’œufs. Faites autant d’abaisses que vous avez de pigeons. Mettez ces abaisses dans des tymbales, du ragoût dessus, un pigeon & du ragoût sur le pigeon. Couvez de même pâte ; soudez les deux abaisses ; faites cuire au four, & servez avec une essence claire.
Pigeons & pigeonneaux à la broche. Faites-les refaire sur la braise ; piquez de menu lard, & les faites cuire enveloppés de papier. Étant cuits, ôtez le papier ; faites-leur prendre couleur, & servez. On les sert aussi rôtis, & bardés au jus de veau.
Pigeons farcis à la broche. Farcissez d’une farce fine sur l’estomac, comme on a dit ci-dessus ; entourez-les de tranches de veau & de bardes de lard bien minces, & d’une feuille de papier. Étant cuits, servez-les avec un coulis clair de veau & jambon.
Pigeons frais levés aux petits œufs. Farcissez de petits pigeons, & les faites rôtir. Étant cuits, faites fondre du beurre ; délayez-y des jaunes d’œufs ; trempez-y vos pigeons & les panez ; donnez-leur couleur, & servez-les avec la sauce suivante. Faites suer deux tranches de veau que vous mouillerez de bouillon ; ajoûtez un oignon, bouquet, quelques champignons ; faites bouillir la sauce ; faites passer au tamis ; mettez dedans six jaunes d’œufs durs, beurre manié de farine ; faites lier ; mettez-y des petits œufs blanchis, & servez avec un jus de citron.
Pigeons glacés aux choux-fleurs. Piquez & faites blanchir. Faites suer du veau & jambon, & les mouillez de bouillon. Quand le jus est rendu ; mettez-le dans une casserole avec les pigeons, avec un bouquet. Les pigeons cuits, glacez-les comme un fricandeau. Dressez-les, & les garnissez de choux-fleurs cuits dans un blanc. Mettez dans la casserole des pigeons, un peu de coulis, pour détacher ce qui reste. Liez la sauce avec de bon beurre ; assaisonnez de bon goût, & servez sur les choux-fleurs.
Pigeons glacés aux concombres farcis. Faites glacer comme dessus ; parez cinq à six petits concombre legérement du côté de la queue, & mettez-les à l’eau fraîche. Vuidez-les le mieux qu’il se pourra par le gros bout ; faites blanchir & égoutter ensuite ; farcissez d’une farce fine trempée dans l’œuf battu, & ensuite dans la farine ; faites cuire dans une braise à petit feu. Mettez-les ensuite dans du jus, pour les dégraisser. Servez-les autour des pigeons, & la sauce, où on cuit les pigeons, par-dessus.
Pigeons glacés aux laitues farcies. Faites glacer comme dessus ; farcissez de laitues, comme on a dit à l’article Laitues. Faites-les cuire à la braise : étant ficellés, servez comme il a été dit ci-dessus des concombres.
Pigeons glacés aux montans. Glacez comme dessus ; faites cuire des montans de cardes dans un blanc de farine ; apprêtez-les comme les choux-fleurs ; ci-dessus, & servez de même.
Pigeons marinés. Faites mariner avec verjus, jus de citron, sel & poivre, cloux, ciboules & laurier, pendant trois heures ; faites une pâte claire ; trempez-y vos pigeons ; faites frire au sain-doux ; servez garnis de persil frit, pour entremets, ou garnitures d’entrées.
Pigeons ou pigeonneaux. (Pâté de) Faites une abaisse de pâte fine ; mettez dessus vos pigeonneaux ; garnissez de ris de veau, champignons, crêtes, moëlle de bœuf, lard pilé ; assaisonnez ; couvrez ; finissez à l’ordinaire, & faites cuire une heure & demie, & servez-le avec jus de veau & citron chaudement pour entrée.
Pigeons piqués de persil à la broche. Farcissez-les d’une farce fine. Faites-les refaire dans la graisse ; piquez par-tout sur l’estomac de grand persil ; de sorte qu’ils en soient couverts. Mettez à la broche ; arrosez le persil de sain-doux, & les servez avec une essence.
Pigeons soufflés. Desossez-les ; farcissez-les d’un salpicon ; couvrez de lard & papier ; faites cuire à petit feu à la broche ; servez-les avec une bonne essence.
Pigeons. (Bisque de) Échaudés & blanchis, troussez-les proprement ; faites-les cuire dans de bon bouillon, avec bardes de lard, oignons piqués de cloux & tranches de citron. Faites un bon ragoût de ris de veau pour mettre sur votre potage. (Voyez Ris de veau.) On peut encore, pour enrichir ce potage, le garnir de crêtes cuites à la braise. Les pigeons, ragoût & crêtes étant prêts, mitonnez des croûtes de pain chapelé, avec le meilleur bouillon ; & quand votre potage est mitonné & commence à s’attacher, dressez les pigeons dessus un beau cul d’artichaut au milieu ; le ragoût entre, les crêtes sur les pigeons, arrosez le tout d’un jus de veau de belle couleur ; & servez chaudement.
Pigeonneaux. (Autre bisque de) Arrangez-les, comme nous avons dit des pigeons ; bardez-les de petit lard, & les faites cuire avec de bon bouillon, girofle, poivre & sel, oignons blancs & bouquets : étant cuits, faites-les mitonner dans du jus de bœuf & de mouton, avec du citron. Faites mitonner des croûtes avec le meilleur bouillon ; dressez vos pigeonneaux sur le potage & servez chaudement.
Pigeons. (Autre bisque de) au blanc : le tout comme dessus. Au lieu de jus de veau, mettez par-dessus un coulis blanc & clair. (Voyez Coulis.)
Pigeons (Autre façon de) au soleil. Prenez des pigeons à la cuiller. Échaudez-les ; fendez-les sur le dos ; faites blanchir & les mettez dans l’eau fraîche. Essuyez-les bien & les faites cuire dans une braise blanche. Faites une pâte à beignet claire ; trempez-y vos pigeons ; faites-les frire, & servez garnis de persil frit.
Pigeons (Coquilles de) au Parmesan. Passez au beurre, avec bouquet, ris de veau blanchis, truffes & champignons, jambon, le tout en dés ; mouillez de bon bouillon, d’un peu de réduction, demi-verre de vin de Champagne, cuillerée de coulis, peu de sel ; faites mitonner, & dégraissez : la sauce étant réduite, laissez refroidir. Prenez des coquilles de mer ; faites-y un bord de pâte ; dorez, & faites cuire cette pâte au four. Mettez ensuite dans ces coquilles, du Parmesan rapé ; sur ce fromage un pigeon ; & autour, du salpicon, couvrez de Parmesan rapé. Faites glacez au four, de belle couleur ; & servez sur un plat.
Pigeons. (Coulis de) Faites rôtir deux ou trois gros pigeons, & les pilez. Hachez trois anchois, une pincée de capres, quelques truffes & morilles, deux ou trois rocamboles, ciboules & persil. Mêlez le tout avec la chair des pigeons. Mettez dans une casserole ; mouillez de jus de veau & d’essence de jambon ; passez à l’étamine, & tenez chaudement pour le besoin.
Pigeons. (Godiveau farci de) Voyez au mot Godiveau.
Pigeons (Potage de) à la Julienne. Faites cuire des herbes, comme oseille, cerfeuil, laitues, avec moitié bouillon & moitié jus ; mettez-y un jarret de veau, pendant deux heures ; faites cuire des pigeons dans la marmite au potage ; mitonnez des croûtes avec ce bouillon ; garnissez d’un cordon de racines, les pigeons au milieu, le bouillon d’herbes par-dessus.
Pigeons (Potage de) à la reine. (Voyez Potage de perdrix à la reine.) Il se fait de même.
Pigeons (Potage de) au coulis clair, garni d’artichauts. Faites blanchir ; bardez, & les mettez cuire dans une marmite. Parez, & faites blanchir huit ou dix artichauts ; faites-en cuire à un blanc de farine, avec sel & un peu de beurre. Mitonnez votre potage avec de bon bouillon ; servez les pigeons sur le potage ; jettez le coulis par-dessus ; garnissez avec les culs d’artichauts coupés par moitié.
Pigeons (Potage de) au roux. On les fait cuire avec de bon bouillon ; on fait un ragoût de truffes & champignons ; on sert les pigeons sur le potage, le ragoût autour, & un coulis sur le tout.
Pigeon (Potage d’un gros) aux navets. Faites blanchir, & bardez un gros pigeons, & le mettez dans la marmite. Finissez votre potage comme celui de canard aux navets. (Voyez Canard.)
Pigeons (Potage de) aux oignons. Lavez-les en plusieurs eaux tiedes ; faites-les blanchir ; mettez dans l’eau froide ; essuyez ; bardez, & ficellez ; faites cuire dans un pot avec de bon bouillon. Mitonnez des croûtes ; garnissez les bords du potage d’oignons, dont on aura ôté la premiere peau ; ôtez la barde des pigeons ; dressez sur le potage, & sur le tout un bon jus de veau.
Les potages de poulets aux oignons diffèrent seulement en ce qu’au lieu de jus, on met un coulis blanc. Ceux de chapons, poulardes, dindonneaux, canetons se font de même que celui de pigeons. On peut aussi les servir avec une purée verte, en les garnissant toujours d’un cordon d’oignons.
Pigeons (Potage de) farcis. Farcissez de blancs de chapon haché, avec moëlle de bœuf, jaunes d’œufs, sel, muscade & poivre blanc ; faites cuire dans de bon bouillon avec un bouquet ; mitonnez des croûtes ; mettez un pain farci au milieu, & autour du pain vos pigeons ; sur le tout un coulis. On fait de même les potages de perdreaux, faisandeaux & cailles.
Pigeons (Terrine de) aux écrevisses. Faites-les cuire comme en compôte. Faites un ragoût de queues d’écrevisses, à l’ordinaire. Liez-le d’un fort coulis d’écrevisses ; dressez les pigeons dans la terrine, & le ragoût par-dessus.
La terrine de poulets aux écrevisses, se fait de la même maniere que celle-ci.
Pigeons. (Terrine de) Farcissez sur l’estomac entre cuir & chair, comme ceux à la cendre ; faites cuire à la braise avec les ingrédiens ordinaires, & racines. Faites blanchir un chou pommé ; coupez en deux. Mettez-le à l’eau froide, & l’égouttez. Ficellez-le ; mettez ces pigeons dans une marmite avec le chou, jambon & petit lard ; faites cuire entre deux feux : étant cuit, dressez dans la terrine avec le petit lard, & les choux coupés en filets. Servez avec une essence, & sur le tout un coulis de perdrix.
Pigeons & pigeonneaux. (Tourte de) Faites une abaisse de pâte fine ; foncez-en une tourtiere ; arrangez-y vos pigeons ; apprêtez comme les perdrix en tourte ; couvrez de tranches de veau ; bardez de lard, beurre frais ; recouvrez d’une abaisse de feuilletage ou de même pâte ; finissez à l’ordinaire ; dorez ; mettez au four : étant cuits, dégraissez ; ôtez le veau, lard, bouquet, oignons ; jettez-y un coulis clair de veau, & jambon, & servez chaud.
Pigeons (Autre tourte de) au blanc. Dans la même tourte, au lieu du coulis précédent, mettez-y un coulis blanc.
Il est encore plusieurs manieres d’accommoder les pigeons ; mais on en a dit assez pour que ceux qui auront pratiqué quelques-un des procédés ci-dessus, viennent facilement à bout des autres, & de trouver soient même à portée d’autres manieres de les apprêter.
Le pigeon est un aliment assez savoureux & nourrissant ; la plus grande partie de sa chair est ferme ; & elle devient plutôt molle & fibreuse que tendre par la cuisson. Celle du pigeonneau a moins de goût, mais est plus tendre, & d’assez facile digestion. Les personnes délicates ; celles dont l’estomac est foible, feront prudemment de s’abstenir de l’un & de l’autre, mais sur-tout du pigeon.