Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PERDREAUX, PERDRIX
PERDREAUX à la broche. Piquez de menus lard ; enveloppez d’une feuille de papier, ou d’une barde avec des feuilles de vigne. Mettez à la broche ; faites cuire à petit feu. Étant presque cuits, ôtez le papier ; faites prendre couleur : on peut les servir avec verjus, sel & poivre, ou jus d’orange.
Perdreaux à la Polonoise. Mettez-leur du beurre dans le corps ; faites cuire à la broche ; enveloppez de lard & de papier : étant cuits, levez une cuisse sans la détacher ; mettez dans le ventre une pincée de gingembre rapé, autant d’échalottes hachées & de persil, de sel, & un peu de beurre frais. Écrasez les deux ailes entre deux assiettes ; mettez-y quelques zestes d’orange, un peu de bouillon, un peu de mie de pain par-dessus, & les mettez quelque tems sur un réchaut, entre deux plats, avec un jus d’orange & un demi-verre de vin de Champagne ; faites bouillir un tour, & servez chaudement. On peut servir de même toutes sortes de volaille.
Nous parlerons d’abord des perdreaux, & ensuite des perdrix.
Perdreaux, (Autre maniere de faire les) à la Polonoise. Vos perdreaux étant vuidés, épluchés & flambés, coupez-les en quatre ; passez-les au lard fondu, & les mouillez d’un verre d’eau-de-vie, où vous mettrez le feu. Quand l’eau-de-vie sera éteinte naturellement, ajoûtez des ris de veau blanchis, avec champignons & bouquet ; mouillez de bon bouillon & d’un peu de coulis. Faites cuire le ragoût à petit feu. Dégraissez-le ; mettez-y un jus de citron, & servez à courte sauce.
Perdreaux à la Polonoise. (Bigoche ou Galimafrée de) Faites cuire à la broche, & coupez par membres, comme pour une fricassée de poulets. Passez à la casserole avec un peu de bouillon, une pincée de ciboules hachées, autant d’échalottes & de persil ; rocamboles, mie de pain fine, zestes & jus d’orange, sel & poivre ; faites chauffer sans bouillir, & servez chaudement pour entrée ou hors-d’œuvre.
Perdreaux à la Prévalaie. Farcissez dix perdreaux de beurre de la Prévalaie, & faites cuire à la broche, enveloppés de lard & de papier. Dégraissez-les, & les mettez dans une sauce au beurre, faite avec un peu de réduction, sel & gros poivre, jus de citron ; faites lier cette sauce sur le feu ; mettez dedans les perdreaux, & servez chaudement.
Perdreaux à la sauce à la carpe. Farcissez-les de leurs foies, & les faites cuire à la broche ; servez-les avec une sauce à la carpe. (Voyez Sauce.)
Perdreaux à l’eau-de-vie. Fendez-les sur le dos ; farcissez-les d’un hachis de leur foie, avec lard rapé ; & faites cuire avec des tranches de lard, veau & jambon, bien assaisonnés à moitié de la cuisson ; mettez dans le ragoût un poisson d’eau-de-vie : étant cuits, passez leur sauce ; ajoûtez-y une cuillerée d’essence, un peu de beurre. Servez à courte sauce, avec un jus d’orange & un peu de poivre.
Perdreaux à l’orange. Farcis comme dessus, mais sans fenouil, faites cuire comme dessus ; servez avec une bonne essence dans laquelle vous exprimerez le jus de deux oranges, & où vous aurez mis quelques zestes du même fruit.
Perdreaux au coulis de leurs foies. Farcissez-les de fines herbes, avec beurre, sel & gros poivre ; enveloppez de lard & de papier ; pilez les foies, & faites-les bouillir avec un peu de réduction & de coulis, demi-verre de vin de Champagne ; passez cette sauce au tamis ; passez-y un jus de citron, & servez sous les perdreaux rôtis.
Perdreaux au fenouil. Flambez-les, & les farcissez de leurs foies hachés, avec persil, ciboules, champignons, un peu de fenouil, lard rapé, sel & poivre, & liez de deux jaunes d’œufs ; ficellez ; faites refaire à la graisse ; mettez à la broche ; enveloppez de lard & de papier. Faites blanchir le fenouil ; étant égoutté ; mettez-en sur l’estomac de vos perdreaux ; & servez avec une bonne essence.
Perdreaux au Parmesan. (Potage de) Coupez en filets deux perdreaux froids cuits à la broche. Faites un hachis des carcasses, & pilez-les pour en faire un coulis que vous mouillez de bouillon ; passez ce coulis à l’étamine ; farcissez un petit pain de hachis ; mais avant de le remplir, passez-le au beurre. Foncez un plat à potage, de Parmesan rapé ; mettez dessus un lit de pain ; sur ce pain, du Parmesan, ensuite du pain ; ainsi de suite, jusqu’à ce qu’il y en ait suffisamment. Faites mitonner ce potage avec de bon bouillon ; mettez au milieu le pain farci, & sur le tout le coulis. Servez chaudement.
Perdreaux au roux. (Potage de) Faites cuire avec bouillon & fines herbes ; mettez ensuite dans ce ragoût des truffes & petits champignons. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; dressez les perdreaux sur le potage ; le ragoût autour, le coulis par-dessus, comme il est dit au premier articles de Potage de perdreaux. Servez chaudement.
Perdreaux aux truffes. Farcissez-les de leurs foies hachés avec des truffes. Faites-les revenir au beurre ; faites-les cuire à la broche, enveloppés de papier. Servez dessous un ragoût de truffes, quand ils sont cuits.
Perdreaux aux truffes. (Tourte de) Faites de même que la précédente ; mais au lieu de coulis de perdrix, vous y mettrez un ragoût de truffes ; & servez chaudement. (Voyez Truffes.)
Perdreaux en biberot. (Salmi de) Passez à la casserole une tranche de jambon, avec un bouquet de champignons, un peu de réduction & de bouillon ; faites bouillir une demi-heure, & passez cette sauce au tamis. Pilez deux perdreaux froids, cuits à la broche, en les arrosant de la sauce ci-dessus ; pressez & exprimez-en le coulis, à force de bras, en les mouillant du reste de la sauce ; assaisonnez ce coulis, & le tenez chaudement sur le feu, en lui donnant la consistance d’un hachis ; & servez dans un plat avec une garniture de croûtons frits.
Perdreaux en papillotes. Flambez-les ; applatissez, & faites mariner avec sel & poivre, huile, persil & ciboules, champignons & ail, le tout haché ; enveloppez-les de papier avec cet assaisonnement ; faites griller à feu doux & servez dans le papier.
Perdreaux en profiterole. (Potage de) Faites cuire les perdreaux à la braise ; faites, d’autre côté, un ragoût de ris de veau, champignons, truffes, culs d’artichauts ; passez au lard fondu ; mouillez de jus de veau, & liez d’un coulis de perdrix ; assaisonnez de bon goût, & y mettez ensuite vos perdreaux ; vuidez des pains à l’ordinaire ; farcissez-les chacun d’un perdreau, avec du ragoût ; mitonnez-les avec jus de veau. Mitonnez d’autre part des croûtes, avec moitié jus de bouillon ; mettez les pains dessus, le plus gros au milieu des culs d’artichauts, entre & autour des crêtes, & ris de veau, ou des petits champignons farcis ; jettez par-dessus le reste du ragoût, & servez chaudement. Les profiteroles de cailles, pigeonneaux & tourterelles se font de la même maniere.
Perdreaux en ragoût. Faites-les rôtir ; dépecez-les, & les mettez dans un bon jus de bœuf, avec du vin, champignons, truffes & culs d’artichauts, bouquet, sel & poivre ; laissez mitonner ; servez avec un jus de citron.
Perdreaux. (Pâté chaud de) Troussez, vuidez, faites refaire ; dressez le pâté ; foncez-le des foies hachés avec lard rapé ; faites blanchir un chou coupé en quatre, avec quelques tranches de petit lard ; mettez à l’eau fraîche ; égouttez ; ôtez les grosses côtes, & le mettez dans le pâté, avec les perdreaux & le petit lard ; nourrissez de bon beurre ; finissez à l’ordinaire ; & pour servir, mettez une bonne essence de jambon.
Perdreaux. (Potage de) Farcissez-les avec blanc de chapon, moëlle de bœuf, & jaunes d’œufs cruds, avec sel & poivre blanc, & muscade : faites cuire dans un pot avec de bon bouillon, & bouquet de fines herbes. Étant cuites, tenez-les chaudement. Faites un coulis de veau & jambons, oignons & racines ; faites suer, & attacher ; mouillez de moitié jus de veau & de bouillon avec croûtes, champignons, truffes, persil, ciboules, basilic & deux ou trois cloux. Pilez un perdreau : le coulis étant fait, ôtez le jambon & le veau ; delayez-y le perdreau pilé ; passez le tout à l’étamine ; tenez-le chaudement. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; dressez les perdreaux sur le potage avec un petit pain farci ; jettez par-dessus le coulis de bon goût, & servez chaudement.
Perdreaux (Tourte de) Farcissez de leurs foies ; foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte brisée, avec lard rapé, sel & poivre, fines herbez & épices ; dressez les perdreaux avec quelques truffes vertes, & petits champignons ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de tranches de veau, & bardes de lard ; finissez à l’ordinaire ; mettez au four, ou sous un couvercle ; dégraissez pour servir, & y mettez un coulis de perdrix au roux ; recouvrez, & servez chaudement.
PERDRIX : on en distingue de trois sortes, de rouges, de grises & de blanches. Les perdrix grises sont très-communes dans toute la France. Les perdrix rouges le sont moins ; les blanches ne se trouvent que dans les Alpes & les Pyrénées, ou les hautes montagnes couvertes de neige, où elles se plaisent. La meilleure espece est celle des perdrix rouges ; les perdrix blanches sont bonnes aussi. La moindre espece, & la plus commune, est celle des perdrix grises. Cependant elles ont leur mérite, & font encore un très-bon manger, sur-tout dans certains pays où elles ont plus de fumet qu’elles n’en ont dans ce pays-ci ; il faut les choisir, autant qu’il est possible, jeunes, tendres & bien nourries. Quand elles sont vieilles, elles sont coriaces, d’une digestion plus difficile ; & elles sont beaucoup moins agréables au goût.
Il ne faut pas les manger si fraîchement tuées. Il faut les laisser quelque tems à l’air qui y excite une legere fermentation qui rend leur chair plus tendre, plus délicate, & qui développe davantage leur fumet, & les rend d’un goût plus agréable.
Les jeunes perdrix se nomment perdreaux. Ils commencent à être bons à manger au mois d’Août ; il est facile de les distinguer des vieilles perdrix, en ce qu’ils ont la premiere plus de l’aîle pointue, le bec noir, & les pates plus noires que les vieilles. Les perdreaux rouges se distinguent de même, par la premiere plume de l’aîle, qui est pointue aussi, & où ils ont un peu de blanc.
Perdrix à la braise, avec différens ragoûts. Plumez, vuidez, & retroussez les pates dans le corps ; faites refaire, & piquez de gros lard ; assaisonnez de fines herbes, persil & ciboules hachés, sel, poivre & épices ; foncez une marmite de bardes de lard, tranches de bœuf, racines, oignons, & même assaisonnement que dessus ; mettez-y vos perdrix sur l’estomac ; couvrez & assaisonnez comme dessous ; faites cuire, feu dessus & dessous ; faites un ragoût de foies gras, ris de veau, & crêtes, avec champignons & truffes, & un bouquet ; faites-les mitonner ; dégraissez ensuite ; mettez-y, selon la saison, ou des pointes d’asperges, ou des culs d’artichauts blanchis ; liez d’un coulis de veau & jambon : les perdrix étant cuites, égouttez ; faites mitonner un peu dans le ragoût ; dressez le ragoût dessus, & servez chaudement pour entrée.
Vous pouvez les servir aussi avec un ragoût de concombre, ou de chicorée, ou avec une sauce hachée. (Voyez Concombres, Chicorée, & Sauce hachée.)
Perdrix à la Czarine. Desossez trois perdrix de bon fumet, laissant les aîles & les cuisses sans y toucher ; bourrez-les d’un papier, pour soutenir les chairs en leur état naturel ; faites-les blanchir, & les piquez de menu lard ; ôtez ensuite le papier, & les remplissez de petits oignons cuits à la braise, avec de bon beurre, fines herbes & épices ; ficellez, & faites cuire à une bonne braise, à petit feu. Étant cuites, ôtez la viande de la braise ; faites-en cuire le jus au caramel ; glacez vos perdrix comme des fricandeaux ; mouillez le jus de deux verres de vin de Champagne, & d’un peu de coulis, pour le détacher ; dégraissez ; faites réduire à moitié, & servez sous les perdrix.
Perdrix à la daube. Lardez-les de lard moyen, bien assaisonné ; mettez-les dans une serviette, & de-là dans une marmite, avec du bouillon & vin blanc ; laissez mitonner, jusqu’à ce que le bouillon soit presque consommé ; laissez-les refroidir à demi dans leur cuisson ; & servez à sec sur une serviette blanche, pour entremets.
Perdrix à la Provençale. Faites cuire à la broche, à l’ordinaire ; faites un ragoût de foies gras, ris de veau, persil & ciboules hachés, sel & poivre, lard & farine, un verre de vin, capres, anchois & olives desossées, bouquet de fines herbes, coulis de bœuf ; servez ce ragoût sur les perdrix, avec un jus de citron.
Perdrix à la sauce à la carpe. Farcissez-les, ainsi que nous venons de dire plus haut ; faites cuire à la broche, & les servez avec une sauce à la carpe. (Voyez Sauce.)
Perdrix. (Potage de) à la Reine. Piquez-les de gros lard assaisonné ; faites cuire à la broche, comme les précédentes ; retirez & achevez de les faire cuire à petit feu, dans une marmite, avec de bon bouillon ; faites un coulis à la reine, ainsi qu’on l’a dit à l’article Coulis. Mitonnez des croûtes avec le même bouillon où on cuit vos perdrix ; dressez les perdrix sur le potage, le coulis par-dessus ; & servez chaudement.
Perdrix (Pâté de) à la Triboulet. Lardez de gros lard ; assaisonnez comme il a été dit, & lardez autant de morceaux de veau ; dressez le pâté à l'ordinaire ; foncez l’abaisse de lard pilé, & de foies gras hachés ; dressez-y vos perdrix & le veau ; assaisonnez dessus comme dessous d’épices ; mêlez fines herbes, persil, ciboules, champignons & truffes ; finissez à l’ordinaire ; faites cuire ; & par le soupirail, mettez-y, avant d’enfourner, un poisson d’eau-de-vie ; servez froid pour entremets.
Perdrix au jambon. Faites cuire à la braise, comme il a été dit ci-dessus, ou à la broche, farcies de leurs foies. Pilez avec lard rapé, persil, ciboules, truffes hachées, épices & fines herbes enveloppées de lard. Foncez une casserole de tranches de maigre de jambon ; faites suer & attacher ; mettez une pincée de farine ; mouillez de jus avec un bouquet : faites mitonner ; dégraissez ; liez d’un coulis de veau & jambon. Ôtez les bardes ; dressez les perdrix, le jambon autour, & le jus par-dessus. On peut aussi les servir avec les ragoûts de concombres & chicorée.
Perdrix (Potage de) aux choux. Piquez de gros lard bien assaisonné, & faites cuire à demi à la broche, avec moitié d’une éclanche bien dégraissée ; mettez ensuite au pot avec du jambon, racines, oignons, un paquet de choix blanchis, & ficellez ; mouillez de bouillon ; faites cuire ; finissez le potage avec du jus de veau ; mitonnez des croûtes de ce bouillon ; dressez les perdrix dessus, & faites une bordure de choux ; passez le reste du bouillon au tamis, & jettez sur le potage : si vous voulez servir le potage lié, mettez-y un coulis de veau & jambon.
Perdrix (Potage de) aux croûtes & au coulis de perdrix. Mitonnez des croûtes dans un plat ; avec moitié bouillon & moitié jus de veau, & les laissez attacher ; jettez sur ce potage un coulis de perdrix au roux, assaisonné de bon goût, & servez chaudement. (Voyez ci-dessus la maniere de faire le coulis de perdrix au roux.) Les chapons, poulardes, poulets, beccasses, dindons, peuvent se servir de même.
Perdrix (Potage de) aux lentilles, garni de cervelas. Faites-le comme le précédent ; si ce n’est qu’on ajoûte à la marmite, dès que l’on a empoté les perdrix, un gros cervelas qu’on y fait cuire, qu’on laisse refroidir ensuite, & qu’on coupe enfin par tranches pour garnir le potage, comme on doit faire du chou, dans l’article ci-dessus.
Perdrix (Potage de) aux marrons. Faites cuire les perdrix comme les précédentes ; empotez-les ensuite avec un jarret de veau, une tranche de bœuf & de bon bouillon ; prenez des marrons ; ôtez-leur leur premiere peau ; passez-les ensuite à la poële aux marrons, pour détacher la seconde, sans les faire rissoler. Vos marrons étant bien épluchés, mettez-les cuire une demi-heure dans la même marmite où cuisent les perdrix ; mitonnez des croûtes avec votre bouillon ; faites un cordon autour du potage avec vos marrons ; dressez les perdrix dans le milieu, & le reste de votre bouillon ; passez au tamis par-dessus le potage.
Perdrix à l’Espagnole. Faites refaire, & mettez à la broche ; pilez-en une avec les foies des autres, & délayez dans un coulis clair de veau & jambon, une demi-cuillerée d’essence, & autant de jus de veau ; faites mitonner à petit feu, sans bouillir, & passez à l’étamine ; faites réduire deux verres de vin de Champagne, avec un peu d’oignons & de rocambole à moitié ; passez au tamis ; dépecez vos perdrix ; mettez-les avec le vin & le coulis ci-dessus, & deux ou trois cuillerées d’huile ; faites mitonner, sans bouillir ; dressez & mettez deux jus d’oranges dans la sauce que vous jetterez sur les perdrix ; servez chaudement pour entrée.
Perdrix à l’étouffade. Lardez de gros lard, & passez au lard fondu ; mouillez de bouillon ; assaisonnez de sel & poivre, fines herbes, champignons, truffes, culs d’artichauts ; laissez mitonner ce ragoût : étant cuit, mettez-y du coulis de bœuf ; & servez avec un jus de citron pour entrée.
Perdrix à maître Lucas. Faites un godiveau de cuisse de veau, moëlle, lard blanchi, champignons, truffes, ciboules, persil, mie de pain imbibée de jus, sel & poivre, & deux jaunes d’œufs pour liaison ; foncez une tourtiere de bardes de lard ; arrangez-y votre godiveau, de sorte qu’il y ait au milieu de quoi placer la perdrix ; dépecez-la & la passez au lard avec persil, ciboules, une pincée de farine, champignons ; truffes & ris de veau, bon jus de bœuf, assaisonné de bon goût ; faites mitonner le godiveau : étant cuit, dressez-y votre perdrix, & mettez au four, pour faire prendre couleur ; dégraissez, & faites passer ce godiveau sur un plat, sans y mettre le lard ; mettez-y du coulis de champignons, & servez avec un jus de citron. Les poulardes, poulets, chapons & pigeonneaux se servent de même.
Perdrix aux lentilles, au petit lard. Faites cuire à la braise blanche, avec un morceau de petit lard blanchi, ayant sa couenne ; faites cuire, d’autre côté, avec du bouillon, un demi-litron de lentilles ; mettez dans une casserole du coulis de veau & jambon, avec du jus, & racines coupées en tranches ; mouillez de bouillon ; passez vos lentilles à l’étamine ; mouillez d’un coulis clair ; dressez les perdrix, le lard autour, les lentilles par-dessus.
Perdrix (Potage de) aux lentilles. Piquez, & faites cuire comme les précédentes. Empotez-les avec des lentilles au petit lard, & bon bouillon. Faites un coulis de veau & jambon, avec des racines. Les lentilles étant cuites, mettez-les avec de ce coulis ; mitonnez un moment, & passez le tout à l’étamine ; mitonnez des croûtes d’un bon bouillon ; bardez le plat de petit lard ; versez de votre bouillon de lentilles ; dressez les perdrix, & par-dessus, le coulis.
Perdrix. (Terrine de) aux lentilles. Vos perdrix apprêtées comme les précédentes, faites cuire à la braise ; dressez dans une terrine, & servez avec un bon coulis de lentilles. Les terrines aux canards, sarcelles aux lentilles, se font de même.
Perdrix aux marrons. Lardez-les de gros lard ; faites cuire à la braise ; passez deux douzaines de marrons à la poële à marrons, dont vous aurez ôté la premiere peau ; ne les faites pas rissoler ; épluchez-les & les faites cuire avec un demi-septier de vin blanc, du coulis, & un bouquet ; assaisonnez de bon goût, & servez sur les perdrix.
Perdrix aux montans. Faites-les cuire à la braise ; faites blanchir des montans de carde, & les faites cuire dans un blanc de farine avec du bouillon ; faites le ragoût comme il est dit au mot Carde ; servez autour des perdrix.
Perdrix aux mousserons & champignons. Farcissez-les, entre la chair & la peau, de lard rapé, persil, truffes, le tout mêlé. Mettez à la broche bien enveloppés de lard. Faites un ragoût de mousserons & champignons, & les servez sur les perdrix.
Les perdrix aux truffes vertes s’accommodent de même, & se servent avec un ragoût de truffes.
Perdrix aux olives. Farcissez comme dessus ; & cuites de même, servez-les avec un ragoût d’olives. (voyez Ragoûts.)
Perdrix. (Coulis de) Pilez deux perdrix rôties avec le lard qui le enveloppoit ; quelques truffes vertes, & autant de champignons cuits au lard fondu, fines herbes, ciboules, basilic, marjolaine : ajoûtez-y de la viande pilée ; deux cuillerées de jus de veau ; faites mitonner, & passez à l’étamine.
Perdrix (Autre coulis de) au roux. Pilez, comme dessus, deux perdrix ; foncez une casserole de deux livres de rouelle de veau, tranches de jambon, oignons & quelques carottes ; faites cuire & attacher ; mettez une pincée de farine ; mouillez de moitié jus & bouillon ; ajoûtez champignons, truffes, mousserons, ciboules entieres, persil, deux ou trois cloux, basilic, croûtes de pain ; faites mitonner une demi-heure au plus ; délayez dedans vos deux perdrix pilées, & les y laissez mitonner un tour ; passez à l’étamine, pour vous en servir au besoin.
Perdrix en filets. Faites cuire à la broche ; ôtez la peau ; levez la chair en filets. Passez des champignons ou mousserons au lard fondu ; mouillez de jus de veau ; faites mitonner sur le fourneau, à petit feu. Dégraissez ; liez d’un coulis de veau & jambon. Faites-y chauffer les filets ; mettez sel & poivre ; servez pour hors-d’œuvre.
On sert aussi ces filets, avec ragoût de concombres, chicorée, & au jambon. (Voyez, à leurs articles, la maniere de faire cuire ces ragoûts ; & au suivant, la maniere de les servir au jambon.)
Perdrix marinées. Faites mariner avec verjus, jus de citron, sel & poivre, cloux, ciboules & laurier, pendant trois heures. Faites une pâte claire avec farine, vin blanc, & jaunes d’œufs ; trempez-y vos perdrix ; faites frire au sain-doux ; servez, garnies de persil frit, pour entremets ou garnitures. Les poulets, pigeons & autres volailles peuvent se servir de même.
Perdrix. (Pâté chaude de) Retroussez, & les battez sur l’estomac. Piquez de gros lard ; fendez-les par le dos, & les farcissez d’un hachis de leurs foies, lard rapé, champignons, truffes, ciboules, persil, sel & poivre, fines herbes & épices. Sur une abaisse de pâte fine mettez du lard rapé ; placez vos perdrix ; ajoûtez truffes, champignons, laurier ; couvrez de bardes de lard ; finissez & dorez ; mettez au four : étant cuit, dégraissez ; ajoûtez un bon coulis de perdrix, quelques ris de veau, champignons & truffes ; recouvrez & servez pour entrée.
Perdrix. (Autre pâté chaud de) Faites comme dessus ; &, le pâté étant cuit, jettez dedans un bon ragoût de truffes ; liez d’un coulis de veau & jambon, ou un ragoût de ris de veau & foies gras, ou enfin une sauce à la carpe.
Perdrix. (Pâté froid de) Accommodez & piquez comme les précédentes ; farcissez de même. Faites une abaisse de pâte commune ; arrangez vos perdrix sur une couche de lard pilé, avec sel, poivre, fines herbes & épices, laurier & truffes vertes dans les intervalles ; assaisonnez dessus comme dessous ; ajoûtez du lard pilé & beurre frais. Finissez à l’ordinaire. Percez par-dessus, pour qu’il ne creve pas en cuisant : étant cuit, laissez refroidir, & servez pour entremets.
Perdrix. (Autre pâté froid de) Cassez les os ; piquez de gros lard & de jambon ; assaisonnez de sel & poivre, fines herbes, persil, ciboules & truffes, & épices. Rangez sur une abaisse de pâte commune, avec laurier, beurre frais, lard pilé, sel & poivre, fines herbes & épices. Finissez à l’ordinaire & mettez au four ; servez froid pour entremets.
Perdrix. (Terrine de) Faites une farce avec lard rapé, sel & poivre, persil, ciboules & un champignon hachés ; farcissez-en les perdrix sur l’estomac entre cuir & chair ; faites-les cuire à une bonne braise. Blanchissez un choux pommé, coupé en deux ; mettez-le à l’eau froide ensuite, & le faites égoutter. Ficellez-le ; mettez-le dans une marmite avec les perdrix, du jambon & petit lard, bœuf & veau en tranches ; bardez de lard au fond, & autant dessus ; couvrez, & faites cuire entre deux feux. Les perdrix étant cuites, dressez-les dans une terrine, avec le petit lard & les choux coupés en filets ; mettez-y un peu d’essence de jambon. Faites mitonner sur des cendres chaudes ; dégraissez, & ajoûtez du coulis de perdrix au roux. Les terrines de pigeons & de ramiers se font de même.
Perdrix. (Tourte de blanc de) Faites-les rôtir à la broche ; ôtez la peau ; levez la chair & la hachez ; pilez un quarteron d’amandes, en les arrosant peu-à-peu de lait. Mettez-y la chair des perdrix avec moëlle de bœuf, écorce de citron confits ; pilez le tout ; délayez une cuillerée de farine de riz dans une casserole, avec du lait, un peu de sel, quatre jaunes d’œufs frais, demi-septier de crême, cannelle en bâton, & du sucre. Faites cuire ; ôtez la cannelle ; mettez-y la farce de perdrix, & laissez refroidir. Foncez une tourtiere de pâte feuilletée. Mettez dessus cette crême de perdrix ; faites-y quelques desseins, avec des bandes de feuilletage, & mettez au four ; saupoudrez ensuite de sucre, & glacez avec la pelle rouge. Les tourtes de blanc de chapons & de faisans se font de même ; & toutes se servent pour entremets.
La perdrix attendue, autant qu’elle doit l’être, & cuite à propos, est un aliment savoureux, délicat, nourrissant, sain, & assez facile à digérer. On peut la permettre aux personnes dont l’estomac est foible, sur-tout quand elle est rôtie ou bouillie, & qu’ils en mangent les aîles & la chair de l’estomac. La chair de perdreau est plus fine, plus legere, plus facile à digérer ; elle convient aux personnes les plus délicates, & même aux convalescens, dès qu’on leur permet la viande ; ils préféreront le perdreau rôti, comme l’apprêt le plus sain.