Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CHICORÉE
CHICORÉE : plante dont on distingue deux especes principales, la sauvage & la cultivée, qui se divisent elles-mêmes en plusieurs autres, dont le détail & la description est indifférente ici, leurs vertus étant à-peu-près les mêmes. La racine de chicorée sauvage à fleurs blanches, se mange quelquefois cuite, après qu’on l’a bien fait blanchir. Celle à fleurs jaunes, se sert en salade, dans le commencement du printems. Quant à la chicorée domestique, ou cultivée, qu’on a fait blanchir, en la liant, ou dans le sable, pour la rendre plus tendre & moins amère, on la mange en salade, ou on la prépare de plusieurs autres façons. Comme le grand froid fait périr cette plante, il faut, pour la conserver, la cueillir & la mettre séchement dans une serre bien exposée ; & on en enterre successivement un certain nombre de pieds, à mesure qu’on veut en faire usage. [Voyez sur la culture de cette plante le Dictionnaire domestiques, chez Vincent, rue S. Severin.]
Chicorée (Ragoût de) pour les entrées. Prenez-la bien blanche ; épluchez & lavez : faites-la blanchir à l’eau bouillante, & la passez à l’eau froide. Pressez bien, hachez-la grossiérement ; mettez-la dans une casserole ; mouillez-la d’un coulis de veau & jambon, & laissez mitonner à petit feu ; assaisonnez de bon goût, & liez avec un peu de coulis & d’essence de jambon. Ce ragoût sert pour toutes sortes d’entrées à la chicorée.
Chicorée (Ragoût de) pour les potages. Faites blanchir comme la précédente ; & étant blanchie, faites-en un paquet, & le mettez dans une marmite avec de bon bouillon assaisonné. Le potage dressé, & la piéce de volaille dressée au milieu, on fait autour un cordon de chicorée. On fait de même pour tous les potages à la chicorée.
Chicorée. (Autre ragoût de) Faites blanchir, cuire & égoutter, comme au premier procédé. Passez ensuite à la casserole avec lard fondu, beurre frais, sel & poivre. Quand elle sera presque cuite, ajoûtez-y du jus de mouton, un filet de vinaigre, avec une muscade rapée.