Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CHEVREUIL
CHEVREUIL : bouc ou chevre sauvage. Il faut le prendre jeune, tendre & bien nourri.
Chevreuil à la Bourguignone. [Voyez Cerf.]
Chevreuil en casserole. Lardez de gros lard ; passez au lard fondu avec sel, poivre, laurier, bouquet de fines herbes, muscade, bouillon de bœuf, ou eau chaude, un verre de vin blanc. Liez la sauce avec farine frite, & servez chaudement avec un jus de citron. On peut lier aussi la sauce avec de bon coulis, un jus de citron & des capres, en servant. On peut encore, cuit, comme dessus, le servir à sec sur une serviette, avec cresson amorti dans le sel & vinaigre, ou garni de persil frit.
Chevreuil en civet. [Voyez Cerf.]
Chevreuil. (Pâté de) Voyez Cerf.
Chevreuil rôti, avec différentes sauces. Prenez une longe de chevreuil ; piquez-la de menu lard ; mettez à la broche. Passez des oignons à la poële, avec du lard ; passez ces oignons à l’étamine, avec du vinaigre, une goutte d’eau ; assaisonnez de sel & poivre blanc. Ou faites une sauce douce. [Voyez Sauce.] Ou enfin passez la rate à la casserole avec lard fondu & un oignon. Pilez le tout dans un mortier ; passez-le à l’étamine avec du jus de mouton & jus d’un citron, des champignons, sel & poivre blanc.
Chevreuil. (Tettine de) Faites blanchir à l’eau ; coupez-la par rouelles ; faites frire avec du jus de citron ; ou faites cuire avec quelque ragoût. Hachez-la ensuite, & faites-en une omelette, comme celle du rognon de veau.
La chair d’un chevreuil jeune, gras, tendre, & cuit comme il faut, est un aliment de bon goût, délicat, & assez facile à digérer, qui convient à tout le monde, excepté aux personnes dont l’estomac ne s’accommode que de la viande blanche.