Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CHEVREAU
Lottin le Jeune, (p. 158).
CHEVRAU : le petit de la chevre. Il faut le prendre jeune, au-dessous de six mois, & tettant encore, sans quoi sa chair est coriace, d’un goût fort & désagréable, & difficile à digérer. On le fait blanchir à l’eau, ou sur la braise. On le pique de menu lard ; on le fait cuire à la broche. On le sert sans sauce, ou à la sauce verte ; ou à l’orange, avec sel & poivre, ou enfin à la vinaigrette. On peut aussi lui faire les mêmes apprêts qu’à l’agneau. [Voyez Agneau.]
Observation médecinale.
La chair d’un chevreau qui tette, est un aliment délicat, leger, de facile digestion, & qu’on peut permettre aux personnes délicates, & à celles qui ont l’estomac foible ; on en excepte cependant celles qui ne peuvent digérer la chair du veau.