Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CERF
CERF : bête fauve dont la chair est assez bonne quand il est jeune ; mais elle est séche & coriace, lorsque le cerf est vieux.
Cerf en civet. Coupez par morceaux ; piquez de gros lard ; assaisonnez. Passez vos morceaux à la casserole au lard fondu ; empotez-les avec du bouillon, vin blanc ou rouge, laurier, citron verd, bouquet, assaisonnement ordinaire, & faites mitonner. Liez la sauce avec farine frite, un bon coulis & filet de vinaigre. Le chevreuil & la biche s’apprêtent de même.
Cerf. (Gelée de cornes de) Prenez de la raclure des grandes cornes de cerf. Faites-la bouillir dans une certaine quantité d’eau, jusqu’à ce que ce mêlange ait acquis une consistance de gelée ; passez & exprimez fort le marc. Battez un blanc d’œuf avec du vin blanc & du jus de citron ; mettez dans la gelée avec ce qu’il faut de sucre & un peu de cannelle. Faites bouillir le tout legérement, pour clarifier ; coulez de nouveau, & laissez reposer. Cette gelée est un restaurant. Elle fortifie, à ce que l’on prétend, l’estomac, résiste à la malignité des humeurs ; arrête les diarhées, les vomissemens & crachemens de sang.
Cerf. (Pâté de) Lardez un morceau de cerf de gros lard, assaisonnez de sel, poivre, fines herbes & épices. Faites une pâte bise sur votre abaisse ; mettez du lard pilé, laurier & bon assaisonnement ; recouvrez & dorez avec des jaunes d’œufs ; faites cuire, pendant trois ou quatre heures ; retirez-le ensuite de peur qu’il ne creve. Vous le reboucherez, en le tirant du four. Les pâtés de sanglier & de chevreuil se font de même, si ce n’est qu’il faut les assaisonner moins & les faire cuire moins long-tems.
Cerf. (Ragoût de) Lardez de gros lard, avec sel & poivre ; passez à la casserole, avec lard fondu ; faites cuire avec du bouillon, deux verres de vin blanc, sel, muscade, fines herbes. Laissez cuire long-tems ; ajoûtez capres & anchois ; liez d’un bon coulis, & servez avec un jus de citron.
Cerf rôti à la Bourguignone. Lardez la longe ou l’épaule de gros lard ; assaisonnez de sel, poivre, muscade & girofle pilé. Faites-la tremper, pendant trois ou quatre heures, dans du vin blanc, verjus, sel, bouquet, un peu de citron verd, quelques feuilles de laurier ; mettez à la broche, & arrosez de sa marinade ; quand elle sera cuite, mettez-la dans ce qui sera tombé dans la léchefrite, qu’on appelle son dégout, avec un bon coulis, pour lier la sauce, capres, vinaigre ou jus de citron, & poivre blanc. Le chevreuil, la biche, le daim, le faon de daim se servent de même.
Cerf rôti à la Bourguignone. (Autre maniere de) Piquez bien menu une longe ou épaule : enveloppez-la de papier, & la faites cuire à la broche. Faites une sauce avec un bon coulis, essence de jambon, capres, anchois ; & mettez, en servant, un filet de vinaigre.
La chair du cerf ne convient qu’à ceux qui ont un excellent estomac, quelque tendre qu’elle soit ; & les personnes délicates feront bien de s’en abstenir, de quelque maniere qu’on l’ait préparée & assaisonnée.