Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LAPIN, LAPEREAU
LAPIN : animal connu. On en distingue de deux sortes, le domestiques & le sauvage. Il n’y a de bons lapins que ceux de la seconde sorte. Quoiqu’il y ait beaucoup de rapport entre cet animal & le liévre, sa chair a un goût tout différent ; elle est aussi plus tendre & plus succulente. Le lapin vaut mieux l’hiver que l’été. Pour distingue un jeune lapin d’un vieux, tâtes-lui les jointures des pieds de devant, au-dessus du genou : si vous y trouvez une petite grosseur comme une lentille, le lapin est sûrement jeune : d’autres regardent à la tête & à l’oreille, parce que le jeune lapin a le nez plus pointu, & l’oreille plus tendre que le vieux ; mais ces marques sont équivoques : d’ailleurs il faut ou beaucoup d’habitude pour les distinguer, ou des objets de comparaison.
Lapin à la bourgeoise. Coupez par membres ; passez au beurre avec bouquet garni, champignons, culs d’artichauts blanchis ; passez le tout avec une pincée de farine, bouillon & verre de vin blanc, sel & poivre : la sauce étant réduite, liez de trois jaunes d’œufs délayés dans du bouillon, avec un peu de persil haché.
Lapins à l’Angloise. Habillez-les, & coupez les quatre pates : desossez les cuisses : faites une farce de leurs foies, avec lard blanchi, sel & poivre, fines herbes & fines épices : hachez le tout ensemble, & le pilez dans un mortier : ajoûtez-y quelques jaunes d’œufs pour lier : farcissez-en les lapins ; pliez-les ensuite en deux, & leur cousez la tête entre les jambes : foncez une casserole de tranches de bœuf, & bardes de lard : mettez vos lapins dessus, avec sel & poivre, fines herbes & épices : recouvrez comme dessous ; couvrez la casserole ; faites suer, feu dessus & dessous : mouillez ensuite de bouillon & laissez cuire.
Lapins à la Polonoise. Dépouillez deux lapereaux moyens, mettez les foies à part : desossez les tout-à-fait, excepté la tête & le cou : faites une farce de leurs foies, avec blanc de volaille cuites, lard rapé, persil, ciboules, champignons, le tout haché & lié avec des jaunes d’œufs, sel & poivre : étendez les lapereaux sens-dessus-dessous, couvrez-les par-tout de farce que vous unirez avec de l’œuf battu ; mettez par-dessus des lardons de lard, jambon, truffes & jaunes d’œufs durs : roulez-les ensuite, commençant par les cuisses : faites cuire dans une braise blanche de veau & jambon couverts de bardes de lard, mouillés de jus & bouillon, & d’un verre de vin de Champagne : faites cuire à petit feu ; passez la sauce au tamis ; dégraissez & ajoûtez un peu de coulis : servez à sauce courte, & de bon goût.
Lapins à la Rossane. Prenez-en un ou plusieurs, & le dépecez : piquez-les de gros lard assaisonné ; passez-les au lard fondu, avec de la farine : mettez bouillon, un verre de vin blanc, sel & poivre, bouquet : faites cuire ; la sauce étant liée, servez avec un jus d’orange.
Lapins à la Saingaraz. Piquez-les proprement & les faites rôtir : ayez des tranches de jambon battues ; passez-les avec un peu de lard & de farine, bouquet, bon jus point salé, un filet de vinaigre ; liez la sauce d’un peu de coulis, & quelques croûtes ; coupez les lapins en quatre ; dressez-les, le ragoût dégraissé par-dessus.
Lapins à l’Italienne. Il faut prendre comme pour ceux à l’Espagnole. Quand ils sont cuits, on les leve par filets avec un couteau, & on met ces filets à mesure dans une essence, & un peu de la sauce où ils ont cuit, bien dégraissée ; & l’on sert avec un jus d’orange : au défaut d’essence, on met du coulis dans la sauce ; on lui fait faire un bouillon, pour la bien dégraisser : on la passe au tamis ; on met dedans les filets, & l’on sert.
Lapins au coulis de lentilles. Coupez par membres, & faites cuire avec bon bouillon, petit lard, bouquet, sel, peu de poivre : faites cuire, d’autre côté, un litron de lentilles à la reine, avec du bouillon sans sel : étant cuites, passez-les à l’étamine avec leur bouillon : retirez le lapin & le petit lard de la cuisson : passez la sauce dans le coulis de lentilles ; réduisez-la sur le feu, jusqu’à ce que le tout soit assez lié pour servir.
Lapins au gîte. Choisissez des lapereaux de bon fumet ; dépouillez-les en conservant les pares : vuidez-les, & ôtez-leur, sans les défigurer, quelques os des reins, pour pouvoir les plier, comme s’ils étoient au gîte : faites une farce comme celle pour les lapereaux en brezole, & les farcissez : troussez-les ensuite, de maniere que les quatre pates se trouvent jointes à la tête : piquez-les ensuite de moyen lard : faites cuire à une braise, comme à l’article Brezole : égouttez ensuite leur bouillon au clair dans une autre casserole, & le faites cuire au caramel : faites-y glacer vos lapereaux, comme des fricandeaux. Quand ils sont glacés, laissez attacher le reste de leur bouillon ; mettez-y un peu de jus, & une caraffe de vin de Champagne, pour détacher ce caramel : écumez & dégraissez, passez le tout dans un tamis sur un plat, & servez dessus vos lapereaux.
Lapins au gratin. Coupez un lapereau par membres ; foncez une casserole de bardes de lard, tranches de veau & jambon coupées bien égales : mettez dessus les membres de lapereau, peu de sel ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire à la braise avec bouquet, girofle, basilic & laurier : hachez le foie avec persil, ciboules, champignons, deux jaunes d’œufs, lard rapé, sel & poivre : mettez de cette farce dans un plat, & faites attacher sur un petit feu ; retirez-la ensuite, & en égouttez la graisse. Quand le lapereau est cuit, tirez-le avec le jambon ; dégraissez la sauce ; mouillez-la d’un peu de coulis & de jus ; faites-lui faire un bouillon : dégraissez-la & la passez au tamis : dressez les morceaux de lapereau sur la farce, une tranche de jambon entre chaque morceau : mettez le plat sur un fourneau pour l’échauffer, la sauce par-dessus qui doit être claire.
Lapins au jambon. Faites-lui cuire à une braise comme dessus ; faites un ragoût de jambon, autrement dit Saingaraz, comme ci-dessus à l’article Lapins à la Saingaraz : tirez les lapins de la casserole ; faites-les égoutter, & les mettez mitonner dans la Saingaraz ; & servez le ragoût par-dessus.
Lapins aux champignons. Ce ragoût se fait de même que celui aux truffes. (Voyez ci-après.)
Lapins aux fines herbes. Faites refaire trois ou quatre lapereaux ; hachez leurs foies avec champignons, truffes, persil, ciboules, sel & poivre, muscade, lard rapé : pilez le tout ; coupez la tête & le bout des cuisses ; farcissez vos lapins de cette farce & de fines herbes ; accolez-les deux à deux, & les mettez à la broche ; bardez de tranches de lard, de veau & jambon : enveloppez-les d’une feuille de papier, & faites cuire ; servez-les avec une essence de jambon, ou coulis clair.
Lapins aux navets piqués. Coupez par membres piqués de petit lard ; mettez à la casserole avec une tranche de jambon, bouquet & bouillon : faites-le cuire & le glacez ; tournez des navets en amandes : faites-les blanchir & cuire ensuite avec du bouillon, jus & sel ; mettez-les ensuite dans une bonne essence, & du bouillon dans la casserole où se cuit le lapin : détachez ce qui reste ; passez-le au tamis, & le mettez dans l’essence : dressez le lapin, le ragoût de navets autour.
Lapins aux pois. Coupez-les par membres ; passez-les ensuite avec bon beurre, un litron & demi de petits pois, une tranche de jambon, une douzaine de champignons entiers, bouquet qu’on ôte en servant, ainsi que les champignons & le jambon ; mouillez ce ragoût de moitié jus & bouillon, avec du coulis ; & faites cuire, de sorte que la sauce ne soit ni trop liée ni trop claire.
Lapins aux truffes. Faites cuire des lapins en casserole, comme on l’a dit plus haut ; passez d’autre côté des truffes avec un peu de beurre fondu : mouillez de moitié jus de veau & essence de jambon ; laissez-les mitonner pendant un quart d’heure ; dégraissez & liez de coulis : égouttez les lapins, & les mettez dans le ragoût de truffes ; & quand vous les servez, mettez le ragoût par-dessus.
Lapins. (Boudin de) Faites bouillir trois demi-septiers de lait avec trois oignons coupés en tranches, de la coriandre, du persil, ciboule entiere, thym, laurier & basilic ; faites réduire au tiers, passez-le au tamis, & y mettez plusieurs foies de lapin hachés, une demi-livre de panne de porc coupée en petits morceaux, un peu de sel & d’épices ; mêlez-y dix ou douze jaunes d’œufs ; faites chauffer le tout à petit feu, & remuez sans cesse. Quand le tout est bien mêlé, sans être trop chaud, entonnez-les dans des boyaux de porc bien nets, de la longueur d’environ huit pouces, qu’on ne remplit qu’aux deux tiers, parce qu’en cuisant, la farce renfle & feroit crever les boudins : faites-les cuire à l’eau bouillante environ un quart d’heure. Si, en les piquent, il en sort de la graisse, ils sont cuits à point ; mettez-les à l’eau fraîche, & faites-les griller au besoin. Ils se servent à sec pour hors-d’œuvres.
Lapins en brezoles. Prenez deux lapereaux ; coupez-les en quatre ; desossez-les ; levez-en la chair que vous mettrez à part, & conservez la peau : faites une farce de la chair & des foies, avec graisse de veau, bœuf & lard blanchi, sel, poivre, fines herbes, épices, capres hachées : pilez le tout dans un mortier ; ajoûtez-y deux ou trois jaunes d’œufs ; pour liez le tout ; étendez les morceaux de la peau qui se trouve entre la premiere peau & la chair ; mettez dessus de la farce, roulez-les, & les ficellez : faites-les cuire à la casserole dans une braise, avec carottes, panais, laurier, coriandre ; mouillez de bouillon, & faites cuire à petit feu : étant cuit, égouttez ces brezoles de leur jus, que vous mettrez dans une autre casserole ; mettez avec les brezoles une essence de jambon, des mousserons hachés que vous ferez mitonner : faites attacher le jus de votre braise ; mouillez encore de jus ; dressez avec les brezoles une échalote hachée, & jus de citron sur le tout.
Lapins en casserole. Coupez-les en quatre ; gardez les foies ; piquez de gros lard & lardons de jambon ; faites une braise comme ci-dessus ; mettez-y les membres de lapins, & mettez au four, ou couvrez la casserole d’un couvercle de tourtiere, feu dessus & dessous. Ayez un coulis de veau & de jambon, où vous aurez fait cuire des racines, champignons & truffes, & fini à l’ordinaire. Pilez les foies au mortier, & les délayez avec un peu de jus de votre coulis ; vuidez ensuite dans la casserole au coulis ; faites chauffer, & passez le tout à l’étamine. Vos lapins étant cuits, faites-les égoutter, & les mettez dans votre coulis mitonner un peu, avant de servir ; dressez dans un plat le coulis par-dessus. Ce même coulis sert pour les pâtés chauds de lapins.
Lapins en esclope. Faites cuire des lapins à la braise ; faites, d’autre côté, un ragoût de ris de veau, foies gras, crêtes, champignons, truffes, mousserons. (Voyez aux articles Braise & Ragoût.) Vos lapins cuits & égouttés, mettez-les dans le ragoût, & les y laissez refroidir : foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte brisée ; mettez-y votre ragoût de lapins ; couvrez d’une autre abaisse ; finissez à l’ordinaire, & mettez au four. Il faut que le poupeton soit sec ; alors vous le renversez dans un plat, & y faites un trou au milieu, où vous mettez un petit coulis à clair ; & servez pour entrée. Toutes sortes de viandes, volailles & gibier à la braise, avec des ragoûts, se mettent de même es esclope ou poupeton.
Lapins en fricassée de poulets. Coupez-les par membres, & les faites dégorger long-tems à l’eau ; faites-les cuire comme la poitrine de veau, en fricassée de poulets. (voyez au mot Poitrine cet apprêt.)
Lapins en giblotte. Habillez & coupez par membres vos lapins ; passez-les avec un morceau de beurre, bouquet, champignons & culs d’artichauts ; mouillez d’une chopine de vin blanc, un peu de jus, & faites cuire à petit feu. Étant presque cuits, liez d’un coulis ; dégraissez-les, & servez.
Lapereaux (Cuisses de) à la Mailli. Prenez les cuisses de deux forts lapereaux, élargissez le dedans le plus que vous pourrez, sans les percer ; prenez ensuite les filets de ces lapereaux que vous couperez en dés ; maniez-les avec un peu de persil, ciboules, champignons, sel & gros poivre ; remplissez-en le dedans des cuisses ; cousez-les, pour que rien n’en sorte : faites cuire à la braise, avec bouillon & un verre de vin de Champagne, à petit feu, les carcasses avec. Quand tout est cuit à propos, dressez les cuisses ; passez leur sauce au tamis ; dégraissez-la ; mettez-y une cuillerée de coulis, & servez avec les cuisses.
Lapins en papillotes. Coupez-les en cinq morceaux ; cassez les gros os ; faites une farce avec le foie, lard rapé, persil, ciboules, champignons, ail, échalote, le tout haché, sel & gros poivre ; mettez sur du papier huilé une barde de lard, un peu de farce, un morceau de lapin, & par-dessus de la farce avec une barde de lard ; enveloppez le tout dans votre papier, comme une papillote ; faites-en de même des autres morceaux. Mettez un grand papier huilé sur le gril, les papillotes par-dessus ; & faites griller à petit feu. Cuits, servez-les à sec avec leur papier.
Lapins (Filets de) à l’Espagnole. Levez-les bien menus ; foncez une casserole de bardes de lard avec persil, ciboules, champignons, ail, basilic, le tout haché menu, huile mêlée avec un peu de lard fondu ; mettez par-dessus un lit de filets, sel & gros poivre, ensuite même assaisonnement comme dessous, & filets ; couvrez le tout de bardes de lard, & faites cuire à la braise : égouttez bien vos filets ; faites-leur prendre goût dans une sauce à l’Espagnole, & servez.
Lapins & lapereaux rôtis. Dépouillez, vuidez & laissez dedans les foies ; faites-les refaire ; piquez de menu lard ; mettez à la broche, & servez cuits & de belle couleur.
Lapins & lapereaux. (Tourte de) Coupés par morceaux, passez-les au lard fondu, un peu de farine frite, fines herbes, sel, poivre, ciboulettes, muscade & bouillon, & laissez refroidir. Foncez une tourtiere d’une abaisse fine ; garnissez-la de morilles, truffes, lard pilé ; mettez-y les lapins ; recouvrez d’une pareille abaisse ; faites cuire à demi : à moitié de la cuisson, mettez-y la sauce, où on cuit les lapereaux ; & en servant, un jus d’orange.
Lapins marinés. Coupez-les par membres ; faites-les mariner comme la cervelle de bœuf, & les servez de même. (Voyez à l’article Cervelle.)
Lapins. (Pâté chaud de) Coupez les têtes ; séparez les foies ; piquez les lapins de gros lard assaisonné de sel & poivre, épices, fines herbes, persil & ciboules : dressez le pâté à l’ordinaire. Foncez-le de lard rapé, avec sel, poivre, fines herbes & épices ; arrangez-y vos lapins coupés par moitié ; assaisonnez dessus comme dessous ; ajoûtez-y un bouquet ; couvrez de tranches de veau, bardes de lard, lard rapé ; couvrez ; dorez, & mettez au four. Foncez une casserole de tranches de veau & de jambon, oignons, carottes, & les foies par-dessus ; laissez suer. Quand vos foies ont senti la chaleur, retirez-les, & les pilez ; poussez ensuite le coulis : quand il est attaché, mettez-y un peu de lard fondu, une pincée de farine ; remuez & mouillez de jus, assaisonnez-le de fines herbes, ciboules entieres, cloux, persil, champignons & truffes, deux ou trois petites croûtes de pain ; laissez mitonner une demi-heure, retirez-en le veau & le jambon ; délayez-y les foies ; passez ce coulis à l’étamine, & le conservez chaud, sans bouillir. Le pâté cuit, ouvrez-le, ôtez-en les tranches de veau ; dressez-le dans un plat ; jettez-y votre coulis, & servez chaud pour entrée.
Lapins, (Pâté de) froid. Cassez les os des lapins ; piquez-les de gros lard & jambon ; assaisonnez comme dessus ; rangez-les sur une abaisse de pâte ordinaire, avec laurier, beurre frais, bardes de lard pilé, sel & poivre, fines herbes & épices ; couvrez dessus comme dessous, façonnez votre pâté & faites cuire. Les pâtés de dindons, canards, perdrix, faisans, sarcelles, beccasses, poulards, oisons, & autres, se font de même.
Lapins. (Ragoût de) Prenez-le de moyenne grosseur ; coupez-le par membres ; cassez les gros os ; mettez-les dans une casserole, avec champignons, ris de veau blanchis, truffes, bouquet, tranches de jambon ; mouillez avec du bouillon & un verre de vin de Champagne, un peu de coulis ; faites cuire à petit feu ; dégraissez ; pressez dans la sauce, suffisamment réduite, un jus de citron ; servez le lapin au milieu, la garniture autour.
Lapereaux. (Terrine de) Ôtez les têtes ; coupez-les en quatre, & les bardez ; foncez une casserole de veau & jambon ; passez les lapereaux au lard fondu, & les arrangez dans la casserole avec sel, poivre, bouquet, racines, oignons, girofle, pointe d’ail ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire à petit feu dans leur jus ; dressez-les dans une terrine ; mettez du coulis dans leur sauce ; faites-lui faire quelques bouillons, pour le dégraisser ; passez au tamis ; mettez-y deux jus d’orange, & servez sur les lapereaux.
Lapereaux à l’eau-de-vie. Coupez par membres deux petits lapereaux ; cassez les os, mais de sorte qu’ils se tiennent dans leur état ; passez-les au lard fondu, avec bouquet, oignons, tranches de jambon, deux verres d’eau-de-vie, où vous mettrez le feu ; laissez le ragoût sur le feu, & le remuez toujours, jusqu’à ce que l’eau-de-vie s’éteigne d’elle-même ; mettez-y un peu de veau blanchi coupé en quatre, champignons & truffes ; mouillez de bouillon & d’un peu de coulis ; faites cuire le ragoût à petit feu ; dégraissez-le, & servez.
Le lapereau pris dans les lieux secs, où il vit d’herbes peu aqueuses, tendre, ferme & bien cuit, est un aliment savoureux, leger, délicat, aisé à digérer, & nourrissant ; il convient à tout le monde, sur-tout rôti ; & on peut le donner aux convalescens, à qui la nourriture solide est permise ; souvent il leur plaît plus que le poulet qui est toujours plus fade.