Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LARD
LARD (le) : est proprement ce qui est compris entre l’épaule & la cuisse du porc, depuis l’échine jusqu’au-dessous du ventre des deux côtés. Ce qu’on fait pour le conserver, est de le froter de sel par-tout, & de mettre les quartiers les uns sur les autres, chair contre chair, dans un vaisseau qu’on couvre d’un couvercle, & qu’on charge de pierre, pour l’assujettir. Il faut le laisser au moins quinze jours, ensuite on le suspend dans un endroit sec. Il est d’un grand usage en cuisine, quoiqu’à parler naturellement, il y soit un assaisonnement mal-sain.
Le lard des cochons nourris de glands, est plus ferme & d’un meilleur goût, que celui des cochons qu’on nourrit de son.
On appelle petit lard un morceau de cochon où il y a de la chair qui tient à la graisse ; le meilleur, & le plus appétissant, est celui qu’on appelle entre-lardé, c’est-à-dire où la graisse & la chair se trouvent distribuées en plusieurs couches.
On appelle fléche de lard cette graisse qu’on leve tout le long d’un des côtés du porc qu’on sale & qu’on garde long-tems.
Le lard gras sert pour former des lardons pour piquer les viandes, ou des bardes.
On fait des pois & des omelettes avec le petit lard.
Le lard se mange aussi en griblettes. Pour cet effet, on le fait frire tout seul dans une poële, casserole ou terrine.