Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BRAISES
BRAISES : maniere de cuisson qui releve infiniment le goût des viandes qui cuisent sans évaporation sensible. On verra les différentes manieres aux articles respectifs. On distingue de deux sortes de braises. Braise ordinaire se fait en fonçant une marmite de bardes de lard & de tranches de bœuf, épaisses d’un doigt, qu’on assaisonne de fines herbes, oignons, carottes, citron, laurier, poivre & sel. Sur cet assaisonnement, on place la piéce qu’on veut faire cuire ; on la couvre, & on l’assaisonne par-dessus de même que par-dessous. On couvre bien la marmite, & on lute le couvercle avec de la pâte, pour qu’il n’y ait point d’évaporation ; & on fait cuire le tout, feu dessus & dessous. Cette braise sert pour les grosses piéces, qui ont besoin d’un plus fort assaisonnement. La braise blanche, ou demi-braise, se fait avec lard, tranches de veau, dont on diminue l’assaisonnement en raison de la piéce. Le surplus du procédé est le même que pour la braise ordinaire.