Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BOUTON
Lottin le Jeune, (p. 98).
BOUTON : faites un godiveau bien assaisonné, comme pour le poupeton. (Voyez Godiveau.) Formez-en une abaisse sur de grandes bardes de lard, dont vous envelopperez votre bouton. Mettez dessus cette maniere d’abaisse un ragoût de champignons, ris de veau, culs d’artichauts, crêtes, mousserons & pointes d’asperges ; passez au blanc. Recouvrez d’une abaisse du même godiveau & bardes de lard ; faites cuire à la braise. Dégraissez & garnissez de roulettes farcies, fricandeaux & marinades entremêlés. En maigre, le godiveau sera fait de chair de carpes, tanches, anguilles, & bien hachées & assaisonnées de bon goût.