& bien mûrs. Rapez-les jusqu’au cœur, & laissez cette rapure se macérer l’espace de vingt-quatre heures, avec un peu de rapure d’écorce de citron. Pressez ensuite le jus ; faites-lui faire seulement deux bouillons. Mêlez ce jus avec autant d’eau-de-vie. Mettez un quarteron de sucre par pinte, & un peu de cannelle pour lui donner plus de relief.
Coings. (Syrop de) Ôtez bien le duvet ; rapez comme ci-dessus. Exprimez le jus à travers un linge. Mettez-le en bouteilles, & l’exposez à la chaleur du soleil, ou à une certaine distance du feu, sans boucher, jusqu’à ce que ce jus, ayant formé son dépôt, soit clair. Versez-le ensuite doucement, pour ne point avoir de lie. Faites cuire du sucre à soufflé ; & sur chaque livre, mettez quatre onces de jus. S’il arrivoit que ce jus eût trop décuit le sucre, faites-le recuire à perlé qui est la cuisson des syrops. Si, au contraire, il n’étoit pas assez décuit, vous y mettrez un peu plus de jus.
Le coing mûr est un fruit astringent, stomachique, un peu apéritif, qui convient en petite quantité à ceux qui ont l’estomac foible ; relâché, qui sont sujets aux glaires, au dévoiement, à l’incontinence d’urine.
COMPÔTES : façon de confire le fruit, la plus simple de toutes, mais qu’on ne fait que pour être mangées sur le champ, n’étant pas assez cuites pour être de garde. (Voyez Abricots, Amandes, Citrons, Cerises, Coings, Fraises, Framboises, Groseilles, Marrons, Muscats, Oranges, Pêches, Poires, Pommes, Prunes, Verjus.)
Les compôtes sont un mets très-sain, qui convient à toutes les constitutions, aux gens infirmes, aux convalescens, & même aux malades, dès qu’on leur permet de manger. Il n’y a presque personne qui ne puisse manger de toutes sortes de fruits, quand ils sont en compôtes.
