Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MARRON ou CHÂTAIGNE
MARRON ou Châtaigne : fruit farineux, qui croît particuliérement dans les pays montagneux & les sables, commun dans les montagnes des environs de Paris, mais d’une petite espece ; au lieu que ceux d’Auvergne, du Limosin, du Morvan, du Lyonnois, sont d’une espece plus grosse ; & ce sont ceux-là qu’on appelle à Paris marrons de Lyons. Ceux qui se vendent sous le nom de châtaigne, sont l’espece des environs de Paris, & la petite espece des autres pays.
Marrons. (Potage de) Prenez-en un cent & demi ; ôtez la premiere peau. Mettez-les dans une poële à marrons sur le feu, pour les faire chauffer & faire lever la seconde peau. Quand ils sont pelés, faites-les cuire avec du bouillon, & un peu de sel. Étant cuits mettez les plus gros à part. Pilez les autres dans un mortier. Mettez dans une casserole, veau, jambon, racines & oignons. Faites suer & attacher, & mouillez de bon bouillon. Passez cette essence ; mettez-la avec les marrons pilés, & passez le tout à l’étamine. Si votre coulis n’est pas assez coloré, mettez-y du jus. Faites mitonner des croûtes avec du bon bouillon, & servez dessus le coulis de marrons ; garnissez des marrons séparés.
Marrons au candi. Prenez des marrons confits ; tirez ensuite au sec, & séchez à l’étuve à une chaleur modérée ; mettez-les dans des moules à candi, & versez dessus du sucre cuit à soufflé. Laissez-les à l’étuve à une chaleur douce. Le candi étant fait, ce qu’on voit lorsqu’il forme le diamant, tirez, & gardez dans des boëtes, pour les servir dans le besoin.
Marrons à l’Arlequine. Prenez un reste de compôte de marrons. Faites bien réduire le syrop ; retournez-y bien vos marrons ; & quand vous les retirerez, couvrez-les de nompareille de différentes couleurs.
Marrons au caramel. Pelez-les & les faites cuire à l’eau, pour ôter la seconde peau. Faites-les égoutter, & les mettez dans du sucre cuit au caramel, un à un ; & en les retirant, enfilez-les dans autant de petites brochettes que vous planterez dans les mailles d’un clayon, pour que le caramel puisse sécher.
Marrons. (Biscuits de) Faites-les cuire à la cendre ; pelez-les, & les pilez. Mettez cette pâte avec autant de sucre, six blancs d’œufs fouettés, pour demi-livre de pâte de marrons. Dressez vos biscuits, & finissez-les comme les biscuits à la cuiller.
Marrons. (Compôte de) Faites cuire des marrons sous la cendre ; pelez-les, & les pressez sans les écrasez : faites-les migeoter ensuite dans le sucre simplement clarifié. Quand ils auront pris sucre suffisamment, tirez, dressez, & mettez-y un jus de citron ; &, en servant, poudrez-les de sucre fin.
Marrons confits au liquide. Choisissez-les ; puis déopuillez la premiere peau. Mettez-les à l’eau bouillante, pour ôter la seconde peau, & ensuite en une autre eau, pour les faire cuire jusqu’à ce qu’ils ne résistent point. Faites-les égoutter. Mettez-les ensuite au sucre clarifié, & qu’ils ne fassent que frémir. Retirez-les du feu ; portez-les à l’étuve, & les laissez migeoter sur la cendre chaude. Augmentez le sucre à la seconde cuisson, & leur laissez prendre le sucre jusqu’au lendemain, à l’étuve, où vous les laisserez reposer.
Marrons confits, tirés au sec. Préparez-les comme les précédents ; &, après les avoir tirés de l’eau bouillante, & dépouillés de la seconde peau, mettez-les à l’eau tiéde, & y pressez un jus de citron, pour les tenir blancs. Mettez-les ensuite au sucre cuit au petit lissé, & y mettez un jus de citron. Faites-les migeoter dans ce sucre, sans bouillir. Faites reposer à l’étuve comme les précédens. Faites égoutter le lendemain, & faites recuire votre sucre à la grande plume. Jettez-y vos marrons, pour leur faire prendre un bouillon couvert. Faites blanchir votre sucre en l’amenant sur le bord de la poële ; menez-y vos marrons, sans les casser, & les mettez à mesure sur des clayons, pour faire sécher à l’étuve.
Marrons en chemise. Faites cuire des marrons au feu, jusqu’à ce que les peaux s’enlevent facilement. Trempez-les dans le blanc d’œuf saupoudré de sucre fin. Faites sécher à l’étuve sur des clayons.
Marrons. (Glaces de) Faites-les griller ; dépouillez-les de la double peau. Écrasez-les, & les passez en marmelade avec du sucre ; faites prendre à la glace, & mettez dans des moules à marrons, & les finissez comme les abricots. (Voyez Abricots.)
Marrons. (Pâte de) Faites-les cuire à l’eau bouillante ; passez-les au tamis ; mettez-y un quart pesant de marmelade de tel fruit que vous voudrez ; délayez le tout dans le sucre cuit à la grande plume. Mettez ensuite dans des moules ; faites sécher. Pour trois quarterons de marrons, faites cuire une livre de sucre.
Le marron & la châtaigne, fruits du châtaignier, renferment une substance nourrissante, mais qui ne convient qu’aux forts tempéramens ; à ceux qui font beaucoup d’exercice. Les estomacs foibles, les gens sédentaires ne digerent pas ces fruits, ou du moins n’en retirent que des sucs grossiers, capables de les incommoder, s’ils en continuent l’usage un peu long-tems.