La grande cuisine illustrée/Test
Source gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France La grande cuisine illustrée : sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante / par Prosper Salles et [...]
.jpg)
Soupes & Potages Modernes
Hors-d’Œuvre Froids & Chauds
200 Recettes d’Œufs
Poissons de Détail & Pièces de Relevés
Grosses Pièces de Relevés & Garnitures
Entrées Chaudes & Froides, Rôtis & Seconds Rots
Légumes, Salades Composées, Entremets
Glaces
1900
|
.jpg)
PRÉFACE
Quand, après des jours et des mois de laborieuses conceptions et d’efforts persévérants un auteur a tracé le mot “Fin” à la dernière page de son livre, il lui semble que, tel pour un nouveau-né, quelqu’un doit se charger de le tenir sur les fonds baptismaux et d’en faire l’officielle présentation au public. À mon avis, un ouvrage qui se recommande de lui-même par sa valeur pratique, n’a pas besoin de Préface ; et, d’ailleurs, lit-on seulement ces lignes qui, plus ou moins éloquemment ou justement, dissèquent les pages du livre et lui donnent l’exeat ?
Mais Salles et Montagné ont voulu, l’un par déférence pour son ancien chef, l’autre en raison de longues et amicales relations, que je consigne mon opinion en cette courte étude, sur leur très remarquable travail. C’est une marque d’affectueuse estime à laquelle je suis sensible et un honneur auquel je ne pouvais guère me dérober. J’ai donc accepté d’être le parrain de cette Grande Cuisine dont les lecteurs prochains paieront les dragées avec plaisir.
Bien que ne recherchant guère cette responsabilité, il m’est agréable, cette fois, de présenter à nos collègues l’ouvrage émanant de deux jeunes chefs de haute valeur qui, brillamment, se sont placés d’eux-mêmes au premier rang des grands praticiens modernes. Et le succès de cet ouvrage dont va s’augmenter la réputation culinaire de ses auteurs m’est doublement cher : d’abord, parce qu’ils sont jeunes et furent audacieux, ensuite, en raison de leur personnalité.
Prosper Salles fut l’un des élèves aimés dont j’ai suivi avec orgueil la marche ascendante, dont, de tous temps, j’ai admiré la foi superbe et l’ardeur au travail qui ont fait de lui l’ouvrier accompli, l’administrateur habile et l’énergique conducteur d’hommes, qui, par son mérite seul, s’est élevé au sommet de la hiérarchie culinaire.
Montagné, dont depuis dix ans j’ai pu apprécier les efforts artistiques et les aspirations élevées, est l’un de ceux qui tiennent une place absolument à part dans le monde de la cuisine. Il est l’un de ceux qui ont compris depuis longtemps que, quoi qu’en disent les réfractaires de la pensée, c’est par l’étude que doit s’élever le cuisinier ; l’un de ceux encore qui, à une instruction solide, joint une érudition sûre d’elle-même, qui parle admirablement et écrit encore mieux. C’est une intelligence d’élite chez qui se révèle la large compréhension des choses, la puissance de conception et l’intuition instinctive du Beau.
De la collaboration de ces deux hommes devait naître l’œuvre que je salue aujourd’hui ; qui se spécifie entre beaucoup d’autres par l’exposé lumineux des méthodes, par la précision mathématique dans la concision des recettes et par des dissertations malheureusement trop courtes qui feront la joie de ceux qui aiment ce qui est bien écrit. Ce n’est plus là le style ampoulé d’autrefois, mais un style épuré, élégant et correct qui ne porte aucun tort, bien au contraire, à l’exposé des recettes, et dénote des praticiens doublés de rhétoriciens rompus à toutes les subtilités de la syntaxe.
J’ai assisté à la genèse du travail, l’ai suivi pas à pas avec les épreuves, et ma conviction s’est accrue que P. Salles et Montagné offrent au public culinaire un livre sérieux, utile, résumant un travail méthodique partout basé sur des faits et appuyé par des preuves, partout semé de judicieuses observations dictées par l’expérience ; un travail qui est la synthèse formelle d’un genre bien personnel.
Du livre, j’approuve l’harmonieux dispositif, mais ce que j’apprécie par dessus tout, c’est la valeur pratique des recettes dans leur ensemble ; c’est la nette affirmation de théories où se sent la hardiesse de l’idée, de doctrines où se devinent des envolées de rêve et de haut Idéal.
Sans doute, dans cet ouvrage qui résume les plus transcendantes compositions de la cuisine moderne, tout n’est pas inédit ; les auteurs en avertissent prudemment, d’ailleurs, et ils se sont inspirés, comme tout auteur, d’un genre et d’une École, avant d’avoir la vision exacte de ce qu’ils voulaient. On peut même, si on le veut, y reconnaître dans les grandes lignes la façon de faire de plusieurs chefs d’École, mais subsistant seulement dans l’essence de son principe, et dont le résumé se traduit par une note bien, et absolument personnelle de travail.
Est-ce à dire cependant que, malgré leur valeur incontestable, ces procédés de travail ne soulèveront aucune objection ? J’opine à croire que si, et je n’hésite pas à dire que, personnellement, si je suis d’accord avec les auteurs sur le fonds initial de certaines recettes, les détails seraient à discuter ; j’y trouve même en quelques endroits un absolutisme sur lequel on peut formuler des réserves. Mais s’il peut y avoir différence de vues et quelques dissemblances dans la façon de procéder, il n’y a pas et il ne peut y avoir nulle part à formuler des critiques.
Quoi qu’il en soit, et malgré les imperfections inévitables, inaperçues de prime-abord, et que l’expérience acquise modifiera à la deuxième édition, Salles et Montagné ne nous en offrent pas moins un ouvrage attrayant qui sera lu et médité avec profit par les cuisiniers de tout âge et de tout grade. Au titre primitivement adopté « La Cuisine de saison » ils ont substitué, non sans raison mais avec hésitation, celui de La Grande Cuisine qui, à priori, leur semblait présomptueux et sujet à critique. Nul autre, cependant, ne pouvait mieux résumer l’esprit du livre, comme les tendances et les aspirations de ses auteurs ; et ce titre s’identifie absolument avec l’ensemble de l’ouvrage. Et lors même que sifflerait la critique !
Est-il donc un seul ouvrage, un seul auteur qui ait échappé à ce qui est l’inévitable ? Et qu’importe donc la critique à ceux qui, résolument, audacieusement, s’élèvent et planent ; qui veulent laisser une trace de leur passage et l’ineffaçable souvenir de leurs noms !
Dans notre corporation, trop méconnue, on sait toujours rendre justice au mérite, adresser un hommage au courage et s’incliner devant le talent vainqueur ! Dans notre corporation, ceux qui pensent, qui croient et qui créent ou ont créé, ne cherchent pas à réfréner les jeunes ardeurs, à étouffer les sentiments élevés, ni à tuer l’idéal ! Mais ils applaudissent, au contraire, franchement et de grand cœur, à la superbe floraison d’idées nées de la semence jadis jetées par eux dans le terrain trop longtemps inculte où, courageusement, l’Art Culinaire traça les premiers sillons.
Je tiens encore à faire ressortir la profonde déférence dont, en quelques endroits du livre, les auteurs font preuve envers ceux qui les ont précédés, qui, avant eux, ont apporté leur pierre à l’œuvre d’éducation professionnelle commencée par Carême ; et cette anxiété, cette crainte qu’ils manifestent sur l’accueil réservé à leur travail, par le grand public culinaire, ne reposent sur aucun fondement. Ce sont là doutes d’artisans consciencieux et trop modestes.
Et c’est pourquoi je suis convaincu qu’un beau et franc succès attend la Grande Cuisine, qui sera promptement dans toutes les bibliothèques culinaires et entre les mains de tous les cuisiniers ; pourquoi je suis sûr à l’avance que l’opinion publique ratifiera la mienne en plaçant au premier rang des bons livres celui de Salles et Montagné.
Jeunes encore, ils ont gagné brillamment leurs éperons de grands chefs de cuisine ; voilà qu’avec leur livre, ils ont conquis le brevet de bons auteurs : si haute que soit leur ambition, ils doivent être satisfaits.
Paris, le 11 Septembre 1900.
AVANT-PROPOS
Nous n’avons pas voulu, en écrivant ce livre, faire une Encyclopédie Culinaire. Notre but, plus modeste, a été de grouper méthodiquement toutes les recettes exécutées par nous, ou celles, faites sous nos yeux, par nos collègues.
Quelques-unes de ces formules sont nouvelles ; les autres appartiennent à la vieille École, mais toutes ont été décrites d’après nos vues et nos procédés d’exécution personnels, et surtout après avoir eu la sanction d’expériences nombreuses. Dans ce livre, rien n’a été négligé de ce qui constitue le travail de restaurant, applicable, sauf modifications de détail par l’exécutant, dans les établissements de tout ordre.
Nous avons cru, toutefois, devoir laisser dans l’ombre certaines recettes trop élémentaires ou trop connues, pour nous en tenir à celles que nous croyons moins connues ou que nous savons inédites ; et, pour ne pas fatiguer le lecteur, nous les résumons dans un exposé des plus concis ; de même que, pour faciliter les recherches, nous avons adopté la classification alphabétique.
Cependant, quelque complet que soit ce livre, que nous eussions pu faire plus complet encore, nous n’ignorons pas qu’il laisse dans l’ombre bien des formules usitées, ainsi que d’autres qui appartiennent à des répertoires personnels. D’ailleurs, loin de nous l’idée de dire ou seulement de laisser supposer que nous avons dit le dernier mot de la cuisine, science, entre toutes, éternellement mobile et infiniment perfectible. Nous n’avons eu que l’ambition de planter un jalon, de fixer le genre d’une époque et d’apporter notre pierre à l’impérissable monument de la Cuisine française.
Nous ajouterons enfin ce détail, qui a son importance : Ce livre, conçu et écrit dans la cuisine même, interrompu souvent par les rumeurs des mises en places, le tumulte des coups de feu et les reprises de très durs services, est la résultante d’une idée fixe qui, pour être mise à exécution, nous a demandé de la persévérance et de la ténacité. C’est là, pensons-nous, une preuve de notre désir de bien faire qui, si elle n’excuse pas complètement quelques erreurs ou omissions, nous vaudra tout au moins la sympathique indulgence de nos collègues, et du grand public culinaire : notre juge impartial.
Monte-Carlo, le 15 Avril 1900.
SOUPES & POTAGES
INTRODUCTION
Les potages ont eu autant de détracteurs que d’admirateurs. La médecine elle-même les a préconisés et proscrits tour à tour ; la mode les a adoptés et rejetés ; les gastronomes les ont vantés, puis les ont méprisés.
Leur présence est indispensable cependant à l’harmonie d’un grand dîner et ne nuit jamais à la composition d’un petit menu.
Toutes les contrées de l’Europe ont dans leur cuisine nationale de potages types qui, mieux que toutes les autres préparations culinaires indiquent le caractère des différents peuples.
En France, pays d’élégance et de clarté, les potages offrent toujours un mélange logique et homogène. Nul appoint étrange ne vient compliquer leur style, nul condiment bizarre ne vient en alourdir l’effet. Leur beauté, leur succulence, tient tout entière dans leur composition sobre et délicate.
Si d’autre part, nous étudions minutieusement les soupes et potages anglais, nous découvrons les traits spéciaux décélant les mœurs du peuple britannique.
L’Angleterre est un pays de brumes ; aussi ses potages s’alcoolisent de vins aux fumets généreux, s’aromatisent d’assaisonnements violents.
L’Allemagne et l’Autriche préfèrent les potages substantiels, lourds, indigestes. La caractéristique de ces races est, on le sait, une lenteur méthodique, une gravité qui leur permet d’absorber sans inconvénient des potages plantureux où, parfois, la quantité remplace la finesse.
L’Italie, pays de l’éternelle beauté, parfume ses Pisto et ses Minestra d’épices et d’herbes aromatiques.
La Grèce, indolente comme toutes les contrées baignées de lumière, assemble sans méthode du riz et du mouton, ne se doutant pas qu’il est des mélanges plus savants.
La Russie combine des mets bizarres, ses soupes évoquent la cuisine barbare des hordes asiatiques. Ce peuple, gardien des glaciales frontières du Nord, a l’appétit robuste des races septentrionales : ses potages sont presque des ragoûts ; des viandes diverses s’y rencontrent, acidulées parfois de la note imprévue de la crème aigre.
L’Espagne par sa monastique Ajo blanco, dit la sobriété de son menu peuple ; avec sa truculente Ollo podrida elle chante, au contraire, la somptuosité de ses conquérants altiers.
Cette revue rapide du potage à travers les races nous enseigne que seule, la France recherche la logique et la simplicité dans ses combinaisons. Aussi, ses soupes et potages jouissent-ils d’une universelle renommée.
Nous avons cependant, à titre comparatif, ajouté aux potages français décrits dans ce chapitre, quelques recettes étrangères.
Pour les dosages et proportions de toutes ces formules, nous nous sommes inspirés des conseils d’un des meilleurs potagistes de cette époque : M. Léopold Mas.
POTAGES
La Grande Marmite
Formule 1
Le grand bouillon, appelé aussi bouillon blanc, est la base du travail du potage.
C’est de la Grande Marmite que sortent tous les consommés clarifiés, et c’est encore le même bouillon qui sert à mouiller les veloutés destinés à appuyer les crèmes délicates.
Le bouillon blanc demande à être traité en raison des services que l’on attend de lui.
La cuisson de la Grande Marmite doit être lente, méthodique. Les viandes destinées à charger ce bouillon de leurs sucs nutritifs, seront choisies parmi les plus fraîches et les plus saines.
Leur quantité sera toujours subordonnée à la somme de bouillon que l’on veut obtenir, en se basant sur la proportion de 3 livres de maigre de bœuf pour 4 litres de bouillon blanc.
Il est bon d’ajouter à ces éléments de base une notable proportion d’os charnus.
Toutes ces viandes seront mises à l’eau froide. Le liquide sera progressivement amené à l’ébullition, afin que les parties impures montant à la surface, puissent être enlevées complètement. Cette opération constitue, on le sait, l’écumage.
Saler alors le bouillon d’une poignée moyenne de sel gris et ajouter 4 carottes bien ratissées, 2 navets, un panais, un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni composé de 2 poireaux et d’une branche de céleri.
Laisser cuire à très léger frémissement pendant 4 heures. Dégraisser soigneusement.
Retirer les viandes et passer le bouillon à la serviette.
Une cuisson plus prolongée n’ajouterait rien à la sapidité du bouillon. À ce point précis de leur cuisson, les viandes réabsorbent, au contraire, une partie de leurs sucs nutritifs, ce qui affaiblit le bouillon blanc.
Consommé clarifié
Formule 2
Ce consommé est aussi dénommé Consommé Riche, ce qui, mieux que tous les enseignements théoriques, dénote le point de perfection auquel il doit être amené.
Nous avons toujours employé pour donner à ce consommé toute la valeur savorique qu’il réclame, les bases suivantes :
Pour 4 litres de consommé clarifié :
- 2 kilog. 400 de maigre de bœuf haché.
- 1 carotte coupée en paysanne.
- 2 poireaux coupés en paysanne.
- 2 blancs d’œufs.
- 4 litres 1/2 de bouillon blanc.
Mélanger la viande, les légumes et les blancs d’œufs, mouiller avec le bouillon.
Faire partir en plein feu et laisser bouillir à bouillons imperceptibles pendant une heure environ.
Passer à la serviette et réserver au bain-marie.
Petite Marmite
Un écrivain de grand talent[1] a accusé d’imposture la Petite Marmite du restaurant.
.jpg)
Elle n’est, dit-il, qu’un mirage fallacieux du tranquille pot-au-feu
familial. Le viveur solitaire se
jette sur elle, essayant de se
tromper à ses vaines apparences
d’intimité : et c’est un leurre !
Certes, au point de vue extérieur, un tel jugement semble juste. Elle ne sera jamais, cette pauvre Petite Marmite qu’une pâle copie de l’honnête marmite bourgeoise et ne parviendra jamais à créer autour de ses flancs vernissés une atmosphère de calme sérénité.
Mais tel n’est pas son rôle dans le répertoire de la grande cuisine. Sa mission, plus haute, plus délicate, n’est pas d’évoquer la vie de famille, mais plutôt de procurer au gastronome qui la savoure la sensation d’une exquise chose, paradoxalement emprisonnée dans un récipient d’aspect vulgaire.
Sa beauté tient tout entière dans sa perfection et son pittoresque dans sa forme extérieure.
Il n’est donc pas de soins trop minutieux à donner à cette préparation.
Petite Marmite Type
Formule 3
Bases Nutritives :
1 kilogr. de pointe de culotte bien dégraissée.
500 gr. de plat de côte (l’os scié régulièrement).
200 gr. queue de bœuf divisée en deux morceaux.
1 os à moëlle (recouvrir les deux extrémités de papier parchemin).
Toutes ces viandes blanchies et rafraîchies.
Garnitures :
125 gr. carottes tournées en grosses gousses.
50 gr. navets tournés en grosses gousses.
80 gr. poireaux divisés en petits tronçons.
25 gr. céleri » » »
Mouiller avec deux litres de consommé blanc simple. Cuire pendant deux heures et demie, trois heures au maximum.
Il est de toute nécessité de ne pas laisser plus longtemps la marmite en cuisson ; cette durée suffit pour permettre aux viandes de dégager leur osmazôme ; une cuisson plus prolongée nuirait certainement à la réussite de la marmite.
Servir en même temps que la marmite quatre petits toasts grillés que le maître d’hôtel tartinera de moëlle ; quelques croûtes à croûte-au-pot et une douzaine de petites tranches minces de flûte à potage.
Pot-au-feu Henri IV
Formule 4
Sous cette appellation évocatrice du passé, on sert une marmite préparée selon la méthode ordinaire, mais moins forcée en viande de bœuf.
On ajoute à cette marmite un morceau de lard de poitrine et un tronçon de jarret de jambon de Bayonne, le tout fortement blanchi.
Dans ce potage on met une poule entière. On ne doit pas oublier, en effet, que la Poule au Pot dans l’esprit d’Henri IV, symbolisait le bonheur matériel du peuple.
Une heure environ avant de servir, on met quelques pommes de terre à cuire dans la marmite.
Potage à la Jambe de Bois
Formule 5
Dans son perpétuel souci de l’élégance, Carême avait rejeté cette appellation trop pittoresque selon lui.
À cette époque, il est vrai, la cuisine était encombrée de noms barbares qui rendaient difficile la compréhension des formulaires spéciaux. Les recettes étaient plus ou moins empiriques et les livres n’étaient, la plupart du temps, qu’une compilation hétéroclite de mets de toutes sortes.
Aussi, devons-nous de la reconnaissance à Carême pour avoir coordonné d’admirable manière le monument de la cuisine ancienne et, surtout, pour avoir édifié, sur ces bases vétustes, l’œuvre magnifique qui restera l’éternel modèle de nos travaux.
Mais nous n’osons trop nous élever avec lui contre ce trop somptueux potage que nous sommes heureux de sortir de l’oubli.
Bases Nutritives :
1 jarret de bœuf (raccourci des deux bouts), du poids de 4 kilog. environ.
1 kilog. 500 de maigre de bœuf.
1 poule.
1 canard.
Garniture ordinaire de marmite.
Empoter les viandes ; mouiller de 5 litres de consommé blanc et laisser cuire à feu réglé pendant 5 heures environ. (Le canard et la poule ne s’ajoutent qu’après la première heure d’ébullition).
Passer le consommé à la serviette et réserver au chaud.
Dresser toutes les viandes : bœuf, volaille et lard sur un grand plat et les entourer de croûtes garnies de légumes à croûte au pot. (Voir la planche hors-texte).
Servir en même temps un coulis de tomates et une sauce au raifort.
.jpg)
Les éléments nombreux composant ce potage le rattachent, par d’étroites analogies, à l’Olla Podrida que nous étudions aux potages espagnols. Son ascendant direct est l’Oille du XVIIe et du XVIIIe siècles.
Comme truculence, il détient certainement le premier rang parmi les plats plantureux de la cuisine ancienne.
Il serait peut-être abusif de le servir dans les piètres agapes modernes où les estomacs débilités s’effarent devant les grands mets, se découragent devant des plats de haute envergure.
Nota. — Le nom de Jambe de Bois donné à ce potage, vient de l’aspect décharné du jarret de bœuf après la cuisson.
Croûte au pot
Formule 6
Ce potage est le succédané du précédent. La pratique moderne en a toutefois modifié l’aspect. Il se compose d’un consommé un peu gras, largement garni de légumes de marmite (carottes, navets, poireaux et choux) taillés : les carottes et navets en bâtonnets, les poireaux et les choux en paysanne.
On sert en même temps des petites croûtes gratinées dans du dégraissis de marmite ou simplement séchées à l’étuve.
Consommé de Volaille à l’Ancienne
Formule 7
Ce potage demande une grande richesse de fonds. Il doit être d’une haute valeur savorique, car sous ce nom si simple de Consommé de Volaille à l’Ancienne, il importe de servir un mets irréprochable à tous les points de vue.
Bases Nutritives et Légumes :
1 volaille un peu ferme dorée au four.
12 cous et pattes de poulets.
1 estomac de volaille tendre.
1 poireau coupé en paysanne.
2 carottes coupées pareillement.
1 branche de céleri.
Empoter la volaille, les pattes et cous dans une casserole et mouiller du consommé.
Ajouter les légumes indiqués et laisser cuire, à léger frémissement, pendant 2 heures.
Une demi-heure avant de faire clarifier, ajouter l’estomac de volaille.
Passer le consommé à la serviette.
Clarification : Hacher 2 kilog. de maigre de bœuf et lui mélanger un blanc d’œuf.
Mouiller avec le consommé, faire partir en plein feu et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes environ.
Passer à la serviette et réserver au bain-marie.
Garnir le consommé de petites escalopes prises dans les filets de l’estomac de volaille et servir en même temps une vingtaine de petites croûtes creuses, garnies d’un gros salpicon de légumes de marmite et gratinées.
Potage queue de Bœuf
Formule 8
Bases Nutritives :
1 queue de bœuf (coupée en tronçons réguliers de 6 cent.).
2 kilogr. jarret de veau.
Légumes et Aromates :
2 gros oignons (coupés en grosses rondelles).
2 grosses carottes (coupées en grosses rondelles).
2 poireaux.
1/2 pied de céleri.
8 clous de girofles, thym et laurier.
De tous ces légumes foncer une casserole à rebords élevés ; sur cette couche placer les jarrets de veau ; couvrir et laisser suer lentement.
D’autre part, faire colorer les os de bœuf au four ; les placer sur les jarrets et laisser pincer légèrement.
Ajouter les morceaux de queue préalablement blanchis et enveloppés dans une mousseline. Mouiller avec du consommé froid et ramener lentement à l’ébullition.
Laisser cuire pendant cinq heures.
Faire colorer au beurre un petit ragoût composé de maigre de bœuf et de veau ; singer de 80 gr. d’arrow-root et mouiller avec le fond passé à la mousseline. Laisser cuire pendant trois quarts d’heure.
Repasser à la serviette à consommé.
Garnitures :
1o Carottes et navets tournés en petites gousses et cuits au consommé.
2o Les tronçons de queue de bœuf parés et désossés.
Au moment de servir, ajouter un décilitre de vin de Madère.
Potage aux abatis de Volaille
Formule 9
Nous donnons cette recette immédiatement après celle de la Queue de Bœuf en raison de l’analogie existant entre les deux méthodes.
Les abatis (ailerons, gésiers, pattes et cous) forment la base caractéristique de ce potage.
On les flambe, on les épluche et, après les avoir blanchis un instant, on les empote dans une marmite que l’on aura marquée comme il est indiqué au potage queue de Bœuf. (La queue de bœuf supprimée bien entendu).
Laisser cuire pendant 3 heures.
Retirer les abatis, les parer, les tronçonner régulièrement et les réserver au chaud.
Passer le consommé et le lier comme il est indiqué dans la recette précédente.
Garnir le potage de même et ajouter au dernier moment un décilitre de vin de Madère.
Les potages qui précèdent forment, avec les consommés garnis que nous étudions plus loin, la série dite des grands Potages clairs.
Il est un autre groupe, d’allure plus simple, tenant le milieu entre les potages riches et les soupes ordinaires.
Parmi toutes ces préparations, il convient de citer la Julienne, la Brunoise, le Cultivateur et la Paysanne.
Ces potages figurent à poste fixe dans le plus grand nombre des cartes de restaurants.
Ils méritent donc d’être étudiés dans ce livre avec autant de minutie que les grands potages clairs.
Julienne
Formule 10
Légumes de Base :
6 carottes.
4 navets.
2 poireaux.
1 cœur de choux.
1/2 oignon.
1 paquet d’oseille.
Assaisonner de sel et d’une pincée de sucre fin ; faire fondre méthodiquement au beurre jusqu’à ce que les légumes aient pris une couleur acajou-clair. Mouiller de trois litres de consommé simple, dégraisser et amener l’ébullition.
Ajouter une poignée de haricots verts coupés (à cru) en Julienne et quelques petits pois. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 1/2.
Ajouter une pluche de cerfeuil.
Observation. — Il convient, lorsqu’on emploie le cerfeuil, soit en pluches, soit en réduction, de ne l’ajouter qu’au dernier moment.
Cette plante potagère contient une huile essentielle trop volatile pour supporter une ébullition prolongée.
Brunoise
Formule 11
La Brunoise a pour base les mêmes légumes que la Julienne. On supprime la chiffonnade d’oseille et de laitue.
Les haricots verts sont coupés en petits dés, ainsi que les autres légumes.
La cuisson et la fonte des légumes doivent être aussi méthodiques que pour la Julienne, parce que là seulement réside la qualité de ces potages.
Cultivateur
Formule 12
Ce potage a pour base les mêmes légumes que la Brunoise. La taille des légumes seule diffère : on les coupe en dés plus gros.
Paysanne
Formule 13
Mêmes proportions que pour la Julienne. Supprimer l’oseille et la laitue. Les légumes sont émincés en paysanne et fondus au beurre.
Une demi-heure avant de servir on ajoute 4 pommes de terre émincées.
Aux quatre potages décrits plus haut, il convient d’ajouter les préparations suivantes, souvent inscrites aussi sur les menus de restaurant.
Soupe Normande
Formule 14
Bases :
6 navets.
4 poireaux.
4 laitues.
6 pommes de terre.
Faire fondre tous ces légumes au beurre (sauf les haricots que l’on ajoute après le mouillage).
Mouiller avec trois litres de consommé blanc ; laisser cuire pendant 1 heure ½.
Lier, au moment de servir, avec un demi-litre de crème double et 100 grammes de beurre d’Isigny.
Soupe Fermière
Formule 15
Bases :
6 carottes.
4 navets.
4 poireaux.
2 oignons.
Faire fondre au beurre.
Mouiller avec un litre et demi de consommé et un litre et demi de cuisson de haricots blancs ; laisser cuire une heure et demie.
Lier avec un quart de litre de crème double et ajouter une poignée de haricots blancs au moment de servir.
Bonne Femme
Formule 16
Bases :
10 pommes de terre.
8 poireaux (coupés en paysanne).
Faire fondre les poireaux au beurre ; mouiller de deux litres de consommé blanc et d’un litre de purée de pommes de terre très claire cuite au consommé ; ajouter les pommes de terre ; laisser cuire une heure et demie.
Lier d’un quart de litre de crème double et de 100 grammes de beurre.
Cette série, dont nous donnons seulement les trois types principaux,
contient encore de nombreux potages combinés à l’aide des purées de
légumes. Nous réservons ces recettes pour le chapitre des crèmes et
purées, pensant rendre ainsi leur compréhension plus facile.
CONSOMMÉS DE VOLAILLE GARNIS
Le nombre des garnitures de consommé est infini et, chaque jour, de nouvelles combinaisons viennent en allonger la série.
Avec cette base précieuse : un consommé d’une sapidité parfaite, un ouvrier habile peut créer une foule de variétés en observant toutefois la formelle obligation d’harmoniser les garnitures du potage avec la note générale du menu.
On ne doit pas oublier que le menu étant un groupement de mets corrélatifs les uns des autres, tous les éléments constitutifs le composant doivent individuellement concourir à l’harmonie de l’ensemble. De cette règle découle la nécessité de combiner le potage et ses garnitures suivant le style du menu.
Une observation que nous croyons devoir faire aussi, est que l’on ne doit jamais sacrifier le fond à la forme, le goût à la couleur.
Ceci est dit pour certains ouvriers qui, désireux d’obtenir une garniture agréablement nuancée, commettent l’hérésie de cuire à l’eau les garnitures d’un consommé. L’inévitable résultat de ce système est d’affadir ce consommé, si succulent soit-il.
En principe, les légumes (printanière) doivent être cuits dans du consommé.
La même méthode doit être appliquée aux quenelles de volaille, aux pâtes d’Italie, au riz, à la semoule, etc., etc.
On conçoit que, de ces minuties préalables, il résultera un potage meilleur, et nous sommes persuadés qu’il sera possible de conserver à ces légumes et garnitures leur forme et leur couleur en les cuisant méthodiquement.
Le consommé de Volaille ayant été décrit au Consommé de Volaille à l’Ancienne, nous ne répéterons pas sa recette.
On pourra, pour rendre ces potages plus délicats, lier légèrement le consommé avec une cuillerée ou deux d’arrow-root ou de fécule.
Consommés de Volaille divers
Consommé de Volaille Printanière
Formule 17
Garniture de carottes, navets à la petite cuiller à légumes ; petits pois, pointes d’asperges, haricots verts en dés, petites têtes de choux-fleurs blanchis et rafraîchis. Ajouter une pluche de cerfeuil.
Consommé de Volaille Printanier Colbert
Formule 18
Même formule que pour la recette précédente ; ajouter des œufs pochés (supprimer une partie des blancs d’œufs avant de les mettre à pocher). Pluches de cerfeuil.
Consommé de Volaille à la Royale
Formule 19
Garnir de petits pains de royale découpés à l’emporte-pièce ; pluches de cerfeuil.|
Consommé de Volaille aux Profiteroles
Formule 20
Garnir de petits choux dits profiteroles fourrées d’une mirepoix de racines fondue au beurre.
Consommé de Volaille à l’Infante
Formule 21
Garnir de profiteroles fourrées d’une purée de foie gras mélangée de velouté de volaille.
Consommé de Volaille à la Reine
Formule 22
Garnir de profiteroles fourrées d’une purée de blanc de volaille finie au lait d’amandes.
Consommé de Volaille Chasseur
Formule 23
Garnir de profiteroles fourrées d’une purée de gibier.
Consommé de Volaille Princesse
Formule 24
Garniture de minuscules quenelles de volaille à la crème et pointes d’asperges vertes. (Voir la formule des Quenelles de Volaille au chapitre des recettes complémentaires).
Observation. — Les quenelles pour potage doivent être d’une excessive délicatesse : leur exiguïté permet de les tenir très fournies en crème.
Consommé de Volaille à la d’Orléans
Formule 25
Garniture de quenelles de volaille de trois couleurs :
1o quenelles de volaille à la crème.
2o à la confiture de tomates.
Le consommé lié avec 2 décilitres de tapioca très cuit et passé à la mousseline.
Consommé de Volaille Mireille
Formule 26
Garniture de petites étoiles découpées dans un appareil à quenelles de volaille, cuit au bain-marie et refroidi. (Cet appareil est fini avec une cuillerée ou deux de confiture de tomates) : asperges blanches et vertes, émincées à cru et blanchies à l’eau salée.
Consommé de Volaille Rachel
Formule 27
Garniture de quenelles de volaille et de petites paupiettes de laitues fourrées d’une purée de volaille.
Observation. — On peut, au lieu de paupiettes de laitues, mettre simplement une chiffonnade de laitues.
Consommé de Volaille Mercédès
Formule 28
Garniture de crêtes de volaille dédoublées et découpées à l’emporte-pièce en forme d’étoiles, de rognons de coq épluchés et coupés en lames fines.
Ajouter au consommé un demi-décilitre de vin de Xérès et une pointe de poivre de Cayenne.
Consommé de Volaille à la Gauloise
Formule 29
Garniture de crêtes de coq taillées en julienne très fine, de rognons de coq épluchés et émincés et de crêpes à la purée de volaille coupées en julienne.
Consommé de Volaille à l’Impériale
Formule 30
Garnir de crêtes et de rognons de coq comme il est dit dans la recette précédente. Ajouter du riz Patna cuit au consommé et des petits pois frais blanchis.
Consommé de Volaille Célestine
Formule 31
Garniture de crêpes de diverses couleurs découpées à l’emporte-pièce ou en julienne.
Consommé de volaille Princesse Alice
Formule 32
Garnir d’une julienne de fonds d’artichauts, d’une chiffonnade de laitues et de vermicelles fins pochés au consommé. Lier le consommé au tapioca.
Consommé de Volaille Grimaldi
Formule 33
Garnir d’une julienne de céleri-rave, de tranches de royale à la confiture de tomates. Ajouter au consommé un ou deux décilitres de confiture de tomates.
Consommé de Volaille aux Diablotins
Formule 34
Découper dans un pain à potage une vingtaine de petites croûtes épaisses d’un centimètre environ ; les sécher légèrement au four et les recouvrir d’une couche de fondue au fromage fortement cayennée.
Saupoudrer de parmesan râpé et faire gratiner à la salamandre. Servir à part.
Consommé de Volaille Parmesane
Formule 35
Préparer un appareil à génoise fine au parmesan ; l’étendre sur une feuille de papier d’office beurré. Cuire à four doux ; laisser refroidir et découper à l’emporte-pièce. Servir à part en même temps qu’une assiette de parmesan râpé.
Consommé de Volaille à l’Italienne
Formule 36
Garniture de royales diversement aromatisées découpées à l’emporte- pièce :
1o Royale à la purée de volaille.
2o Royale à la purée d’épinards.
Consommé de Volaille à la Viennoise
Formule 37
Garnitures de crêpes au fromage assaisonnées au poivre de Paprika et de gniocquis au parmesan.
Consommé de Volaille à la Bretonne
Formule 38
Garnir d’une julienne fine de poireaux, céleris et oignons. (Cuire cette julienne au consommé blanc ; au dernier moment, lui ajouter deux ou trois champignons taillés en julienne). Servir de la crème double à part.
Consommé de Volaille à la Tzarine
Formule 39
Faire tremper du vésiga dans l’eau fraîche et, après l’avoir fait cuire au consommé blanc, le découper en petits dés réguliers.
Parfumer le consommé en faisant infuser dedans un petit sachet contenant un brin de fenouil et quelques grains de coriandre.
Mélanger le vésiga au moment de servir, ainsi qu’une cuillerée de
ciboulette hachée et blanchie.Consommé de Volaille à la Francfortoise
Formule 40
Garnir d’une julienne de choux rouges cuite au consommé ; ajouter quelques tranches de saucisses de Francfort pochées et épluchées.
Lier le consommé à la fécule de pommes de terre et le parfumer d’une infusion très légère de genièvre.
Servir du raifort râpé en même temps.
Consommé de Volaille à la Vénitienne
Formule 41
Garniture de gniocquis au parmesan. Parfumer le consommé d’une infusion de basilic. Servir du parmesan râpé en même temps.
Consommé de Volaille à la Madrilène
Formule 42
Ajouter au consommé 2 ou 3 décilitres de confiture de tomates et une pointe de poivre de Cayenne. Passer à la mousseline.
Observation. — Le consommé préparé ainsi se sert surtout complètement glacé.
Consommé de Volaille à l’Écossaise
Formule 43
Garniture de haricots verts coupés en julienne et de céleris coupés également en julienne. Ajouter de l’orge perlée cuite au consommé.
Consommé de Volaille à la Toscana
Formule 44
Garniture d’une julienne de rouge de carotte, chiffonnade d’oseille et semoule cuite au consommé.
Consommé de Volaille à la Florentine
Formule 45
Garnir le consommé d’œufs filés (pochés dans le consommé bouillant) et de riz du Piémont cuit au consommé. Servir du parmesan râpé en même temps.
Formule 46
Garnir le consommé de petits dés de moelle pochée au bouillon blanc et de petites quenelles de foie de veau.
Nota : À tous ces consommés garnis on peut ajouter la longue série des formules simples et trop connues pour que nous les répétions, tels que : Consommés aux Pâtes d’Italie, au Riz, au Tapioca, à la Semoule, à la Neige de Florence, aux Raviolis, aux Spaghettis, aux Macaronis, etc., etc.
CRÈMES & PURÉES
La crème de volaille est le type base de la plupart des potages liés. Il n’en fout pas conclure cependant que tous les procédés sont identiques et que les purées de légumes doivent toutes être traitées de la même façon.
D’appréciables nuances différencient les diverses catégories et, si leur base, le velouté, reste invariable comme méthode, les manipulations subissent des variations.
C’est dans la minutieuse observance de ces nuances que se reconnaissent les vrais ouvriers : leur compréhension exacte du travail leur fait, d’instinct, appliquer à chaque potage le système qu’il réclame.
Le mouillage du velouté, le dosage des farines ou fécules, les temps de cuisson, tous ces mille détails enfin, semblant oiseux aux indifférents, les préoccupent et font le thème de leurs patientes recherches.
Crème de Volaille
Formule 47
Dans la brillante et complexe série des grands potages, la crème de volaille peut occuper le premier rang.
Peu ou prou, en effet, toutes les crèmes, toutes les purées en dérivent. Le moelleux, la délicatesse, l’unité de goût de cette préparation en font le modèle essentiellement assimilable et permettent à l’ouvrier habile de se servir de cette crème pour exécuter une foule de combinaisons.
Mais ce potage, d’allure simple, ne supporte pas la médiocrité : pour le préparer il existe des règles immuables, des préceptes formels. Aussi mérite-t-il l’attention minutieuse du praticien.
Bases et Garnitures :
120 grammes de beurre.
150 grammes de farine.
1 jarret de veau (tronçonné et blanchi).
1 volaille de 3 livres (tendre et fine).
2 litres de consommé blanc.
2 poireaux.
1 branche de céleri.
Avec le beurre et la farine marquer un roux très peu coloré ; laisser tiédir ce roux et le mouiller avec le consommé. Faire partir en plein feu, dépouiller et ajouter le jarret de veau, la volaille (blanchie) et les légumes indiqués.
Laisser cuire pendant 2 heures à cuisson régulière.
Retirer la volaille, la désosser et enlever les peaux et parties sanguines.
Piler les chairs, en leur incorporant peu à peu 100 grammes de beurre d’Isigny et un quart de litre de crème double. Passer au tamis de crin.
Passer le velouté à l’étamine, le lier de 3 jaunes et lui mélanger la purée de volaille en lui ajoutant, si c’est nécessaire, un peu de crème double et un morceau de beurre frais.
Rectifier l’assaisonnement et repasser, avec pression, à la mousseline.
Observation. — Un usage généralement adopté consiste à garnir cette crème avec les filets de la volaille coupés en petits dés. Nous conseillons de supprimer cette garniture, un peu puérile, et de piler toute la chair de la volaille, ce qui augmentera la sapidité du potage.
Crème de Volaille Reine Margot
Formule 48
Mêmes bases et même procédé que pour la Crème de Volaille ordinaire. Finir le potage avec 2 décilitres de lait d’amandes.
Observation. — Ce potage est d’une lignée illustre entre toutes ; l’histoire anecotique de la cuisine nous apprend que la reine Marguerite, première femme d’Henri IV, le prisait à tel point qu’elle s’en faisait servir tous les jeudis.
Il était en grand honneur à la cour des Valois et les courtisans, par flatterie, l’avaient nommé le Potage à la Reine.
La Varenne nous en donne cette recette s’éloignant un peu, comme méthode, de la pratique moderne.
Potage à la Reyne
« Prenez des amendes, les battez et les mettez bouillir avec un bon bouillon, un bouquet et un morceau du dedans d’un citron, un peu de mie de pain, puis les assaisonnez de sel, prenez bien garde qu’elles ne bruslent, remuez les fort souvent, et les passez ; prenez ensuite vostre pain et le faites mitonner avec le meilleur bouillon, qui se fait ainsi : après que vous aurez désossé quelques perdrix ou chapon rosty, prenez les os et les bâtez bien dedans un mortier, puis prenez du boûillon, faites cuire tous ces os avec un peu de champignons et passez le tout dans un linge et, de ce bouillon, mitonnez vostre pain, et à mesure qu’il mitonnera, arrosez-le de bouillon, d’amendes et de jus, puis y mettez un peu d’hachis bien délié, soit de perdrix ou de chapon, jusques à ce qu’il soit plein. Prenez ensuite la pelle du feu, la faites rougir et passez par dessus. Garnissez vostre potage de crestes, pistaches, grenades et jus, puis servez. »
Cette recette paraît un peu empirique, mais nous sommes persuadés que le résultat des diverses opérations de la mise en œuvre de ce potage était loin d’être mauvais.
Quelques anciens formulaires indiquent l’aveline comme caractéristique de cette purée au lieu de l’amande.
Crèmes de Volaille diverses
Crème de Volaille Sultane
Formule 49
Mêmes bases et même procédé que pour la Crème de Volaille ordinaire. Finir le potage avec du beurre de pistaches (120 gram. de pistaches mondées et 100 grammes de beurre d’Isigny).
Crème de Volaille Princesse
Formule 50
Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Garniture de pointes d’asperges vertes.
Crème de Volaille Comtesse
Formule 51
Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Garniture d’une chiffonnade de laitues fondues au beurre.
Crème de Volaille Marie-Stuart
Formule 52
Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Garniture de petits pois frais blanchis et de carottes coupées à la petite cuillère et cuites au consommé.
Crème de Volaille à l’Écossaise
Formule 53
Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Garniture d’une brunoise de racines fondue selon la règle.
Crème de Volaille Sévigné
Formule 54
Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Ajouter 2 décilitres de tapioca cuit au consommé de volaille.
Crème de Volaille a l’Orge Perlée
Formule 55
Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Ajouter 2 cuillerées d’orge perlée cuite au consommé de volaille.
On peut enfin appliquer aux crèmes de volaille quelques-unes des garnitures qui ont été indiquées pour les consommés de volaille garnis.
Crème Baqratio
Proportions pour 10 personnes
Formule 56
Bases et Garnitures :
120 grammes de beurre. 150 grammes de farine. 1 jarret de veau tronçonné et blanchi. 1 kilog. de noix de veau dégraissée. 2 litres de consommé blanc. 2 poireaux. 1 branche de céleri. Le rouge de 2 carottes.
Marquer le velouté comme il est indiqué pour la Crème de Volaille. Ajouter le veau et les légumes, laisser cuire pendant 2 heures. Retirer le veau, le piler au mortier en lui incorporant 100 grammes de beurre d’Isigny et un quart de litre de crème double. Passer au tamis fin.
Passer le velouté à l’étamine, le lier de 3 ou 4 jaunes et lui mélanger la purée de veau. Ajouter de la crème double et du beurre frais ; rectifier l’assaisonnement et repasser avec pression à la mousseline.
Garnir de macaronis de Naples cuits au consommé blanc et coupés en petits dés. Servir du parmesan râpé en même temps.
Crème Bagration maigre
Formule 57
Bases et Garnitures :
- 120 grammes de beurre.
- 150 grammes de farine.
- Les filets de 2 soles et de 2 merlans moyens.
- 2 litres de bonne essence de poisson.
- 2 poireaux.
- 1 branche de céleri.
- Le rouge de 2 carottes,
- Une poignée d’épluchures de champignons.
Marquer le velouté comme il est indiqué pour la Crème de Volaille. Le garnir des légumes et des champignons et le laisser cuire 1 heure 1/2. Ajouter les filets de poisson noués dans un sachet. Retirer les filets au bout d’une demi-heure de cuisson et les piler au mortier en leur ajoutant la crème et le beurre comme il est dit dans les crèmes précédentes. Passer au tamis fin.
Passer le velouté, le lier de 3 ou 4 jaunes et lui mélanger la purée de poisson. Ajouter la crème et le beurre frais nécessaires, rectifier l’assaisonnement et repasser, avec pression, à la mousseline. Garnir de macaronis coupés en dés et servir du parmesan râpe en même temps.
Observation. — Quelques praticiens assaisonnent ce potage de quelques cuillerées de poudre de currie. Nous indiquons ce procédé sans le conseiller.
Crème d’Orge
Formule 58
Bases et Garnitures :
- 120 grammes de beurre.
- 150 » de farine d’orge.
- 150 » de grosse orge d’Allemagne ramollie à l’eau tiède.
- 2 litres de consommé de volaille.
- 1 jarret de veau.
- 1/2 pied de céleri.
- 2 poireaux.
- Le rouge de 2 carottes.
Marquer le roux avec le beurre et la farine d’orge ; le mouiller avec le consommé. Ajouter le jarret de veau, la grosse orge et les légumes. Laisser cuire pendant 3 heures.
Passer à l’étamine en foulant à la spatule. Lier de 3 jaunes d’œufs, rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème et le beurre nécessaires et passer à la mousseline.
La Crème d’Orge peut être garnie à la Princesse, à la Comtesse, à l’Écossaise, à la Sévigné, à la Marie-Stuart, et enfin avec toutes les garnitures indiquées pour les crèmes de volaille.
Crème de Riz
Formule 59
Même méthode et mêmes proportions que pour la Crème d’Orge. Remplacer l’orge par du riz.
On prépare de même des crèmes d’avoine, des crèmes de maïs, etc., etc.
Crème de Pois frais
Formule 60
Marquer un velouté semblable à celui de la Crème de Volaille. (On peut supprimer la volaille en augmentant la dose de veau et en ajoutant une certaine quantité de cous et de carcasses de volailles).
Piler au mortier 2 litres de pois frais blanchis en leur incorporant 250 grammes de beurre d’Isigny ; passer cet appareil au tamis fin et l’ajouter au velouté, que l’on aura préalablement lié aux jaunes. Ajouter crème double et beurre frais et passer à la mousseline.
Crème de Laitues
Formule 61
Marquer le velouté comme il est dit dans la recette précédente.
Blanchir et étuver au beurre 12 cœurs de laitues pommées bien blanches. Mélanger ces laitues au velouté et après 3/4 d’heure de cuisson fouler à l’étamine.
Lier de 4 jaunes d’œufs ; beurrer et crémer et passer à la mousseline.
Observation. — Les crèmes d’escarolles, de chicorées et d’endives se marquent de la même façon. Nous conseillons d’ajouter une petite pincée de sucre à toutes ces crèmes, afin d’atténuer un peu l’amertume inhérente à toutes les chicoracées.
Crème d’Asperges Formule 62
Le velouté de cette crème se mouille moitié lait et moitié consommé.
Blanchir fortement à l’eau salée 1 kilog. d’asperges vertes ou blanches ratissées et parées ; les étuver au beurre.
Mélanger au velouté. On ne les laissera mijoter qu’une demi-heure au maximum (une cuisson trop prolongée aurait pour résultat de rougir le velouté et de lui communiquer une âcreté désagréable).
Fouler à l’étamine et finir comme il a été dit pour la Crème de Laitues.
Crème de Céleris Formule 63
Marquer un velouté comme il est indiqué à la Crème de Laitues.
Éplucher et faire blanchir 4 pieds de céleri bien tendres ; les faire étuver quelques minutes au beurre frais et les ajouter au velouté. Laisser cuire pendant 1 heure 1/2.
Fouler à l’étamine ; lier le potage de 4 jaunes d’œufs ; beurrer, crémer et passer à la mousseline.
Crème de Choux-Fleurs dite « Dubarry » Formule 64
Marquer un velouté comme il est dit à la Crème d’Asperges. (Moitié lait et moitié consommé).
Faire fortement blanchir une belle tête de choux-fleurs ; l’égoutter et le faire étuver au beurre.
Ajouter au velouté et laisser mijoter pendant 3/4 d’heure.
Fouler à l’étamine ; lier de 4 jaunes d’œufs, beurrer et crémer et passer à la mousseline.
Crème de Choux-Raves Formule 65
Marquer un velouté comme il est dit à la Crème de Choux-Fleurs.
Éplucher 600 grammes de choux-raves, les faire blanchir et étuver au beurre.
Ajouter au velouté et laisser cuire pendant 1 heure environ.
Fouler à l’étamine ; lier de 4 jaunes d’œufs, beurrer, crémer et passer à la mousseline.
Observation. — On prépare de la même façon la crème de crambés ou choux-marins.
Crème de Poireaux Formule 66
Marquer un velouté moins lié que les précédents (le complément de liaison devant être fourni par 4 ou 5 grosses pommes de terre de Hollande que l’on mettra à cuire dans le velouté).
Blanchir et étuver au beurre la partie blanche de 12 poireaux ; les mettre à compoter dans le velouté pendant 3/4 d’heure.
Lier de 4 jaunes, crémer et beurrer comme d’habitude.
Crème d’Artichauts
Formule 67
Même velouté que pour la Crème d’Asperges.
Faire blanchir et étuver au beurre les fonds de 12 beaux artichauts.
En piler la moitié avec 150 grammes de beurre et les passer au tamis fin. Mettre le restant à compoter dans le velouté.
Terminer comme pour la Crème de Pois Frais, en incorporant le beurre d’artichauts après avoir lié le velouté de 4 jaunes.
Crémer et beurrer et passer à la mousseline.
Crème de Haricots
Crème de Haricots Verts
Formule 68
Mouiller le velouté de 2 tiers de lait et d’un tiers de consommé.
Cuire à l’eau salée 600 grammes de haricots verts ; les étuver légèrement au beurre et les mettre à compoter dans le velouté. Après une demi-heure de cuisson, fouler à l’étamine. Lier de 4 jaunes, finir avec crème et beurre frais.
Crème de Haricots Blancs Formule 69
Marquer 1 litre environ de Béchamel très légère ; mélanger avec 1 litre de haricots blancs de Tarbes préalablement cuits selon la règle.
Laisser mijoter 1 heure 1/2 et foulera l’étamine. Lier de 3 jaunes, finir avec crème et beurre d’Isigny.
Crème de Haricots Soubisée Formule 70
Même méthode. Ajouter à la Béchamel 6 gros oignons émincés et fondus au beurre.
Terminer de la même manière.
Crème Parmentière Formule 71
Émincer en paysanne le blanc de 2 poireaux et le faire fondre au beurre avec 8 à 10 pommes de terre de Hollande coupées en quartiers.
Saupoudrer d’une cuillerée de farine et mouiller de 2 litres de consommé de volaille.
Laisser cuire pendant 1 heure. Passer à l’étamine, lier de 3 jaunes d’œufs, crémer et beurrer et passer à la mousseline.
Observation. — On sert généralement des croûtons en dés frits au beurre en même temps que cette crème.
Crème de Topinambours Formule 72
Marquer un velouté comme il est dit à la Crème de Laitues. Laisser cuire pendant une demi-heure.
Ajouter 1 kilog. de topinambours épluchés, blanchis et étuvés quelques minutes au beurre frais.
Laisser cuire pendant 30 minutes, passer à l’étamine en foulant à la spatule et lier de 3 jaunes.
Finir avec crème double et beurre frais. Repasser à la mousseline.
Crème de Patates Formule 73 Même méthode que pour la Crème Parmentière.
Crème Freneuse
Formule 74
Éplucher 8 navets moyens, les émincer, les faire légèrement blanchir et les étuver au beurre avec le blanc d’un poireau émincé. Mouiller de 2 litres de velouté très léger et laisser cuire pendant 1 heure 1/2.
Fouler à l’étamine, lier de 4 jaunes d’œufs ; finir avec crème double et beurre et repasser à la mousseline.
Crème d’Oseille Formule 75
Marquer un velouté léger comme il est indiqué à la Crème de Poireaux. Lui ajouter 5 ou 6 pommes de terre de Hollande coupées en quartiers. Laisser cuire pendant 3/4 d’heure.
20 minutes avant de passer à l’étamine, ajouter 500 grammes d’oseille épluchée et fondue au beurre.
Laisser mijoter et fouler à l’étamine. Lier de 3 jaunes, finir avec crème double et beurre et passer à la mousseline.
Crème d’Épinards
Formule 76
Marquer un velouté comme il est dit à la Crème de Haricots Verts.
20 minutes avant de passer à l’étamine, ajouter 1 kilog. d’épinards épluchés, blanchis et étuvés au beurre.
Fouler à l’étamine ; lier de 4 jaunes, finir avec crème double et beurre frais et passer à la mousseline.
Crème de Champignons
Formule 77
Marquer un velouté comme il est dit à la Crème de Volaille.
20 minutes avant de passer à l’étamine, ajouter 4 ou 5 décilitres de purée de champignons préparée selon la règle.
Fouler à l’étamine ; lier de 3 jaunes d’œufs, finir avec crème double et beurre frais et passer à la mousseline.
Observation. — Cette crème est quelquefois servie sous le nom de Potage Pierre-le-Grand.
Crème Pavillon Formule 78
Marquer un velouté léger dans lequel on mettra à mijoter 2 paquets de cresson blanchi et étuvé au beurre, ainsi que quelques racines de cerfeuil bulbeux, blanchies et étuvées au beurre.
20 minutes avant de passer à l’étamine, ajouter 600 grammes de crosnes du Japon, blanchis et étuvés au beurre.
Fouler à l’étamine ; lier de 3 jaunes d’œufs, finir avec crème et beurre et repasser à la mousseline.
Garnir d’une brunoise très fine de rouge de carottes et de céleris fondue au beurre, et de haricots verts coupés en petits dés et blanchis à l’eau salée.
Crème « Nissarde »
Formule 79
Éplucher et couper en quartiers 1 kilog. de courge. La mettre à fondre avec 100 grammes de beurre, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel et 2 décilitres de bon consommé de volaille.
Lorsque la courge est complètement cuite, ajouter 1 litre 1/2 de lait et lier de 2 ou 3 cuillerées d’arrow-root délayé avec un peu de lait froid.
Laisser mijoter 20 minutes et fouler à l’étamine. Lier de 3 jaunes d’œufs, finir avec crème et beurre frais et passer à la mousseline.
Garnir cette crème de 2 décilitres de tapioca cuit au consommé de volaille.
PURÉES DE LÉGUMES
Ces potages sont d’un style moins raffiné que les crèmes. On conçoit que la liaison aux jaunes d’œufs et à la crème ajoutent à ces dernières un surcroît de délicatesse, mais les simples purées de légumes méthodiquement conduites produisent aussi d’excellents potages que nous allons brièvement étudier.
Purées diverses
Potage Purée de Pois dite « Saint-Germain » (Proportions pour 10 personnes) Formule 80 Bases et Garnitures :
- 1 litre de pois cassés trempés à l’eau.
- 2 décilitres de mirepoix de racines et de lard maigre fondue au beurre.
- 2 poireaux.
- 1 laitue.
- 2 litres d’eau environ.
- 5 décilitres de consommé clarifié.
- 125 grammes de beurre.
- Sel et sucre en poudre.
Mouiller les pois cassés avec l’eau, assaisonner et faire partir en plein feu. Écumer, ajouter la mirepoix, les poireaux, la laitue et le sucre et laisser cuire à feu régulier pendant 4 heures.
Fouler à l’étamine, délayer avec le consommé, faire bouillir. Ajouter le beurre et passer à la mousseline.
Potage Purée de Lentilles dite « Conti » Formule 81
Mêmes proportions et même méthode que pour la Purée de Pois. Remplacer ces derniers par 1 litre de lentilles trempées à l’eau et ajouter à la mirepoix 2 ou 3 tomates épépinées et concassées.
Potage Purée de Haricots Rouges dite « Condé » Formule 82
Mêmes proportions et même méthode que pour la Purée de Pois Cassés. Remplacer ces derniers par 1 litre de haricots rouges trempés à l’eau.
Potage Purée de Carottes dite « Crécy » Formule 83
Émincer la partie rouge de 2 kilog. de carottes et mettre à fondre au beurre avec un oignon émincé et 100 grammes de lard maigre coupé en dés ; ajouter 100 gram. de riz trié et un petit bouquet garni.
Mouiller de 2 litres de consommé blanc et laisser cuire pendant 1 heure 1/2.
Fouler à l’étamine, délayer de 4 ou 5 décilitres de consommé clarifié, beurrer et passer à la mousseline.
Garnir de riz cuit au consommé.
Potage Solférino
Formule 84
Mettre à fondre au beurre 3 ou 4 poireaux coupés en paysanne. Ajouter 600 grammes de tomates épépinées et coupées en quartiers et un bouquet garni contenant un grain d’ail.
Mouiller de 2 litres de consommé et ajouter 4 ou 5 pommes de terre de Hollande coupées en rouelles.
Laisser cuire pendant 1 heure 1/2, retirer le bouquet et fouler à l’étamine. Délayer avec 4 ou 5 décilitres de consommé, beurrer et repasser à la mousseline.
Garnir de petites boules de pommes de terre coupées à la cuillère à légumes et cuites au consommé blanc.
Potage Portugais
Formule 85
Faire fondre au beurre 2 décilitres d’oignons hachés et de lard de poitrine coupé en petits dés. Ajouter 1 kilog. de tomates épépinées, ainsi qu’un bouquet garni dans lequel on aura mis un grain d’ail. Lorsque la tomate est fondue, ajouter une poignée de riz et mouiller d’un litre et demi de bouillon blanc. Laisser cuire à petit feu pendant 1 heure 1/2 et fouler à l’étamine ; beurrer et repasser à la mousseline. Garnir de riz cuit au consommé.
De ces crèmes ou purées dérivent quelques potages composés appartenant la plupart au répertoire parisien.
On conçoit qu’avec de telles bases, l’ouvrier habile peut créer de nombreux potages composés.
Nous allons donner les plus usités : Potage Santé Formule 86
- 150 grammes chiffonnade d’oseille fondue au beurre.
- 2 litres de crème Parmentier un peu claire.
- 4 jaunes d’œufs.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
Potage Julienne Darblay Formule 87
- 250 grammes de julienne de racines fondue selon la règle.
- 2 litres de crème Parmentier un peu claire.
- 4 jaunes d’œufs.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
Observation. — La cuisson de la julienne doit s’achever dans la purée de pommes de terre : on l’ajoute donc 3/4 d’heure avant la liaison.
Potage Cressonnière Formule 88
- 2 litres de purée Parmentier cuite avec 4 paquets de cresson.
- 4 jaunes d’œufs.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
Garnir de feuilles de cresson blanchies.
Potage Fontanges Formule 89
- 150 grammes chiffonnade d’oseille.
- 2 litres de purée Saint-Germain un peu claire.
- 4 jaunes d’œufs.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
Potage Longchamp Formule 90
- 100 grammes chiffonnade d’oseille.
- 50 grammes vermicelle poché au consommé.
- 2 litres purée St-Germain.
- 1/2 litre crème double.
- 150 grammes de beurre.
Potage Ambassadeurs Formule 91
- 80 grammes chiffonnade d’oseille.
- 100 grammes de riz Patna cuit au consommé.
- 2 litres purée Saint-Germain.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
Potage Faubonne Formule 92
- 250 grammes de Julienne de racines fondue suivant la règle.
- 2 litres de purée Saint-Germain.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
Potage Germiny Formule 93
Cette formule ne comporte pas de liaison de purée de légumes. On augmente donc en conséquence le nombre des jaunes d’œufs. Nous la donnons cependant dans la série des potages dérivés des crèmes et purées.
- 250 grammes de chiffonnade d’oseille.
- 2 litres de consommé de volaille.
- 12 jaunes d’œufs.
- 1/2 litre de crème double.
- 200 grammes de beurre.
Potage d’Artois Formule 94
- 2 décilitres de brunoise de racines fondue selon la règle.
- 2 litres de purée de haricots blancs.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
Potage Lamballe Formule 95
- 1/2 litre de tapioca cuit au consommé.
- 2 litres de crème de pois frais.
Observation. — On peut remplacer la crème de pois frais par de la purée Saint-Germain.
Potage Velours Formule 96
- 1/2 litre de tapioca cuit au consomme.
- 2 litres de purée Crécy.
- 1/2 litre de crème double.
Potage Andalous Formule 97
- 1/2 litre de tapioca cuit au consommé.
- 2 litres de purée de tomates (Portugais).
Bisque d’Écrevisses (Proportions pour 10 personnes) Formule 98
Bases fondamentales :
- 40 écrevisses vivantes bien dégorgées.
- 300 grammes de riz Caroline.
- 1 décilitre de mirepoix de racines.
- 1/2 litre de vin de Chablis.
- 1 cuillerée de fine Champagne.
- 2 litres de consommé blanc.
- 1/2 litre de crème double.
- 200 grammes de beurre.
Faire fondre la mirepoix au beurre (ajouter un brin de thym et de laurier, i grain d’ail et 2 clous de girofle). Ajouter les écrevisses, les faire sauter un instant et mouiller avec le vin de Chablis et la fine Champagne. (Éviter le flambage, qui communique aux crustacés une amertume désagréable). Retirer le grain d’ail et les clous de girofle, ajouter J/2 litre de consommé et laisser cuire 35 minutes.
Égoutter les écrevisses, décortiquer les queues et réserver quelques coffres pour la garniture.
Piler au mortier les carapaces, en leur incorporant le riz que l’on aura fait cuire avec le restant du consommé blanc (3/4 d’heure de cuisson environ).
Délayer le mélange avec la quantité nécessaire de bon consommé clarifié et fouler à l’étamine.
Faire chauffer, beurrer et crémer grassement, ajouter une pointe de poivre de Cayenne et passer à la mousseline.
Tenir au bain-marie et garnir, pour servir, des coffres fourrés de farce à quenelles de brochet et des queues d’écrevisses.
Observation. — Les Bisques ont occupé un rang considérable dans la cuisine ancienne. Les vieux formulaires nous parlent même de Bisques de Pigeonneaux.
Ces potages étaient invariablement liés de pain séché au four et mitonné au bouillon gras.
Cette liaison était moins homogène que celle au riz employée par la pratique moderne, surtout lorsqu’on songe que le pain, au XVIIme et XVIIIme siècles, était encore un produit imparfait.
À cette même époque, cependant, la pâtisserie était en possession déjà du secret de bien de pâtes, que l’on a eu peine à perfectionner aujourd’hui.
Bisque de Langoustines Formule 99
Même méthode que pour la Bisque d’Écrevisses. Pour la même quantité de potage, employer 4 langoustines de grosseur moyenne coupées en petits tronçons.
Bisque de Crevettes roses
Formule 100
Même méthode que pour la Bisque d’Ecrevisses. Employer 6 à 700 grammes de crevettes roses cuites dans une mirepoix de racines très fine.
Crème d’Écrevisses à la Joinville Formule 101
Cuire 30 écrevisses comme il est indiqué à la Bisque d’Écrevisses.
Marquer un velouté en suivant la méthode et les proportions indiquées à la Crème de Volaille.
Décortiquer et piler les chairs de la volaille et leur incorporer un quart de litre de crème double et 100 grammes de beurre. Passer cet appareil au tamis fin.
Piler les carapaces des écrevisses et les amalgamer au velouté de volaille.
Fouler à l’étamine et lier avec les jaunes ; ajouter la purée de volaille, beurrer, crémer et passer à la mousseline.
Garnir le potage de petites quenelles de brochet finies au beurre d’écrevisses.
Observation. — Cette crème doit être moins rose que la bisque d’écrevisses ordinaire. Cet intime mélange de la purée de volaille et de la purée d’écrevisses produit un potage fort délicat.
Crème de Langoustines à la Joinville Formule 102
Même méthode que pour la Crème d’Écrevisses à la Joinville.
Crème de Crevettes à la Joinville Formule 103
Même méthode.
Crème de Langoustines à la Portugaise Formule 104
Couper les langoustines (4 langoustines moyennes) en tronçons et les cuire dans 1 décilitre de mirepoix de racines ; assaisonner de haut goût. Mouiller d’un décilitre de vin blanc sec et d’un demi-verre à liqueur de fine Champagne.
Ajouter 2 décilitres de confitures de tomates et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Piler les langoustines au mortier ; les délayer de 3 ou 4 décilitres de velouté de volaille marqué selon la méthode ordinaire et fouler à l’étamine.
Mélanger à un velouté de volaille ; lier de 4 jaunes, beurrer, crémer et passer à la mousseline.
Crème de Crevettes roses à la Normande Formule 105
Bases et Garnitures :
- 600 grammes de crevettes roses.
- 2 litres de velouté de poisson.
- 1 décilitre de vin de Chablis.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
- 4 jaunes.
- 2 douzaines d’huîtres.
Faire sauter les crevettes avec 2 ou 3 cuillerées de racines et les mouiller avec le vin de Chablis.
Égoutter les crevettes et mélanger leur cuisson au velouté.
Faire pocher les huîtres sans ébullition, les ébarber et les réserver au chaud. Mélanger aussi cette cuisson au velouté.
Piler les crevettes après avoir réservé quelques queues décortiquées.
Amalgamer cette purée au velouté. Fouler à l’étamine, lier avec les jaunes, crémer, beurrer et passer à la mousseline.
Garnir des queues de crevettes, des huîtres et de petites quenelles de brochet finies au beurre de crevettes.
Crème de Crevettes grises à l’Indienne Formule 106
Faire cuire les crevettes avec une mirepoix de racines ; les saupoudrer de poudre de currie et les mouiller avec i décilitre de vin blanc. Les égoutter et ajouter la cuisson à 2 litres de bon velouté de poisson.
Piler les crevettes (réserver quelques queues pour la garniture) et les amalgamer au velouté. Fouler à l’étamine, lier de 4 jaunes, crémer, beurrer et passer à la mousseline.
Observation. — Cette crème doit être fortement condimentée en poudre de currie : on ne doit pas oublier que c’est de là que lui vient sa dénomination.
Crème de Grenouilles à la Sicilienne Formule 107
Bases :
- 600 grammes de grenouilles.
- 4 filets de soles.
- 2 litres de velouté de poisson.
- 100 grammes de beurre de pistaches.
- 4 jaunes.
- 1/2 litre de crème.
- 1 décilitre de vin blanc de Chablis.
Faire étuver les grenouilles et les filets de soles avec le vin de Chablis et un peu de beurre ; assaisonner de poivre et de sel.
Enfermer les grenouilles et les filets de soles dans un sachet de mousseline et les mettre à compoter dans le velouté de poisson. (Ce 1 velouté demande à être d’une grande valeur savorique).
Après 35 minutes d’ébullition régulière, retirer le sachet ; décortiquer les chairs des grenouilles et les piler au mortier avec les filets de soles ; ajouter un décilitre de crème double et une noix de beurre frais. Passer cet appareil au tamis fin.
Lier le velouté de 4 jaunes, lui amalgamer la purée, crémer. Ajouter le beurre de pistaches et passer à la mousseline.
Crème d’Huîtres à la Sicilienne Formule 108
Même méthode que pour la Crème de Grenouilles. Faire pocher les huîtres, les égoutter. Ajouter leur cuisson au velouté et les piler avec les 4 filets de soles que l’on aura mis aussi à cuire dans le velouté.
Leur incorporer un décilitre de crème et une noix de beurre et passer au tamis fin.
Passer et lier le velouté de 4 jaunes, ajouter la purée d’huîtres et terminer avec 100 grammes de beurre de pistaches.
Crème d’Eperlans à la Normande Formule 109
Bases :
- 600 grammes d’éperlans.
- 2 litres de velouté d’éperlans (appuyé de fumet de sole).
- 1 oignon haché finement.
- 1/2 litre de crème double.
- 4 jaunes.
- 150 grammes de beurre.
Faire fondre l’oignon haché sans lui laisser prendre couleur. Ajouter les filets des éperlans, assaisonner de sel et poivre et enfermer dans un sachet de mousseline. Mettre à compoter 20 minutes dans le velouté.
Égoutter les éperlans, les piler en leur incorporant un peu de crème et un peu de beurre ; passer au tamis fin. Passer et lier le velouté, ajouter la purée d’éperlans, finir avec crème et beurre et passer à la mousseline.
Garnir de quenelles d’éperlans à la crème, de queues de crevettes et d’huîtres pochées et ébarbées.
Crème de Tortue à l’Indienne Formule 110
Bases :
- 3 litres de potage tortue ordinaire.
- 250 grammes de chair de tortue (découpée à l’emporte-pièce dans le plastron).
- 1 oignon haché finement.
- 4 tomates concassées.
- 15 grammes de poudre de currie.
- 1/2 litre de crème double.
- 6 jaunes d’œufs.
- 1 décilitre de vin de Sherry.
- 125 grammes de riz Patna cuit au consommé.
Faire fondre l’oignon avec une noix de beurre ; ajouter la tomate, assaisonner avec la poudre de currie ; mouiller avec le potage tortue et laisser cuire pendant 45 minutes.
Passer à l’étamine, lier avec les jaunes, crémer et repasser à la mousseline. Au dernier moment, ajouter le vin de Sherry.
Garnir avec le riz Patna.
Observation. — Ce potage, un peu excentrique, a été servi la première fois à l’hôtel de Paris, à Monte-Carlo, le 20 Février 1899. Dans le dîner d’amateurs où il fut servi, son succès fut grand ; aussi n’avons-nous pas hésité à le faire figurer dans ce traité de cuisine nouvelle.
Les purées ou crèmes de crustacés ou de poissons peuvent toutes être faites d’après les méthodes décrites plus haut.
On peut préparer ainsi des Bisques ou Crèmes de Crabes, de Tourteaux ; des Crèmes de Merlans, de Soles, etc., etc.
Ces potages peuvent aussi être exclusivement faits en maigre en remplaçant le consommé par des essences de poissons.
Purée de Grives au Paip noir Formule 111
Bases :
- 12 grives.
- 100 grammes de riz.
- 250 grammes de pain noir.
- 2 litres de consommé.
- 1/2 litre de crème double.
- 150 grammes de beurre.
- 6 grains de genièvre.
Faire sauter vivement les grives dans une mirepoix de racines. Ajouter le riz, le genièvre, et mouiller avec le consommé.
Laisser cuire 50 minutes ; un quart d’heure avant de passer, ajouter le pain noir, coupé en tranches, afin de le faire mitonner.
Retirer les grives, les désosser et piler la chair au mortier, en leur mélangeant le riz et le pain.
Délayer avec du consommé, fouler à l’étamine, crémer, beurrer et passer à la mousseline.
Servir en même temps des petits croûtons de pain noir rissolés au beurre.
Observation. — Ce potage, très délicat, nous est venu d’une ferme des environs de Saint-Affrique (Aveyron).
Dans cette région où les genévriers abondent, les grives sont très réputées pour leur parfum et leur finesse.
La recette initiale, moins savante peut-être que celle qui précède, fut exécutée dans une ferme par une simple paysanne. Un des convives qui dégustèrent ce brouet précieux nous en a transmis la formule[2].
Purée de Gélinotte au Pain noir Formule 112
Même méthode que pour la Purée de Grives. Employer 3 gélinottes pour obtenir la même quantité de potage.
Purée de Faisan aux Lentilles dite « à la Gentilhomme » Formule 113
Bases :
- 1 faisan.
- 1 litre de lentilles.
- 1/2 litre de crème.
- 1 litre de consommé.
- 150 grammes de beurre.
Dépecer le faisan en 4 parties et le mettre à revenir quelques instants avec 2 décilitres de mirepoix de racines ; ajouter une ou deux tomates concassées, laisser mijoter quelques instants.
On aura préalablement mis à cuire les lentilles selon la méthode ordinaire. Ajouter le faisan et laisser cuire ensemble pendant 1 heure 1/2.
Retirer le faisan, le désosser, le piler au mortier. Après avoir égoutté les lentilles, les fouler à l’étamine.
Mélanger les deux purées, délayer avec le consommé, crémer, beurrer et passer à la mousseline.
Purée de Faisan à l’Ardennaise Formule 114
Même méthode et mêmes bases que pour la Purée de Faisan Gentilhomme. Remplacer les lentilles par 1 litre de haricots rouges cuits selon la règle.
Purée de Coq de Bruyère aux Marrons Formule 115
Dépecer le coq de Bruyère en 4 parties et le faire revenir quelques instants avec une mirepoix de racines et 2 tomates concassées.
L’ajouter à 600 grammes de marrons épluchés que l’on aura mis à cuire avec 2 litres de consommé blanc, un demi-pied de céleri et une pincée de sucre.
Finir comme il est dit à la Purée de Grives.
Purée de Cailles aux Marron Formule 116
Même méthode. Remplacer le coq de Bruyère par 10 cailles.
Finir de la même manière.
POTAGES ÉTRANGERS
Cette étude nécessiterait de longs développements, si nous voulions exposer en entier toutes les formules des potages étrangers.
Notre but, plus modeste, est de grouper seulement quelques-uns des plus usités en France parmi ces potages.
Des traités spéciaux ont été écrits sur les diverses cuisines européennes ; d’admirables ouvrages ont décrit la cuisine sous toutes les latitudes. Il serait donc inutile de vouloir faire mieux.
Dans son remarquable livre La Cuisine de tous les Pays, M. Urbain Dubois a tout, ou presque tout dit sur ce sujet. Nous donnons seulement une sélection de ces soupes et potages.
ALLEMAGNE
Les soupes et potages allemands sont nombreux, mais leur originalité est moindre que celle des potages anglais ou russes.
De ce répertoire spécial, nous extrayons les trois types suivants : Soupe aux Cerises
Formule 117
Est-ce un entremets sucré, est-ce un potage ? On ne sait, mais le fait certain est que ce plat est servi sous la forme de soupe. En voici la recette :
Supprimer les noyaux de 500 grammes de cerises de l’espèce griotte ; les mettre dans un poêlon d’office avec 4 décilitres d’eau, un brin de cannelle, le zeste haché d’un citron et quelques morceaux de sucre.
Faire partir en plein feu et après 3 ou 4 minutes d’ébullition lier de deux cuillerées de fécule délayée à l’eau froide.
Briser les noyaux, les faire infuser dans 1 litre de bon vin rouge et passer ce vin à la mousseline sur les cerises.
Servir bouillant en timbale et donner en même temps une assiette garnie de biscuits à la cuiller ou de tranches de brioche ordinaire grillées.
Soupe à la Bière
Formule 118
Cette soupe est le mets classique des étudiants des Universités allemandes.
Faire un roux blond avec de la farine et du beurre, mouiller avec de la bière nouvelle. Assaisonner de sel, poivre, et d’une poignée de sucre. Laisser bouillir quelques instants, ajouter 2 ou 3 décilitres de crème et verser bouillant sur des tranches de pain grillées.
On ajoute à cette soupe une pincée de cannelle en poudre. On la lie aussi parfois aux jaunes d’œufs.
Soupe Aigre-Douce
Mehl-Supp ou Soupe a la Farine
Formule 119
Couper en brunoise fine 2 poireaux et 1 oignon ; les faire revenir avec un morceau de beurre frais, saupoudrer de 2 cuillerées de farine et déglacer d’un décilitre de vinaigre.
Mouiller d’un litre de consommé blanc, assaisonner de poivre et de sel et ne pas trop mélanger afin qu’il reste quelques grumeaux dans le potage.
Laisser cuire pendant 35 minutes et finir avec 2 décilitres de crème double et un morceau de beurre frais.
Nota. — L’Allemagne possède encore de nombreux potages que nous jugeons inutile de décrire, leur composition offre trop d’analogie avec nos préparations.
La majeure partie de ces soupes sont à base d’orge ; elles sont toutes substantielles et chargées en viandes. Les soupes et potages des pays du Nord sont, on le sait, des ragoûts plutôt que des potages.
La Suisse allemande suit à peu près les mêmes méthodes.
ANGLETERRE
Parler des potages anglais après M. Suzanne est tâche ardue ; son ouvrage si documenté ne laisse plus rien à en dire. Qu’il nous soit permis, ici, de lui dire combien nous admirons ce travail où il a su grouper en une étude précise, tout ce qui concerne l’alimentation anglaise.
Potage Tortue
Turtle Soup
Formule 120
Ce potage est le plat national anglais par excellence. Mais faut-il le dire, bien que national ce potage n’est pas démocratique ; c’est essentiellement un plat de grand luxe et le prix d’une seule cuillerée de ce coulis ferait vivre, un jour durant, une famille nombreuse.
.jpg)
En France, le pauvre diable mange parfois du pot-au-feu ; en Angleterre le peuple ignore le goût de son potage national !
La tortue, en elle-même, n’est pas d’un prix très élevé, mais les ingrédients nombreux nécessités pour la fabrication de ce potage en augmentent singulièrement le prix.
La plupart des tortues consommées à Londres viennent de l’Inde Occidentale. L’Afrique, l’Australie et l’Amérique du Sud, en expédient aussi de grandes cargaisons.
La tortue, de l’ordre des chéloniens, est un animal amphibie et ovipare.
Parmi les tortues de mer on distingue plusieurs espèces : la tortue franche ou tortue verte est la plus grosse de toutes. Elle atteint parfois 2 mètres de longueur sur 1 m. 50 de largeur et pèse jusqu’à 400 kilogs.
Les pêcheurs la prennent au harpon ; à terre, ils se bornent à la retourner sur la partie bombée et elle est, dès lors, impuissante à fuir.
Il existe à Londres d’importantes maisons qui fabriquent le potage tortue et l’expédient aux quatre coins de l’Europe.
Mais les grands restaurants de Paris ou du Littoral, reçoivent des tortues vivantes, et préparent eux-mêmes, le précieux coulis.
On tue généralement la tortue 24 heures avant de l’employer. Ce laps de temps est nécessaire pour permettre au sang de s’échapper.
L’animal est solidement suspendu, la tête en bas, et on accroche un poids à la mâchoire afin de distendre les chairs du cou. On procède alors à la décollation.
Pour dépecer la tortue, on commence d’abord par détacher le plastron en suivant les parties tendres de la carapace.
On laisse adhérer les nageoires à la carapace supérieure, puis, délicatement, on enlève les entrailles.
La chair de l’intérieur, bien qu’un peu fade, est mise de côté pour le potage.
Les parties vraiment essentielles pour le potage, sont : le plastron, la partie bombée et les nageoires.
En vidant l’animal, on aura soin de réserver la graisse verte adhérente surtout aux nageoires.
Cette graisse, par simple originalité, est recherchée des amateurs du potage tortue.
Ces diverses opérations terminées, scier en quatre la carapace bombée et le plastron, laver le tout à plusieurs eaux et laisser dégorger quelque temps.
Faire bouillir les parties cutanées à l’eau bouillante, et enlever les écailles.
On aura soin avant de marquer le potage, d’entourer les nageoires de petites planchettes maintenues par du ruban de fil.
Ce système permet d’obtenir les nageoires de forme régulière, car on ne doit pas oublier que ces nageoires, préparées à l’américaine, constituent un manger délicat très apprécié des gourmets.
RECETTE DU POTAGE TORTUE
Formule 121
Bases fondamentales :
- 1 Tortue de 20 kilog. environ.
- 6 kilog. de jarret de bœuf.
- 4 kilog. de maigre de bœuf.
- 2 jarrets de veau.
- 1 poule.
- 2 kilog. de maigre de bœuf (pour la clarification).
Légumes et aromates :
- Une forte garniture de marmite.
- 2 pieds de céleris.
- 2 têtes d’ail.
- 6 clous de girofle, thym, laurier.
- 25 grammes de marjolaine.
- 25 grammes de basilic.
- 20 litres d’eau environ.
- Le sel nécessaire.
Empoter le tout dans une grande marmite, mouiller et faire marcher comme une marmite ordinaire.
Au bout de 2 heures 1/2, retirer les nageoires que l’on réservera pour l’emploi indiqué plus haut.
Après 6 heures de cuisson, retirer le plastron et la carapace et les séparer des os. Dépecer en morceaux de cinq centimètres et réserver au chaud.
Passer le fonds à la serviette ; faire réduire à un tiers et ajouter les 2 kilog. de maigre de bœuf que l’on aura préalablement haché.
Laisser cuire à léger frémissement pendant 1 heure environ. Repasser à la serviette et lier de 150 grammes d’arrow-root. Jeter dans le potage la marjolaine et le basilic ; cayenner fortement, et, au dernier moment, ajouter un demi-litre de vin de Sherry.
Passer à la mousseline et tenir au bain-marie.
Au moment de servir, ajouter les morceaux de carapaces ainsi que la graisse verte que l’on aura fait cuire à part.
Facultatif : On peut, au dernier moment, ajouter un jus de citron. Observation : Lorsque ce potage ne doit pas être employé en entier, on ne doit en lier que la quantité nécessaire.
Nous pensons utile de donner la recette du Milk Punch, boisson que tous les vrais amateurs réclament après le potage tortue.
Nous l’extrayons du livre de M. Suzanne : La Cuisine Anglaise.
Milk-Punch
Formule 122
Zester deux citrons et deux oranges et faire infuser dans du sirop léger. Ajouter une demi-bouteille de rhum, un verre de kirsch ainsi que le jus de quatre oranges et d’autant de citrons. Lorsque le mélange est fait, ajouter un verre de lait. Laisser reposer pendant quelques heures et filtrer. Servir très frais.
- *
Après cette complexe recette, il nous semble intéressant d’apprendre a nos lecteurs comment nos pères en usaient avec la tortue. Leur conception de ce potage était plus simple à en juger par la recette suivante extraite du livre de La Varenne, écuyer de cuisine de Monsieur le marquis d’Uxelles.
Potage de Tortue^
Formule 123
« Prenez vos tortues, habillez-les et découpez-les par morceaux, faites les passer à la poêle avec du beurre, persil et ciboule ; étant bien passées et assaisonnées, mettez-les mitonner dans un plat sur le réchaud avec un peu de bouillon. Pour lequel faire, vous nettoyez bien vos tortues et les faites cuire avec de l’eau bien assaisonnée et vous en servirez. « Prenez garde de crever l’amer en découpant. Faites mitonner votre pain et ensuite le garnissez de vos tortues et de leur sauce, avec asperges rompues autour du plat, champignons, truffes, tranches de citron et jus de champignons, puis servez. » Cette recette, un peu spéciale, semble prouver, qu’à l’époque lointaine où le bon La Varenne professait, les Anglais n’étaient pas encore 4 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/62 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/63 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/64 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/65 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/66 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/67 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/68 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/69 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/70 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/71 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/72
Pour servir, dresser les viandes sur un grand plat en les entourant avec les légumes.
Servir en même temps du riz que l’on aura fait cuire avec du bouillon l’Olla podrida ainsi que des tranches minces de pain et de la sauce tomate.
Ce potage gargantuesque se rattache à l’Oille française du XVIIme siècle.
Comme opposition à ce mets de haute envergure, nous donnons la formule d’un potage d’allure plus modeste, dont se nourrissent les pauvres gens de l’Andalousie.
Ajo-Blanco
Soupe blanche
Formule 140
Piler ensemble une poignée de fèves fraîches avec des amandes mondées et un ou deux grains d’ail.
Humecter cet appareil de quelques gouttes d’huile, et, en pilant toujours, ajouter un litre d’eau et une cuillerée de vinaigre ou de jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre et verser dans une soupière où l’on aura mis une poignée de mie de pain coupé en petits dés.
La pauvreté de cette composition l’a empêché on le comprend de prendre place dans le répertoire de la grande cuisine classique.
Le Puchéro
Formule 141
Après la somptueuse Olla-Podrida, après la pauvre Ajo-blanco l’Espagne possède un potage mixte qui est fort populaire.
Ce Puchéro n’est en somme qu’un simple pot-au-feu auquel on ajoute un complément de lard maigre blanchi, une oreille de cochon, quelques abatis de volaille et un Choriso (sorte de saucisson fumé).
La garniture ordinaire de pot-au-feu (carottes, oignon, poireaux, céleris) est augmentée d’une tranche de courge, d’une laitue, d’un demi-chou et enfin d’une poignée de Garbanzos (pois chiches) ramollis à l’eau tiède. Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/74 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/75 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/76 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/77 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/78 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/79 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/80 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/81
Nous avons volontairement négligé de parler des potages à bases trop simples, tels que les consommés aux pâtes, au tapioca, aux perles, au riz, etc., etc.
Ces recettes eussent inutilement allongé ce chapitre.
Nous ne pouvons mieux faire, pour terminer cette étude, que de citer la pittoresque description que Grimod de la Reynière fait du potage :
« Le potage, dit-il, est à un dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice, c’est-à-dire que non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une juste idée du festin, à peu près comme l’ouverture d’un opéra-comique doit annoncer le sujet d’un ouvrage.
« Ainsi, si le dîner est frugal et composé seulement de mets ordinaires, de viandes rôties, grillées ou bouillies, le potage doit être un simple potage bourgeois, et quoique l’alphabet d’une cuisinière, ces sortes de soupes ne sont pas aussi communes qu’on le croît, parce qu’un potage au naturel demande, pour être bien fait, un soin, une patience et une surveillance continus dont peu de gens sont capables.
« Mais si le dîner est confectionné dans les grands principes de l’art, le potage doit s’en ressentir et donner un avant-goût de la science et des grands talents de l’artiste. »
Ces lignes résument admirablement le rôle du potage dans le menu.
Elles doivent être méditées par tous les ouvriers, afin qu’ils se pénètrent bien de l’éternelle vérité de cet axiome : En cuisine, les choses les plus simples doivent être faites avec autant de minutie que l’on a coutume d’en apporter à l’exécution des grands travaux.
Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/83 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/84 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/85 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/86 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/87 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/88 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/89 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/90 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/91 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/92 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/93 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/94 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/95 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/96 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/97 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/98 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/99 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/100 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/101 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/102 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/103 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/104 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/105
Replier la purée de façon à enfermer complètement le salpicon. Envelopper chaque croquette dans un morceau de toilette ou tétine.
Tremper dans la pâte à frire et faire frire en pleine friture.
Servir une sauce tomate en même temps.
Observations. — On peut supprimer la purée de pommes et envelopper directement le salpicon dans la toilette.
Le système que nous indiquons permet d’obtenir ce hors-d’œuvre plus moelleux. On peut aussi à défaut de toilette, employer des crêpes minces pour envelopper l’appareil.
Crêtes de Coq farcies Villeroy
Formule 231
Choisir deux douzaines de belles crêtes préalablement cuites au blanc.
Les inciser délicatement dans la partie charnue et les fourrer d’une farce de foie gras mélangée de purée de truffes.
Les rouler dans une sauce Villeroy, les paner à l’Anglaise et les faire frire d’une belle couleur.
Dresser en buisson et servir en même temps une sauce Périgueux.
Nid d’Œufs à la Nantua
Formule 232
Préparer avec de l’appareil à pommes Duchesse une vingtaine de petites croquettes de forme ovoïde.
Les paner à l’Anglaise et les faire frire au beurre clarifié.
Les cerner légèrement et les évider complètement.
Les fourrer d’un ragoût de queues d’écrevisses à la Nantua.
Dresser dans un nid de pommes paille.
Avec l’appareil Duchesse on prépare aussi de petites cassolettes que l’on pane à l’Anglaise, que l’on fait frire et que l’on garnit de salpicons divers : foie gras, truffes, champignons, volaille, gibier, poisson, etc., etc.
Attereaux d’Huîtres
Formule 233
Faire raidir dans leur eau 3 douzaines d’huîtres, les saupoudrer de poivre de Cayenne et les paner à l’Anglaise.
.jpg)
Les embrocher dans de petites
brochettes en argent et les faire
frire au beurre clarifié.
Anchois Frits
Formule 530
Ce poisson, d’une infinie délicatesse, n’existe pas, à l’état frais, en dehors des villes riveraines du Golfe du Lion ou du Golfe de Gênes.
Le frire comme le nonat dans l’huile brûlante.
Sardines Grillées à la Diable
Formule 531
Congénère de l’anchois, la sardine est un clupe délicieux.
Voici une manière de l’apprêter appréciée des Anglais en villégiature sur le Littoral.
Ouvrir délicatement la sardine en l’incisant par le dos. Supprimer l’arête.
L’arroser de beurre fondu, la saler et la passer légèrement dans de la chapelure blanche mélangée de poivre de Cayenne.
La faire griller à feu vif et la servir avec une sauce Diable ou toute autre sauce fortement condimentée.
Observations. — Il paraît malaisé de faire griller des poissons aussi fragiles que des sardines ouvertes en deux. Aussi recommandons-nous, pour faciliter cette opération, le modèle de gril dessiné ci-dessous.
Cet ustensile, peu répandu encore, rend d’inappréciables services pour griller tous les objets délicats : éperlans à l’Anglaise, merlans, tomates, champignons, etc., etc.
.jpg)
Toute cette partie complémentaire appartient à la cuisine rapide des grands restaurants.
Ces articles figurant fréquemment sur les cartes du jour, nous avons tenu à les traiter avec le souci constant d’établir une formule se rapprochant le plus possible du type initial.
C’est donc après avoir comparé et analysé de nombreuses et différentes recettes, que nous nous sommes décidés à écrire celles qui précèdent.
LES GRANDS POISSONS
Après les préparations de carte courante, il convient de consacrer quelques lignes au groupe des poissons à garnitures complexes.
Certains, gloire classique de la cuisine française, ont été trop souvent décrits pour qu’il soit nécessaire de rééditer leurs recettes.
Parmi ceux-là, figurent au premier rang : la Carpe ou le Saumon à la Chambord, la Truite à la Daumont.
Faut-il dire, pourtant, qu’à l’endroit de ces deux formules il règne un certain flottement.
Ces poissons sont différemment interprétés et les auteurs culinaires eux-mêmes, ne semblent pas être bien d’accord quant à leurs compositions.
Un des maîtres du commencement du siècle, indique pour le Saumon à la Chambord un hétéroclite assemblage de ris de veau, de crêtes et de rognons de coq.
Plus rationnel, un autre écrivain accompagne ce plat de garnitures maigres, mais, sous la dénomination à la Chambord, groupe quatre préparations, peu différentes les unes des autres, il est vrai.
Nous estimons, pour notre part, que toute préparation, par sa méthode de cuisson, son fonds, ses garnitures, son aspect général enfin, doit constituer un mets unique désigné par un nom précis et définitivement classé sous cette dénomination.
En observant ces principes on évitera la confusion, et le gastronome saura ainsi se reconnaître dans l’immense répertoire de la cuisine.
Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/212 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/213 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/214 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/215 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/216 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/217 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/218 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/219 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/220 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/221 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/222 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/223 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/224 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/225 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/226 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/227 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/228 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/229 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/230 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/231 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/232 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/233 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/234 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/235 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/236
(Voir pour le dressage des mousses sur socle en glace la planche de la Mousse de Volaille à la Gelée).
Observation. — À défaut de bloc de glace suffisant pour tailler un socle, on peut sangler de l’eau (additionnée de lait pour la blanchir) dans un moule en forme de coupe.
Aspic de Nonats à la Giroix
Formule 561
Cuisson des Nonats : Faire pocher les nonats dans 2 décilitres de vin de Xérès, avec sel, poivre de Paprika et un petit bouquet garni.
Égoutter soigneusement ces poissons.
Mousse : Avec les deux tiers des nonats bien épongés, préparer une purée passée au tamis fin et la mélanger au mortier avec la moitié de son volume de purée d’écrevisses. Ajouter 2 cuillerées de velouté de poisson réduit avec la cuisson des nonats et une poignée d’épluchures de champignons et de truffes. Assaisonner de haut goût.
Passer cet appareil au tamis fin et le travailler en pleine glace, en lui incorporant 2 décilitres de crème fouettée et 2 ou 3 cuillerées de gelée d’aspic maigre réduite.
Montage de l’Aspic : Chemiser de gelée maigre un moule uni et le décorer avec les nonats restants, quelques queues d’écrevisses et des lames de truffes coupées à l’emporte-pièce.
Fixer ce décor d’une couche de gelée et remplir le moule avec l’appareil à mousse.
Couler une couche de gelée par dessus et mettre le moule dans une terrine remplie de glace pilée.
Dresser sur socle en glace taillée et décorer de fleurs naturelles.
Le procédé de mousse indiqué dans la recette précédente peut être employé dans toutes les mousses de poissons ou de crustacés.
Ces appareils doivent être d’une grande délicatesse et la gelée qui les aspique demande à être parfumée de quelques gouttes de vin de
Madère ou de vin de Xérès. Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/238 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/239 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/240 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/241 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/242 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/243 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/244 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/245 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/246 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/247 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/248 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/249 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/250 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/251 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/252 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/253 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/254 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/255 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/256 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/257 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/258 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/259 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/260 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/261 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/262 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/263 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/264 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/265 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/266 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/267 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/268 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/269 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/270 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/271 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/272 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/273 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/274 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/275 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/276 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/277 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/278 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/279 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/280 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/281 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/282 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/283 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/284 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/285 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/286 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/287 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/288 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/289 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/290 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/291 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/292 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/293 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/294 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/295 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/296 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/297 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/298 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/299 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/300 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/301 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/302AGNEAU
L’agneau reçoit, en général, la plupart des apprêts indiqués pour le mouton.
Les selles et les barons d’agneau rôtis au four et garnis de légumes ou de racines constituent des relevés délicats.
Cette viande, fort légère, se prête à bien des préparations dont nous allons seulement indiquer les principales.
Selle d’Agneau Prince Orloff
Formule 743
Faire cuire la selle dans une daubière et, après l’avoir détaillée en minces aiguillettes, la terminer selon la méthode indiquée à la Selle de Veau Prince Orloff.
Même sauce et mêmes garnitures.
Selle d’Agneau à la Polignac
Formule 744
Procéder comme il a été dit pour la Selle de Pré-Salé à la Polignac.
Selle d’Agneau Mornay
Formule 745
Préparer et entailler la selle comme il est dit à la Selle Prince Orloff.
Masquer chaque aiguillette d’une couche de velouté de veau réduit et fromagé.
Remettre les aiguillettes sur l’os de la selle. Masquer le tout de velouté réduit. Saupoudrer de Parmesan et chapelure mélangés et faire gratiner.
Saucer avec le fonds de l’agneau dégraissé et passer à l’étamine. Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/304 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/305 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/306 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/307 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/308 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/309 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/310 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/311 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/312 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/313 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/314 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/315 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/316 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/317 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/318 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/319 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/320 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/321 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/322 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/323 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/324 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/325 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/326 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/327 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/328 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/329 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/330 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/331 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/332 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/333 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/334
Les croûtons pour dresser les volailles, sont de formes diverses. On les taille soit en pain de mie (dans ce cas on les fait frire) soit dans une abaisse de semoule ou encore dans un bloc de pâte à coupe.
.jpg)
Voici les formules de ces deux appareils :
Appareil de Semoule
Formule 831
Faire bouillir un litre de bouillon blanc. Verser dedans 250 grammes de semoule fine. Travailler en plein feu pour bien mélanger.
Recouvrir la casserole et taire cuire au feu pendant 40 à 45 minutes.
À ce point de cuisson, l’appareil semble très liquide. Le verser dans un fond ayant une forme ovale, carrée ou ronde, suivant l’usage auquel on destine le tampon. (Cet ustensile doit être huilé).
Laisser refroidir complètement, démouler et tailler la semoule régulièrement.
Pâte à Coupe
Formule 852
Mélanger dans une casserole 3 paquets de fécule de pommes de terre et 2 paquets de crème de riz.
Mouiller d’un litre d’eau. Amalgamer vivement et sécher rapidement sur le feu, en travaillant à la spatule de bois.
Verser sur un marbre et travailler avec la paume de la main, en
ajoutant une poignée de fécule. Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/336 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/337 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/338 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/339 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/340 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/341 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/342 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/343 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/344 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/345 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/346 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/347 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/348 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/349 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/350 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/351 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/352 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/353 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/354 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/355 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/356 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/357 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/358 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/359 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/360 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/361 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/362 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/363 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/364 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/365 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/366 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/367 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/368 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/369 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/370 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/371 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/372 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/373 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/374 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/375 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/376 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/377Caneton de Rouen fourré à la Gelée
Formule 902
Comme il est indiqué pour le Caneton Soufflé, cet apprêt exige deux canetons.
L’un décortiqué, sert à préparer un appareil à mousse qui se travaille suivant la méthode indiquée à la Poularde à la Néva.
On remplit l’intérieur de l’autre de cette mousse ; on dispose par dessus les aiguillettes de caneton (prises dans l’estomac du second).
Ce plat se termine enfin comme il est dit à la recette de cette poularde, avec cette différence que l’on emploie une sauce chaud-froid brune au lieu de blanche.
Dresser en vasque de cristal et cerner dans de la glace en neige.
Mousse de Caneton de Rouen à la Gelée
Formule 903
Préparer un appareil à mousse comme il est dit dans la recette précédente.
Remplir de cet appareil un moule uni aspiqué et décoré. Recouvrir de gelée et laisser refroidir dans une terrine remplie de glace pilée.
Dresser sur socle en glace vive (Voir Mousse de Volaille à la Gelée) ou sur un fonds en riz taillé et décoré.
Observation sur les Mousses de Canetons. — Nous recommandons d’additionner toujours ces appareils d’une certaine quantité de farce à gratin mélangée de foie gras, ainsi qu’une ou deux cuillerées de fumet de caneton réduit.
Aiguillettes de Caneton à la Gelée
Formule 904
Trousser et faire cuire au four 2 canetons moyens. Les laisser refroidir ; enlever les filets que l’on détaille en aiguillettes régulières de 10 à 12 centimètres de longueur environ.
Avec la chair des cuisses et un égal volume de foie gras, faire une farce que l’on passera au tamis fin.
Recouvrir les aiguillettes de cet appareil en les lissant régulièrement.
Napper ces filets d’une couche légère de sauce chaud-froid à
l’orange. Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/379 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/380 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/381 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/382 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/383 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/384 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/385Foie Gras dans sa Gelée
Formule 918
Assaisonner et clouter le foie gras comme il est indiqué au Foie Gras à la Toulousaine. Le marquer dans une casserole avec 1 décilitre de vin de Porto et faire cuire pendant 1 heure environ.
Enlever soigneusement la graisse. Ajouter à la cuisson 5 ou 6 décilitres de gelée de volaille très peu collée. Laisser refroidir le foie dans cette cuisson.
L’égoutter, l’éponger, le reformer en le pressant dans une serviette et le mettre dans une vasque en cristal ou dans une timbale en argent. Faire clarifier la gelée suivant la méthode ordinaire et la verser (mi-prise) sur le foie que l’on nappe complètement. Placer dans le timbre jusqu’au moment de servir et entourer la vasque de glace en neige.
Observations. — Nous ne saurions trop recommander de faire des gelées délicates pour ces sortes d’apprêts.
On comprend fort bien que cette gelée devant être servie entourée de glace, il est inutile de la trop coller.
Aspic de Foie Gras
Formule 919
Assaisonner et faire cuire le foie comme il est dit au Foie Gras dans sa Gelée.
Faire refroidir le foie et, lorsqu’il est très ferme, le détailler en escalopes régulières que l’on parera de jolie forme ovale. Les décorer de détails en truffes et les lustrer à la gelée.
Additionner la cuisson du foie gras d’un litre de gelée de volaille et faire clarifier suivant la règle.
Aspiquer un moule uni d’une couche de cette gelée. Décorer ce moule de truffes, blanc d’œuf et pistaches, en ayant soin de disposer les décors de façon à ce qu’ils ne contrarient pas les décors placés sur les escalopes.
Chevaler régulièrement ces escalopes contre les parois du moule. Achever de remplir le moule de gelée mi-prise. Mettre ce moule à raffermir dans une terrine remplie de glace.
Démouler sur tampon de riz taillé et décoré ou sur un bloc de glace vive taillée à vif, comme il est indiqué à la Mousse de Volaille à la Gelée.
Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/387 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/388 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/389 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/390 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/391 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/392 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/393 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/394 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/395 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/396 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/397 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/398 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/399 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/400 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/401 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/402 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/403 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/404 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/405 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/406 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/407 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/408 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/409 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/410 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/411 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/412 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/413 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/414Alouettes, Mauviettes, Ortolans
Formule 974
Ces trois sujets minuscules demandent de subtiles préparations.
Ils sont néanmoins fort bons préparés de la façon la plus simple, c’est-à-dire rôtis.
On les apprête aussi farcis et étuvés comme les bécassines ou les cailles. On les sert en chaud-froid ou en mousse, etc., etc.
Nous terminons cette série du gibier de plume en donnant quelques formules savantes pour l’apprêt des ortolans.
Ortolans à l’Apicius
Formule 975
Désosser complètement une douzaine d’ortolans et les fourrer d’une purée de foie gras mélangée d’un peu de farce à quenelles de volaille.
Envelopper ces ortolans séparément d’une mousseline et les mettre à pocher 5 ou 6 minutes dans un fonds de gibier marqué selon la méthode ordinaire.
Déballer les ortolans et les réserver au chaud. Creuser 12 très grosses truffes en les évidant suffisamment pour pouvoir loger les ortolans dans l’intérieur.
Refermer les truffes en les recouvrant de leurs couvercles que l’on lutera d’un petit cordon de farce à quenelles.
Les assaisonner de sel, poivre et épices et les envelopper d’une barde de lard coupée très mince. Enfermer chaque truffe dans plusieurs feuilles de papier d’office et les mettre à cuire sous des cendres bien propres pendant 35 à 40 minutes environ.
Déballer les truffes, les dresser sur plat rond et servir en même temps le fonds des ortolans que l’on aura déglacé avec du vin de Porto et augmenté de 2 ou 3 cuillerées de fonds de veau lié.
Observations. — Cet apprêt est d’une somptuosité qui en rend l’exécution peu fréquente.
Nous l’indiquons, du reste, à titre de curiosité gastronomique seulement.
La même méthode peut s’appliquer, avec de légères transpositions, aux ortolans préparés en chaud-froid. Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/416 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/417 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/418 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/419 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/420 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/421 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/422 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/423 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/424 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/425 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/426 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/427 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/428 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/429 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/430 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/431 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/432 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/433 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/434 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/435 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/436 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/437 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/438 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/439 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/440 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/441 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/442 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/443 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/444 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/445 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/446 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/447 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/448 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/449 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/450 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/451 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/452 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/453 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/454 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/455
On garnit de cette marmelade un moule à Charlotte dont les parois auront été revêtues de petits montants réguliers coupés dans des abaisses de pain de mie et trempés au beurre épuré.
Placer une forte abaisse de croûte de pain de mie sur la marmelade qui doit arriver à fleur de moule et laisser cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
Retirer la croûte, qui n’a été placée par dessus que pour protéger la Charlotte contre l’action trop vive du calorique. Laisser reposer quelques instants à l’étuve avant de démouler et servir en masquant de sauce abricot au kirsch.
Charlotte de Poire
Formule 1073
Même procédé que pour la Charlotte de Pommes.
Abricots à la Condé
Formule 1074
Partager les abricots et les faire cuire dans du sirop vanillé.
Préparer 200 grammes de riz comme il est dit aux Pommes à la Grimaldi.
Mouler ce riz dans un moule à bordure (moule à savarin). Dresser les moitiés d’abricots par dessus et les décorer de fruits confits et de moitiés d’amandes.
Garnir le milieu d’un salpicon d’abricots lié de 2 ou 3 cuillerées de marmelade d’abricots.
Saucer légèrement de sauce abricot parfumée au kirsch.
Observations. — La méthode ancienne était toute autre. On ne moulait que la moitié du riz et avec l’autre partie on préparait quelques croquettes panées à l’Anglaise et frites au beurre clarifié.
On plaçait ces croquettes en pyramide dans le centre de la bordure.
Quelques praticiens préparaient même cet entremets en employant de la farine de maïs au lieu de riz.
Pêches à la Colbert
Formule 1075
Diviser les pêches en deux ; les éplucher et les faire pocher dans un sirop vanillé. Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/457 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/458 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/459 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/460 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/461 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/462
Nous traitons succinctement chacune de ces parties ; nous ne pouvons, on le comprend, donner trop de développement à cette branche du menu, notre livre étant, surtout, un ouvrage de cuisine de restaurant.
Pâte à Bombes ou à Mousse
Formule 1086
Cet appareil est certainement un des plus délicats qui s’emploie dans la préparation des glaces. Aussi demande-t-il à être exécuté avec toute la minutie désirable. En voici la méthode et les proportions :
Mélanger 32 jaunes d’œufs et 1 litre de sirop à 28°. Passer au chinois et mettre à cuire au bain-marie.
Lorsque l’appareil commence à napper la spatule, le retirer, le verser dans une grande terrine et le monter au frais avec une verge en osier comme une génoise.
Ajouter 2 litres environ de crème fouettée.
Le parfum s’ajoute à cet appareil au dernier moment seulement.
Pour l’appareil à biscuits, la méthode diffère. Voici le procédé généralement employé :
Appareil à Biscuits glacés
Formule 1087
Travailler dans une terrine 600 grammes de sucre, 14 jaunes d’œufs et 2 gousses de vanille.
Mouiller d’un demi-litre de lait et faire cuire au bain-marie comme il est indiqué pour la Pâte à Bombe.
Lorsque l’appareil est froid, le mélanger avec 2 litres de crème fouettée.
Compositions diverses pour Bombes
Bombe Américaine
Formule 1088
Chemise glace mandarine. Intérieur mousse aux fraises. Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/464 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/465 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/466 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/467 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/468 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/469 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/470 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/471 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/472 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/473 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/474 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/475 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/476 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/477 PETITS FOURS EN PÂTE GÉNOISE
La pâte génoise détaillée de diverses manières fournit aussi une grande variété de petits fours.
On superpose des couches de génoise que l’on sépare les unes des autres par des appareils diversement parfumés.
Ces appareils se composent d’ordinaire de salpicons de fruits ; de crèmes au beurre ; de gelées ou de marmelades de fruits, etc., etc.
On glace ensuite ces petits fours au fondant, on les décore de fruits confits et on les place dans les petites caisses destinées à cet usage.
Nous donnons pour mémoire la formule et les proportions de la pâte génoise.
Appareil à Génoise
Formule 1122
Travailler ensemble dans un bassin 18 œufs entiers et 500 grammes de sucre en poudre.
Lorsque l’appareil forme le ruban, c’est-à-dire, lorsque, en le faisant retomber dans le bassin, il se plisse comme un ruban dont les plis retomberaient les uns sur les autres, ajouter 250 grammes de fécule et 250 grammes de farine tamisée.
Mélanger rapidement et ajouter 400 grammes de beurre épuré.
Verser dans une plaque à rebords un peu élevés et faire cuire à four modéré.
Fondant pour Petits Fours
Formule 1123
Ce fondant ne diffère nullement du fondant ordinaire. La seule condition requise pour l’obtenir suffisamment sec est de cuire le sucre au degré voulu, c’est-à-dire au gros boulé.
En voici les proportions :
Mettre dans un bassin 5 kilog. de sucre en morceaux.
Mouiller de 3 litres d’eau et ajouter 200 grammes de glucose.
Mettre à cuire en plein feu, écumer soigneusement afin d’en supprimer toutes les impuretés.
Pendant la cuisson détacher fréquemment les parties de sucre qui se fixent sur les parois du bassin.
Verser sur le marbre ; laisser tiédir quelques instants et travailler à l’aide d’une forte spatule en cuivre jusqu’à ce que le sucre ait pris la teinte blanche et homogène qui est la caractéristique de cet apprêt.
Débarrasser dans une terrine en grès ; recouvrir d’un linge humide et tenir en un lieu frais.
Lorsqu’on veut employer le fondant on en met quelques cuillerées dans une casserole, on lui ajoute un peu de sirop à 30°, on le chauffe légèrement et on le parfume de quelques gouttes de liqueur ou bien on l’additionne de chocolat ramolli ou d’essence de café.
On teinte le fondant suivant l’usage auquel on le destine en ayant la précaution de n’employer que des couleurs chimiquement pures.
Lorsque ce fondant est destiné à envelopper des fruits rendant une certaine humidité on le tient très serré afin que la voûte qu’il forme soit très solide.
Crème au Beurre
Formule 1124
Ces crèmes diversement parfumées sont souvent employées pour garnir les petits fours. Aussi pensons-nous bien faire en donnant la formule :
Verser un demi-litre de sirop à 30° sur 10 jaunes d’œufs.
Passer cet appareil au chinois et le cuire au bain-marie en le vannant à la stapule de bois, jusqu’à ce qu’il nappe complètement cette dernière.
Le laisser tiédir et le verser dans une terrine où l’on aura préalablement mis 500 grammes de beurre très fin manié.
Travailler au fouet d’osier jusqu’à ce que le mélange devienne suffisamment crémeux.
Cette opération demande à être faite dans un lieu frais afin d’éviter la désorganisation huileuse du beurre.
Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/480 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/481 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/482 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/483 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/484
- Crèmes.22.
- Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/487 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/488 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/489 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/490 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/491 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/492 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/493 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/494 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/495 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/496 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/497 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/498 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/499 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/500Purées de légumes.32.
Portugaise
Formule 1171
La Portugaise est une fondue de tomates cuites soit au beurre, soit à l’huile.
Faire revenir au beurre un peu d’oignon haché.
Lorsque l’oignon est de belle couleur blonde, ajouter 4 ou 5 tomates épluchées, épépinées et coupées en dés.
Assaisonner de sel et de poivre (pointe d’ail facultative) et laisser cuire lentement jusqu’à ce que les tomates aient rendu toute leur humidité.
Débarrasser pour l’emploi.
Appareil à Pommes Duchesse
Formule 1172
Éplucher une douzaine de pommes de terre de Hollande, les couper en quartiers et les faire cuire à l’eau salée.
Les égoutter et les mettre à sécher quelques minutes au four.
Les passer au tamis et mettre la purée obtenue dans une casserole.
Lui incorporer un morceau de beurre frais, du poivre, du sel, une pointe de muscade râpée et quelques jaunes d’œufs crus.
Travailler à la spatule de bois.
Laisser refroidir l’appareil et le diviser en petites galettes que l’on fait colorer au beurre.
On peut aussi coucher cet appareil à la douille unie ou cannelée, les dorer à l’œuf et les faire colorer au four.
Observation. — Cet appareil sert à préparer les croquettes de pommes ou les cassolettes panées à l’Anglaise.
Appareil à Pommes Dauphine
Formule 1173
Mélange de 2 tiers de pommes Duchesse et d’un tiers de pâte à choux ordinaire.
Diviser l’appareil en petites boules ; les fariner et les mettre à cuire
à pleine friture.Appareil à Beignets de Pommes de terre
Formule 1174
Préparer un appareil à pommes Dauphine. Lui mélanger une poignée de fromage de Parmesan râpé et 2 ou 3 blancs d’œufs fouettés.
Faire frire comme les Pommes Dauphine.
Observation. — Cet appareil demande à être fortement lié aux jaunes d’œufs.
Courts-Bouillons et Cuissons pour Poissons
Il existe diverses méthodes pour marquer ces courts-bouillons ; voici les plus usitées :
Formule 1175
1° Faire fondre au beurre (sans laisser colorer) 2 carottes et 2 oignons émincés. Déglacer d’un décilitre de vinaigre blanc, faire réduire et mouiller d’un litre de vin blanc sec et de 3 litres de fumet de poisson très léger.
Ajouter un grain d’ail écrasé, un bouquet garni et une poignée de sel gris.
Laisser cuire une heure, passer à la mousseline et réserver pour l’emploi.
Ce court-bouillon sert surtout à cuire les truites saumonées ou saumons entiers.
Formule 1176
2° Faire bouillir 3 litres d’eau avec un bouquet garni et un grain d’ail écrasé. Ajouter le jus d’un citron et du sel.
Cette cuisson sert à cuire les saumons ou truites coupés en tranches.
Formule 1177
3° Faire bouillir 3 litres d’eau avec un bouquet garni et un grain d’ail écrasé. Ajouter un décilitre de vinaigre et du sel.
Cette cuisson sert pour cuire les truites de rivière au bleu. On arrose les truites (non écaillées) d’un décilitre de vinaigre et on les plonge dans la cuisson en pleine ébullition.
Formule 1178
4° Faire bouillir 3 litres d’eau avec un demi-litre de lait et une poignée de sel.
Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/503 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/504 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/505 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/506 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/507 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/508 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/509 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/510 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/511Tomates Entières
Formule 1204
Choisir des tomates régulières et rondes de l’espèce Trophy ou de l’espèce Mikado. Les cerner et les épépiner en ayant soin de ne pas les déformer ni les briser.
Les ranger, la partie ouverte en dessous, dans des boîtes d’un litre ou d’un demi-litre et les mouiller, à un doigt du bord, avec de l’eau bouillie et refroidie. (60 grammes de sel environ par litre d’eau).
Souder et mettre en ébullition pendant 9 minutes pour les boîtes d’un litre.
Retirer les boîtes et les plonger dans un bassin d’eau froide.
Observations. — On peut faire cette conserve en laissant adhérer la tige aux tomates. On se contente seulement de la raccourcir un peu. On donne dans ce cas de 10 à 11 minutes d’ébullition pour les boîtes de quatre quarts.
Tomates Moitiés
Formule 1205
Choisir des tomates d’égale maturité, les partager en deux, les épépiner et les placer dans les boîtes, la partie ouverte en dessous.
Mouiller avec l’eau salée comme il a été indiqué pour les tomates entières.
Souder et mettre en ébullition pendant 7 minutes ou 7 minutes ½ suivant le degré de maturité.
Mettre à refroidir dans un bassin d’eau courante.
Observations. — On peut aussi faire cette conserve en n’employant pas d’eau. On étale les moitiés de tomates sur de grandes nappes, on les sale au sel fin et lorsqu’elles ont rendu leur eau on les met dans les boîtes. Souder et mettre en ébullition pendant 20 ou 25 minutes.
Artichauts à la Grecque
Formule 1206
Cette conserve peut se faire du mois d’avril au mois de mai. Plus tard les artichauts sont déjà trop poussés et le foin qui est à l’intérieur oblige de les diviser en quartier ce qui dénature un peu l’aspect de ce hors-d’œuvre délicat.
Voici la méthode à employer pour faire cette conserve :
Parer et tourner régulièrement 100 petits artichauts, choisis de même grosseur.
Les plonger au fur et à mesure dans la cuisson suivante :
6 litres d’eau.
1/2 litre d’huile fine.
1 poignée de coriandre et de gros poivre.
1 poignée de sel gris.
1 fort bouquet garni (thym, laurier, fenouil, céleri.)
Faire partir les artichauts en plein feu et laisser bouillir pendant 8 minutes, 10 minutes au maximum.
Les débarrasser avec leur cuisson dans une grande terrine et les laisser refroidir, en lieu très frais, jusqu’au lendemain.
Les mettre dans des boîtes de 4 quarts ou d’un demi-litre.
Remplir jusqu’à un doigt du bord avec la cuisson ; souder et mettre en ébullition pendant 15 minutes pour les demi-litres et 20 minutes pour les boîtes d’un litre.
Placer les boîtes dans un bassin d’eau froide afin d’activer le refroidissement.
Observations. — Cette conserve doit être faite rapidement pour éviter que les artichauts noircissent.
Si, au lieu de petits artichauts, on opère avec des gros, il faut les diviser en quartiers et supprimer la partie dure de l’intérieur.
Petits Fonds d’Artichauts pour Garniture
Formule 1207
On opère pour cette conserve, de la même façon que pour les artichauts à la grecque.
Les artichauts sont raccourcis plus près du fonds et ces derniers une fois tournés sont évidés légèrement.
Les plonger aussitôt dans la cuisson suivante :
Pour 100 fonds d’artichauts :
5 litres d’eau.
2 décilitres d’huile fine.
1 poignée de sel gris.
1 petit bouquet garni (thym et laurier).
Faire cuire en plein feu pendant 8 à 10 minutes ; laisser refroidir dans la cuisson.
Mettre en boîte et donner 18 à 20 minutes pour les demi-litres et 20 à 22 pour les boîtes d’un litre.
Observations. — On emploie pour cette conserve des artichauts un peu plus
gros que pour les grecques.Estragon pour Réduction
Formule 1208
Effeuiller l’estragon afin de supprimer toutes les parties ligneuses. Le mettre dans des demi-bouteilles champenoises. Les boucher et ficeler. Soumettre à l’ébullition pendant 20 minutes.
Laisser refroidir dans la marmite.
Feuilles d’Estragon pour Garniture
Formule 1209
Effeuiller l’estragon et laver les feuilles à plusieurs eaux. Les faire blanchir 2 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter, les rafraîchir et les mettre dans des petites bouteilles à large goulot.
Achever de remplir les bouteilles avec de l’eau salée (60 grammes de sel par litre d’eau) bouillie et refroidie. Boucher les bouteilles, les ficeler et donner 3 minutes d’ébullition.
Truffes en Conserve
Formule 1210
Laver, brosser et éplucher les truffes ; les assaisonner de sel et épices ; les mettre dans une serviette, les fermer hermétiquement et les laisser macérer dans cet assaisonnement pendant 24 heures.
Mettre les truffes dans des boîtes d’un litre, ajouter un demi-décilitre de vin blanc ou de Madère dans chaque boîte, souder et donner 2 heures d’ébullition.
Abricots Moitiés
Formule 1211
Ouvrir les abricots et supprimer les noyaux, les ranger au fur et à mesure dans des boîtes de quatre quarts. Les recouvrir de sirop à 240.
Souder les boîtes et passer à l’ébullition pendant 10 minutes. Faire refroidir à l’eau courante.
Cerises Bigarreaux
Formule 1212
Supprimer les queues des Bigarreaux et les ranger, au fur et à mesure, dans des boîtes de quatre quarts. Les recouvrir de sirop à 18°.
Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/515 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/516 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/517 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/518
MENUS DE DÉJEUNERS | |
| 4 Couverts, Février 1899. | 4 Couverts, Février 1899. |
hors-d’œuvre
nid d’œufs à la nantua |
hors-d’œuvre
omelette jessica |
| 8 Couverts, Février 1899. | 8 Couverts, Février 1899. |
hors-d’œuvre
œufs à la daumont |
hors-d’œuvre
œufs à la wladimir |
TABLE DES MATIÈRES
A
| Formules | Pages | |
| Abricots à la Condé | 1074 | 444 |
| moitiés | 1211 | 502 |
| Agneau | 291 | |
| Aiguillettes de Canetons à la gelée | 904 | 366 |
| Ajo-blanco | 140 | 61 |
| Alouettes, Mauviettes Ortolans | 974 | 403 |
| Anchois frits | 530 | 198 |
| Appareil de semoule | 831 | 323 |
| à biscuits glacés | 1087 | 451 |
| génoise | 1122 | 466 |
| pommes Duchesse | 1172 | 489 |
| Dauphine | 1173 | 489 |
| beignets de pommes de terre | 1174 | 490 |
| Artichauts à la Grecque | 1206 | 500 |
| Aspic de foie gras | 919 | 374 |
| nonats à la Giroix | 561 | 225 |
| Attereaux d’huîtres | 233 | 94 |
| Avant-propos | 1 |
B
| Bain-Marie des sauces | 231 | |
| Barbue à la Bercy | 510 | 183 |
| l'Amiral | 532 | 200 |
| la française | 533 | 201 |
| Barquettes de concombres à la danoise | 178 | 79 |
| Barquettes d’écrevisses à la diable | 212 | 88 |
| Barquettes d’huîtres à la normande | 213 | 89 |
| Bâtons glacés à la vanille | 1115 | 463 |
| au chocolat | 1116 | 463 |
| Bavarois à la vanille | 1053 | 438 |
| Bécasse à la crème | 947 | 391 |
| Souvaroff | 948 | 391 |
| Victoria | 949 | 391 |
| flambée | 950 | 391 |
| à l’écaillère | 952 | 392 |
| en daube à la gelée | 956 | 395 |
| Bécassines | 395 | |
| à la Panetière | 959 | 396 |
| en chaud-froid | 960 | 397 |
| à l’allemande | 961 | 397 |
| Betteraves marinées 180 80
Beurre d’anchois. 155 72 » de harengs 156 72 » caviar 157 72 » crevettes 158 72 » moutarde 159 72 » raifort 160 72 » Montpellier 549 219 » à la Portugaise 550 220 » de crevettes 551 221 » d’anchois 552 221 » à la Périgourdine 553 221 » jaune 554 221 » moscovite 555 221 » à la vénitienne 1140 479 » » printanière 1141 479 » d’écrevisses 1142 480 » à la maître-d’hôtel.... 1143 480 » » Bercy 1144 480 » manié 1145 481 Beurres complémentaires.... 220 Bisque d’écrevisses 98 37 » de langoustines 99 38 » de crevettes roses.... 100 38 Bœuf 265 » en daube 696 268 Bonne-femme 16 16 Bombe Américaine 1088 451 » Suzanne 1089 452 » Médicis 1090 452 » Nelusko 1091 452 » Santiago 1002 452 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/528 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/529 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/530 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/531 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/532 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/533 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/534 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/535 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/536 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/537 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/538 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/539 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/540 Page:Salles et Montagné - La grande cuisine illustrée, 1900.djvu/541 |