La grande cuisine illustrée/1074
Abricots à la Condé
Formule 1074
Partager les abricots et les faire cuire dans du sirop vanillé.
Préparer 200 grammes de riz comme il est dit aux Pommes à la Grimaldi.
Mouler ce riz dans un moule à bordure (moule à savarin). Dresser les moitiés d’abricots par dessus et les décorer de fruits confits et de moitiés d’amandes.
Garnir le milieu d’un salpicon d’abricots lié de 2 ou 3 cuillerées de marmelade d’abricots.
Saucer légèrement de sauce abricot parfumée au kirsch.
Observations. — La méthode ancienne était toute autre. On ne moulait que la moitié du riz et avec l’autre partie on préparait quelques croquettes panées à l’Anglaise et frites au beurre clarifié.
On plaçait ces croquettes en pyramide dans le centre de la bordure.
Quelques praticiens préparaient même cet entremets en employant de la farine de maïs au lieu de riz.