PRÉFACE
Quand, après des jours et des mois de laborieuses conceptions et d’efforts persévérants un auteur a tracé le mot “Fin” à la dernière page de son livre, il lui semble que, tel pour un nouveau-né, quelqu’un doit se charger de le tenir sur les fonds baptismaux et d’en faire l’officielle présentation au public. À mon avis, un ouvrage qui se recommande de lui-même par sa valeur pratique, n’a pas besoin de Préface ; et, d’ailleurs, lit-on seulement ces lignes qui, plus ou moins éloquemment ou justement, dissèquent les pages du livre et lui donnent l’exeat ?
Mais Salles et Montagné ont voulu, l’un par déférence pour son ancien chef, l’autre en raison de longues et amicales relations, que je consigne mon opinion en cette courte étude, sur leur très remarquable travail. C’est une marque d’affectueuse estime à laquelle je suis sensible et un honneur auquel je ne pouvais guère me dérober. J’ai donc accepté d’être le parrain de cette Grande Cuisine dont les lecteurs prochains paieront les dragées avec plaisir.
Bien que ne recherchant guère cette responsabilité, il m’est agréable, cette fois, de présenter à nos collègues l’ouvrage émanant de deux jeunes chefs de haute valeur qui, brillamment, se sont placés d’eux-mêmes au premier rang des grands praticiens modernes. Et le succès de cet ouvrage dont va s’augmenter la réputation culinaire de ses auteurs m’est doublement cher : d’abord, parce qu’ils sont jeunes et furent audacieux, ensuite, en raison de leur personnalité.
Prosper Salles fut l’un des élèves aimés dont j’ai suivi avec orgueil la marche ascendante, dont, de tous temps, j’ai admiré la foi superbe et l’ardeur au travail qui ont fait de lui l’ouvrier accompli, l’administrateur habile et l’énergique conducteur d’hommes, qui, par son mérite seul, s’est élevé au sommet de la hiérarchie culinaire.
Montagné, dont depuis dix ans j’ai pu apprécier les efforts artistiques et les aspirations élevées, est l’un de ceux qui tiennent une place abso-
