Pain en côte de melon en gras. Prenez un pain de demi-livre ; ôtez-en la mie par-dessous ; remplissez-le d’un salpicon. (Voyez Salpicon.) Mettez au fond d’un plat du coulis, & du Parmesan rapé ; dressez le pain dessus : mettez autour cinq ou six queues de mouton à la braise ; entre les queues, des oignons blancs, cuits au bouillon, avec un peu d’anis : arrosez le tout de coulis ; poudrez de Parmesan ; faites glacer au four, & servez à courte sauce.
Pain en côte de melon en maigre. Prenez un petit pain de demi-livre ; ôtez la mie ; passez-le au beurre, & le farcissez d’un ragoût de laitances. (Voyez Laitances.) Mettez du coulis au fond d’un plat, le pain par-dessus ; garnissez de rougets cuits au court-bouillon ; mettez des oignons dans les intervalles, du coulis par-dessus ; prenez, & faites prendre couleur au four ; servez avec une essence. À la place d’oignons, on peut mettre des filets de soles ou d’anguilles, ou autres poissons.
On fait encore des pains de diverses sortes ; comme,
Pains aux champignons.
Pains aux choux.
Pains à la crême.
Pains aux jambons.
Pains aux morilles.
Pains aux mousserons.
Pains de perdrix.
Pains aux truffes.
Pains de veaux.
Voyez, sous les noms différens, les différentes manieres de les faire.
PALAIS. On en emploie de deux especes, en cuisine ; ceux de bœuf & de mouton.
Palais de bœuf à la cendre. Faites cuire vos palais de bœuf, à moitié dans de l’eau ; parez-les ensuite ; foncez une casserole de veau & jambon ; mettez dessus vos palais, avec une douzaine de
