Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MORILLES
MORILLES : espece de champignon, ou fungus, de figure pyramidale, poreux, ridé & percé de plusieurs troux. Il faut les choisir tendres, de la grosseur d’une noix, de couleur jaunâtre, ou d’un blanc tirant sur le jaune. On se sert de morilles dans une infinité de ragoûts, sans compter qu’on en fait des plats particuliers, tant pour hors-d’œuvres que pour entremets. On prétend qu’elles contiennent beaucoup d’huile, peu de phlegme, & beaucoup de sel volatil, principes de la saveur agréable qu’elles donnent aux ragoûts où on les emploie.
Morilles à l’Italienne. Après les avoir lavées dans plusieurs eaux tiédes, égouttez-les bien : faites-les cuire sur la cendre chaude, avec persil, ciboules, champignons, pointes d’ail, le tout haché ; du bon beurre, une cuillerée d’huile, sel & poivre : quand elles sont cuites, servez-les sur un croûton passé au beurre.
Morilles au lard. Coupez-les en deux, & les nettoyez comme les précédentes ; étant bien égouttées, mettez-les dans du lard fondu ; embrochez-les ensuite dans de petites hâtelettes ; panez-les & les faites griller de belle couleur. Coupez du petit lard en tranches bien minces ; arrangez-les dans une poële. Faites-les frire en quatre ; arrangez-les dans un plat, vos morilles dessus, après les avoir retirées des hâtelettes ; & servez à sec.
Morilles (Ragoût de) à la crême en gras. Coupez & lavez comme dessus. Faites égoutter, passez au lard fondu ; avec bouquet, sel & poivre, un peu de farine ; mouillez de bouillon, & faites mitonner. Liez ce ragoût de deux jaunes d’œufs & de crême ; servez pour entremets.
Morilles, (Ragoût de) à la crême en maigre. Passez-les au beurre, avec sel & poivre, & bouquet, persil haché. Mouillez de bouillon de poisson, & finissez comme dessus.
Morilles, (Potage de croûtes aux) en gras. Coupez & lavez vos morilles comme dessus ; égouttez & les passez au lard fondu ; mouillez-les d’un peu de bouillon, avec un bouquet ; & faites mitonner à petit feu.
Mitonnez de croûtes, moitié bouillon & moitié jus de veau, & laissez attacher au fond du plat ; garnissez d’un cordon de morilles : jettez dessus le jus où elles ont cuit ; laissez aux croûtes le tems de s’en imbiber ; versez ensuite par-dessus du coulis à la reine, & servez.
Morilles, (Potage de croûtes aux) en maigre. Faites un petit ragoût de morilles, comme celui ci-dessus, sauf que vous le faites au beurre ; liez-le d’un coulis maigre, mitonnez des croûtes au bouillon de poisson ; mettez par-dessus, un petit pain farci d’une farce maigre ; jettez par-dessus votre ragoût, & servez.
Morilles farcies. Ôtez la queue & les lavez ; faites une farce de blanc de volaille cuite, & les farcissez ; unissez avec de l’œuf battu. Saupoudrez de mie de pain ; foncez une casserole de veau & jambon ; mettez-y du lard fondu, & un bouquet ; arrangez-y vos morilles ; couvrez-les de bardes de lard, & faites cuire à très-petit feu à la braise. Quand elles sont cuites, retirez-les ; dégraissez ; mettez du coulis dans la casserole ; faites faire un bouillon, pour dégraissez ; passez la sauce au tamis ; servez dessus les morilles, avec un jus de citron.
Morilles frites. Coupez-les en long ; faites-les bouillir avec du bouillon, à très-petit feu : quand le bouillon sera consommé, farinez bien, & faites frire dans le sain-doux. Faites une sauce avec le reste du bouillon assaisonné de sel & muscade, que vous servirez sous vos morilles, avec du jus de mouton.
Morilles. (Croûte aux) Ôtez la mie d’un pain ; faites sécher la croûte, & mettez dedans un ragoût de morilles à la crême, soit gras ou maigre, comme vous verrez ci-après.
Morilles. (Pain aux) Prenez un pain rond ; ouvrez-le par-dessous ; ôtez-en la mie ; farcissez-le bien d’un bon hachis de perdrix, ou autres ; fermez le trou avec le morceaux que vous avez ôté ; ficellez-le, pour qu’il ne tombe pas ; trempez ce pain dans du lait ; faites-le frire au sain-doux, de belle couleur.
Coupez ensuite vos morilles en deux ; lavez-les, comme dessus. Passez à la casserole, avec lard fondu, sel & poivre ; mouillez de jus & laissez mitonner à petit feu. Dégraissez, & liez la sauce avec un coulis de veau & jambon ; dressez-le sur un plat. Faites autour un cordon de morilles, & jettez la sauce par-dessus.
Morilles. (Ragoût de) Coupez & lavez comme dessus ; égouttez ; passez au lard fondu, avec persil haché, & bouquet ; mouillez de parties égales de jus de veau, & essence de jambon ; faites mitonner. Liez ce ragoût d’un bon coulis, en lui donnant un peu de pointe, & servez.
Morilles. (Tourte de) Faites un ragoût des trois ci-dessus. Foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte feuilletée. Mettez-y votre ragoût ; couvrez d’une abaisse semblable ; dorez ; mettez au four, & servez de belle couleur.
Les morilles bien choisies pour la qualité, sont un assaisonnement échauffant, stomachique, savoureux, assez sain, quand on n’en mange qu’une petite quantité ; mais elles ne conviennent qu’aux personnes en santé, & dont l’estomac est bon.