Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MONTANS
MONTANS. On fait des ragoûts de montans, de cardes, & de laitues romaines.
Montans de cardes au jus. Épluchez-les bien, & faites cuire à demi dans une eau blanche avec eau, farine, beurre & sel. Retirez, & faites égoutter. Passez-les avec du coulis clair de veau & jambon, & les laissez mitonner une bonne heure. Pressez-les un peu, sur le point de les servir, en y mettant un peu de beurre manié de farine, & remuez toujours pour lier : donnez au ragoût une pointe de vinaigre, & servez pour entremets.
Montans de laitue romaine à l’essence. Épluchez comme dessus, & faites cuire du blanc avec cuisse de bœuf, bouillon, une tranche de citron, verjus & sel. Dégraissez-les, en les ratissant. Mettez-les dans une bonne essence. Faites-leur prendre goût, & servez pour entremets ou garniture d’entrée.