Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MORTADELLE
Lottin le Jeune, (p. 402).
MORTADELLE : espece de saucisson qui nous vient de Bologne en Italie. Ces saucissons sont de haut goût : le poivre sur-tout y domine.
Mortadelle de poulets. Levez la peau de deux poulets gras ; hachez-en la chair avec du filet de carré de mouton, truffes, jambon & lard ; mêlez le tout. Mettez-y un peu de crême, quatre jaunes d’œufs cruds, fines herbes, épices, sel & poivre. Enveloppez le tout dans les peaux des poulets & dans une étamine ; ficellez & mettez cuire à une braise blanche. Si vous servez votre mortadelle pour entrée, mettez-y une bonne essence liée : si vous la servez pour entremets, assaisonnez davantage votre braise, & servez votre mortadelle froide.