Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MOUSSERONS
MOUSSERONS : espece de fungus ou champignon, qui croît dans des prés, ou landes, auprès de la mousse. Leur saveur est très-agréable. Ils donnent aux alimens où on les emploie un très-bon goût. On en fait aussi des plats particuliers, comme des champignons & morilles.
Mousserons à la Provençale. Épluchez & passez avec demi-verre d’huile, un verre de vin de Champagne, bouquet de persil, ciboules, deux cuillerées de réduction, une de coulis, une tranche de jambon, sel & gros poivre ; faites mitonner le tout ; dégraissez ensuite. Ôtez le jambon & le bouquet : coupez de la mie de pain en petites piéces ; passez-les à l’huile ; égouttez-les. Mettez-les dans le ragoût, avant de servir, avec un jus de citron.
Mousserons. (Croûte aux) Faites un ragoût de mousserons, comme vous verrez ci-après à l’article Ragoût de mousserons. Mettez une croûte bien séche, & bien chapelée, au fond d’un plat. Servez votre ragoût dessus, pour entremets.
Mousserons. (Autre croûte aux) Prenez un pain bien chapelé ; coupez-en les croûtes de la grandeur d’un écu ; faites-les tremper dans du lait, & frire ensuite de belle couleur ; faites égoutter ; dressez dans un plat, & par-dessus le ragoût de mousserons, tel que ci-après ; servez pour entremets.
Mousserons, (Potage de croûtes aux) en gras. Passez des mousserons au lard fondu. Mouillez de jus de veau, & laissez mitonner. Dégraissez, & liez d’un coulis de perdrix roux. Mitonnez des croûtes, moitié jus & moitié bouillon ; laissez-les attacher, & jettez dessus le ragoût & le coulis clair.
Mousserons, (Potage de croûtes aux) en maigre. Faites le ragoût de mousserons au beurre, & liez d’un coulis maigre. Faites mitonner des croûtes au bouillon de poisson, & laissez attacher. Mettez au milieu un pain farci d’un hachis de carpes ou autres poissons. Jettez le ragoût par-dessus.
Mousserons. (Pains aux) Prenez un pain bien rond ; faites un trou par-dessus ; ôtez-en la mie ; remplissez-le de hachis de perdrix, ou autre. Bouchez le trou de la piéce ôtée ; ficellez-le. Faites tremper dans du lait, & frire ensuite au sain-doux de belle couleur.
Faites mitonner des mousserons, une poignée dans de l’essence de jambon. Mettez le pain mitonner dans ce ragoût ; déficellez, & le dressez dans un plat ; jettez dessus le ragoût, & servez pour entremets.
Mousserons. (Poudre de) Prenez demi-livre de champignons, autant de morilles, & autant de truffes, une livre de mousserons. Épluchez bien le tout, & faites sécher au soleil ou au four, à une chaleur modérée ; pilez le tout, & le passez au tamis. Tenez cette poudre bien close, pour vous en servir au besoin. Elle donne un relief singulier aux ragoûts où on l’emploie.
Mousserons. (Ragoût de) Épluchez, lavez, & passez au lard fondu avec bouquet, sel & poivre. Mouillez de jus de veau ; faites mitonner. Dégraissez, & liez d’un coulis de veau & jambon ; servez pour entremets. Le ragoût sert pour les croûtes dont nous avons parlé ci-dessus.
Mousserons (Ragoût de) à la crême. Épluchez, & lavez comme dessus ; passez au lard fondu avec bouquet & persil haché. Poudrez d’un peu de farine & mouillez d’un peu de bouillon avec sel & poivre. Laissez mitonner ; ajoûtez deux cuillerées de coulis blanc. Liez avec deux jaunes d’œufs & de la crême, & servez pour entremets.
Mousserons. (Ragoût de) à la crême en maigre. Il se fait de même que celui des morilles à la crême en maigre. (Voyez l’article Morilles.)
Mousserons. (Tourte de) Faites un ragoût de mousserons, comme dessus. Foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage. Mettez dessus votre ragoût ; recouvrez d’une même abaisse ; finissez à l’ordinaire ; mettez au four ; & quand elle sera cuite, servez chaudement.
Les mousserons sont un assaisonnement propre à aiguiser l’appétit, & faciliter la digestion, parce qu’ils échauffent legérement : on n’a pas remarqué qu’ils soient aussi nuisibles que les autres especes de champignons ; ils paroissent se digérer plus facilement ; cependant nous ne conseillons pas aux gens délicats, ou qui ont l’estomac foible, & aux personnes sédentaires d’en manger, sous quelque forme qu’ils soient.