Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/VEAU
VEAU : petit de la vache, animal trop connu, & dont la chair est d’un trop grand usage parmi les alimens, pour le décrire : les veaux qui nous viennent de Normandie, & qu’on appelle veau de riviere, sont d’un blanc & d’un goût excellens.
Veau à la Piémontoise. Piquez un quasi de gros lard bien assaisonné. Faites-le cuire dans une terrine, comme le bœuf à la mode ; laissez refroidir ; dégraissez ; étendez la gelée qui reste sur le veau, & servez froid pour entremets : on peut le servir chaud pour entrée.
Veau à la Rambouillet. Faites à un morceau des trous près les uns des autres ; remplissez-les d’un bon godiveau ; enveloppez le veau de lard & papier. Faites rôtir. Étant cuit, ôtez le lard & le papier. Dorez-le avec œuf battu ; panez ; faites prendre couleur, & servez avec une sauce piquante.
Veau en casserole. Coupez des tranches de veau un peu épaisses ; lardez-le, & les faites frire avec des bardes de lard dessous, sur un feu modéré, des deux côtés ; farinez-les ensuite, & les mouillez de bouillon avec sel & poivre, cloux, persil, ciboules. Laissez cuire la sauce, liez-la avec des jaunes d’œufs délayés dans du verjus.
Veau. (Blond de) Quand la viande a bien sué dans la casserole, on la laisse attacher comme pour en tirer un jus leger ; on fait alors un demi-roux avec du lard fondu & de la farine : on mouille de bouillon avec un peu de jus ; & l’on finit en dégraissant & en passant ce blond par le tamis, sans le presser.
Veau (Cervelle de) à l’Italienne. Faites-la cuire avec de bons assaisonnemens. Coupez par morceaux comme des noix, trempez dans l’œuf battu, panez de mie de pain bien fine. Faites cuire comme les pigeons au basilic ; servez avec jus de citron.
Veau (Cervelle de) aux petits oignons. Faites dégorger & cuire avec bouillon, vin blanc, barde de lard, citron en tranches, bouquet, ail, cloux, &c. Faites cuire, d’autre côté, de petits oignons blancs ; assaisonnez de même avec bouillon seulement : étant cuits, mettez-les mitonner avec un peu de coulis & de réduction. Égouttez les cervelles ; dressez & jettez dessus ce ragoût d’oignons.
Veau (Cervelle de) en caisse. Faites-la dégorger à l’eau tiéde ; coupez-la en plusieurs morceaux, faites mariner avec huile, jus de citron, ail, champignons, persil, ciboules, sel & gros poivre ; frotez d’huile des caisses de papier ; foncez-les d’une petite barde de lard ; mettez dans chacune de la cervelle avec de la marinade ; couvrez d’une barde : faites cuire sur le gril à petit feu, & servez dans les caisses.
Veau (Cervelle de) frite. Coupez par morceaux, & faites mariner comme dessus. Égouttez, farinez, faites frire ; & servez avec persil frit.
Veau (Côtelettes de) aux fines herbes. Passez au feu avec lard fondu, ciboules, champignons, persil, ail, basilic, le tout haché fin. Mettez-y les côtelettes avec sel & poivre ; couvrez de lard, & faites cuire à petit feu. Tirez-les, & mettez dans la sauce du coulis. Faites bouillir pour dégraisser, & servez avec jus de citron sur les côtelettes.
Veau (Côtelettes de) en papillotes. Faites mariner avec huile, sel & poivre, persil, ciboules, champignons hachés ; enveloppez-les de papier huilé ; faites griller à petit feu, avec un peu de leur marinade, & les servez à sec dans leur papier.
Veau (Côtelettes de) farcies & grillées avec une essence. Prenez-les épaisses ; faites un trou le long de la côte : & farcissez d’une farce de volaille fine, cousez & saupoudrez de sel & gros poivre, avec laurier ; faites-les mariner avec lard fondu, fines herbes ; enveloppez d’une barde de lard, & d’une feuille de papier ; faites griller à petit feu ; ôtez le papier & le lard, & servez avec une essence.
Veau (Côtelettes de) glacées aux petits oignons. Piquez de petit lard ; faites cuire, & glacez comme les fricandeaux, & servez avec un ragoût de petits oignons, tel que dessus.
Veau (Côtelettes de) glacées aux petits pois. Comme au précédent : servez avec un ragoût de petits pois.
Veau (Cuisseau de) à la braise aux épinars. Parez-les bien ; lardez, & faites cuire à la braise avec racines ; mouillez de vin blanc, après l’avoir laissé suer une demi-heure. Ajoûtez du bouillon, étant cuit, servez avec un ragoût d’épinars ; on peut le servir froid par tranches pour entremets.
Veau (Cuisseau de) à la crême. Lardez & faites mariner, dix ou douze heures avec beurre, sel & poivre, cloux, ail & oignons, persil & ciboules avec trois pintes de lait : faites chauffer cette Sainte-Menehould, en la remuant quand elle est froide : mettez-y le cuisseau. Essuyez & faites-le cuire à la broche ; enveloppez de bardes de lard & de papier. Étant cuit, panez-le ; faites lui prendre couleur, & servez avec une sauce piquante.
Veau (Cuisseau de) à la daube. Lardez-le de gros lard ; assaisonnez ; faites-le cuire dans une bonne braise une demi-heure ; mouillez ensuite d’une bouteille de vin blanc ; faites cuire à petit feu ; laissez refroidir dans sa cuisson ; dressez & laissez dessus le reste de sa sauce en glace ; servez-le à froid.
Veau (Filets de) au blanc. Passez au beurre des filets de champignons, avec bouquet, ail, cloux ; mouillez de bouillon, & faites réduire la sauce. Coupez du veau cuit à la broche en filets minces : faites chauffer dans le ragoût sans bouillir ; liez avec crême & jaunes d’œufs ; servez avec jus de citron.
Veau (Filets de) aux concombres. Prenez des filets de veau cuits à la broche, & les faites chauffer, sans bouillir, dans un ragoût de concombres.
Veau (Fricassée de) blanche. Coupez du gros bout d’une longe rôtie & froide des tranches ; passez au beurre une pincée de farine avec persil & ciboules remuez & y mettez le veau avec sel & poivre ; mouillez ensuite de bouillon, liez de quelques jaunes d’œufs avec crême & persil haché. On peut au lieu de crême mettre du verjus dans la liaison.
Veau (Jus de) Battez des rouelles de veau, foncez-en une casserole avec quelques oignons, carottes & panais avec bouillon. Faites suer doucement & attacher legérement, mouillez de mitonnage, & laissez cuire doucement ; le veau étant cuit passez le jus au tamis & le conservez pour les potages & ragoûts.
Veau (Longe de) à la braise. Piquez de gros lard, & faites cuire à une bonne braise ; servez avec un ragoût de ris de veau, crêtes, &c.
On peut aussi la servir avec les ragoûts de concombres & laitues pour grosse entrée.
Veau (Longe de) à la crême ou à la Gasconne. (Voyez cuisseau à la crême) le procédé est le même.
Veau (Longe de) en ragoût. Lardez de gros lard bien assaisonnez ; faites rôtir, étant presque cuite ; mettez-la dans une casserole avec bon bouillon & vin blanc, bouquet, champignons, le dégout de la longe & farine frite, faites mitonner, assaisonnez de bon goût & servez à courte sauce.
Veau (Noix de) à la bourgeoise. Faites-les mortifier ; parez-les & les coupez en fricandeaux ; lardez de gros lard & jambon. Faites cuire sur des tranches de veau, bardes de lard, fines herbes & assaisonnement dessus comme dessous, dans leur jus à l’étouffée. Sur la fin de leur cuisson, mettez demi-verre de Champagne. Achevez, dressez, passez le jus au tamis & servez dessus.
Veau (Noix de) glacée à la chicorée au blanc. Faites cuire & glacez, comme la précédente ; faites blanchir & cuire de la chicorée à une bonne braise ; égouttez, & la passez au beurre, avec oignons & bouillon. Liez la sauce de crême & de jaunes d’œufs ; & servez sur ce ragoût vos noix de veau.
Veau (Noix de) glacée. Piquez de petit lard ; faites blanchir & cuire avec jambon, bouillon, bouquet, cloux, champignons entiers. Retirez ; dégraissez la sauce ; passez-la au tamis ; faites réduire en glace. Glacez-y les noix, retirez-les encore. Mettez du coulis dans la casserole ; faites faire un bouillon ; passez de nouveau cette sauce au tamis, & servez les noix de veau pour entrée.
Veau (Noix de) glacée aux petits pois. Faites cuire & glacer comme dessus, & servez sur un ragoût de petits pois.
Veau (Oreilles de) à la Ravigotte. Faites cuire comme les précédentes, & servez avec une sauce à la Ravigotte.
Veau (Oreilles de) en menus droits. Échaudez & faites blanchir, & cuire ensuite avec bouillon, bardes de lard, bouquet, thym, laurier, basilic, ail, cloux, sel & poivre. Étant cuits, laissez refroidir ; coupez en filets, faites une sauce avec jambon, champignons, oignons, vin de Champagne, réduction, coulis & assaisonnement, comme dessus. Faites bouillir à petit feu ; mettez-y les filets ; dégraissez ; ôtez le jambon & le bouquet ; mettez-y de la moutarde. Faites chauffer, sans bouillir, & servez.
Veau (Pâté de) chaud. Lardez des tranches de rouelle de moyen lard bien assaisonné ; foncez une abaisse de pâte fine d’un bon godiveau ; arrangez-y le veau. Garnissez de pointes d’asperges, champignons, ris de veau, morilles, truffes, culs d’artichauts, lard pilé, fines herbes, épices, sel & poivre ; couvrez d’une autre abaisse ; faites curie deux heures. Dégraissez ensuite, & y jettez un coulis de veau & jambon.
Veau. (Pâtés froid de) Lardez de la rouelle de gros lard bien assaisonné, & faites mariner avec vinaigre. Mettez dans une pâte ordinaire, avec lard pilé, bardes de lard, laurier & assaisonnemens accoutumés. Couvrez, mettez au four ; étant cuit, servez froid.
Veau (Poitrine de) à la braise. Piquez de gros lard ; assaisonnez ; faites cuire à une bonne braise ; égouttez & servez avec un ragoût de ris de veau, crêtes, champignons, &c.
Veau (Poitrine de) à l’Allemande. Parez & faites blanchir, & cuire à la braise, avec une demi-bouteille de vin blanc. Fendez-la par le milieu des tendrons ; & servez dessus une sauce à l’Allemande.
Veau (Poitrine de) au basilic. Faites blanchir, & coupez en morceaux égaux ; faites cuire dans une braise de haut goût. Panez ; trempez dans l’œuf battu. Panez encore ; faites frire, & servez garni de persil frit.
Veau (Poitrine de) au pere Douillet. Faites tremper & blanchir ; mettez-la dans une chaponiere, avec bouillon, racines, oignons, thym, laurier, basilic, verjus, pulpe de citron, bouquet, sel & poivre. Servez-la avec un peu de saucisson.
Veau (Poitrine de) aux concombres. Farcissez d’une farce fine de volaille ; faites cuire à une bonne braise ; & la servez sur un ragoût de concombres. Il faut la piquer de petit lard, avant de la faire cuire.
Veau (Poitrine de) aux laitues. Faites cuire à une bonne braise, & servez avec un ragoût de laitues.
Veau (Poitrine de) aux pointes d’asperges. Piquée & cuite à la braise, servez dessus un ragoût de pointes d’asperges.
Veau (Poitrine de) aux pois verds. Faites cuire, comme dessus ; servez dessus un ragoût de pois verds ; liez d’un coulis de veau & jambon, un jaune d’œuf, un peu de crême.
Veau, (Poitrine de) farcie à la broche, avec différens ragoûts. Cuite comme dessus, on peut la servir avec toute sorte de ragoûts de légumes.
Veau (Poitrine de) farcie à la broche au jambon. Farcissez comme la précédente ; piquez de gros lard bien assaisonné ; enveloppez de veau & jambon ; faites rôtir. Servez garnie de tranches de jambon, le jus dessus.
Veau (Poitrine de) en fricassée de Poulets. Coupez-la en petits morceaux ; faites blanchir ; finissez le ragoût comme la fricassée de poulets.
Veau. (Potage d’une poitrine de) Farcissez un pain d’un bon godiveau. Mettez ce pain au milieu du potage ; dressez à l’ordinaire ; mouillez du bouillon où vous aurez fait cuire une poitrine de veau, avec autres viandes ; nourrissez d’un bon jus de veau. On en fait de même, avec le jarret de veau.
Veau (Tendrons de) à l’Allemande. Coupez en morceaux égaux, & le surplus du procédé, comme pour la poitrine à l’Allemande. Il en est de même des tendrons aux pois, des tendrons frits, des terrines de tendrons aux petits pois, à la purée verte & aux laitues, qui sont des répétitions des procédés, pour les différens apprêts de poitrine de veau, à très-peu de chose près, que le bon sens indique de reste.
Veau (Tête de) à l’Angloise. Échaudez-la, & la fendez en deux, pour la mieux faire dégorger en plusieurs eaux tiédes ; faites cuire ces deux moitiés avec la langue dans une bonne braise. Panez une moitié de mie de pain bien fine ; arrosez-la de beurre & fines herbes, & lui faites prendre couleur au four. Faites un ragoût de l’autre moitié. Coupez la langue en menus droits ; coupez la cervelle en petits dés, après avoir fait mariner ; faites frite avec du petit lard coupé de même. Servez la moitié entiere dans le ragoût de l’autre, avec un cordon de petit lard & cervelle, & persil frit.
Veau (Tête de) farcie. Bien dégorgée, bien nette, desossez-la ; faites un lit de farce fines de volaille & assaisonnement ordinaire ; mettez sur cette farce un ragoût de perdreaux, pigeons, cailles, ou ortolans ; couvrez le ragoût de la même farce ; arrangez la tête, comme si elle étoit entiere. Enveloppez-la d’un flanchet de veau ; ficellez ; faites cuire à une bonne braise. Servez-la, avec une essence de jus de citron. On peut la servir avec les ragoûts de truffes, d’écrevisses, & autres.
Veau (Tête de) frite. Desossez & farcissez avec une farce fine bien liée, & des filets de bœuf, moutons, lardons de lard & de jambon ; cousez & lui conservez sa premiere forme. Faites cuire comme une bonne daube ; trempez dans l’œuf battu ; panez ; faites frire, & servez avec persil frit. La tête de chevreuil se sert apprêtée de même ; mais il ne faut pas lui ôter les os du crâne.