Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SALPICON
SALPICON : ragoût que l’on fait avec de grandes piéces de bœuf, veau & mouton, que l’on veut servir rôties pour grosses entrées. Pour cela, pelez des concombres ; coupez-les par la moitié ; ôtez-en le dedans, & les coupez en dés, & les faites mariner avec oignons en tranches, poivre, sel & vinaigre. Coupez du jambon en dés ; champignons, truffes, filets de poulardes, foies gras, ris de veau, mousserons. Pressez les concombres ; passez-les dans une casserole avec du lard fondu, & les mouillez de jus. Laissez mitonner à petit feu ; mettez dans une autre casserole avec du lard fondu, le jambon coupé en dés, un peu de ciboules, & persil, ensuite les truffes, champignons, mousserons & ris de veau hachés. Ayant passé le tout, mouillez de jus ; assaisonnez de sel & poivre ; laissez mitonner, & dégraissez ensuite. Quand il est presque cuit, mettez-y les foies gras & filets de poulardes ; coupez en dés ; liez d’un coulis de veau & jambon, & d’une essence de jambon. Les concombres étant cuits, liez-les du même coulis que le salpicon, & mettez le tout ensemble. Faites un trou à la piéce de bœuf, ou quartier de veau, ou de mouton ; & à la place de la viande que vous en aurez tirée, mettez le ragoût de salpicon, & servez. On peut aussi servir le ragoût séparément.