cher de même, & servez dans vos corbeilles ou gobelets.
Caramel. (Vases & figurines au) Ayez des moules de ce que vous voulez faire. Huilez-les d’huile & sans odeur ; ficellez ensuite vos moules, les enveloppez d’un torchon. Prenez-les de la main gauche & de la droite, versez du sucre dedans cuit au cassé ; tournez votre moule dans tous les sens, pour que le sucre se trouve également répandu dans tout l’intérieur du moule. Laissez refroidir ; ôtez des moules : pour que vos figures soient bonnes ; il faut qu’elles soient creuses & transparentes.
(Voyez Abricots, Amandes, Azeroles, Cerises, Fraises, Marrons, Oranges, Pêches, Poires au caramel.)
CARBONADE, ou, Grillade : piéce de viande rôtie sur le gril. Prenez un pigeonneau, ou autre volaille ; fendez-le le long de l’estomac ; ouvrez-le, & saupoudrez en dedans de mie de pain, sel & poivre mêlés. Mettez sur le gril ; faites une sauce avec vinaigre, échalotes, ou oignons hachés menu. On peut faire cuire de même des tranches de viandes cruës, coupées minces & battues, pour les attendrir, qu’on peut piquer de cloux de girofle & feuilles de laurier ; il ne faut pas les laisser trop cuire. On les sert avec une sauce douce. (Voyez Sauce.)
Carbonade de mouton. Passez des tranches minces de mouton, saupoudrées de sel & poivre & mie de pain, dans une casserole au lard fondu : faites-les bien rissoler. Faites frire de la farine dans votre roux, & servez sur vos carbonades votre roux lié avec du jus de champignons ; garnissez de pain ou persil frit.
CARDES : il y en a de deux sortes, de poirée & d’artichauts. Celles de poirée sont les grosses côtes dépouillées des feuilles & des cuticules. Celles d’artichauts sont de même ; mais beaucoup plus grandes. Les plus blanches & les plus épaisses, dans les deux especes, sont les meilleures.
