tes mitonner ; finissez avec un blanc de veau, quelques capres & un anchois haché.
Poulets (Giblotte de) aux truffes. Comme la précédente, si ce n’est qu’au lieu d’anchois, vous mettez des truffes ; elle se fait aux morilles de même.
Poulets. (Pâté chaud de) Les pâtés chauds de poulets se font comme ceux de pigeons, alouettes, cailles, grives & autres. (Voyez ces articles.)
Poulets (Pâté chaud de) aux truffes vertes. Piquez deux poulets gras de gros lard & jambon ; assaisonnez comme il faut. Pilez leurs foies avec lard rapé, truffes, persil & ciboules, sel & poivre, épices & fines herbes ; farcissez-en les poulets ; dressez le pâté : assaisonné, foncez-le de lard, comme dessus ; arrangez vos poulets ; couvrez de veau & de lard assaisonnés comme dessus ; mettez-y du beurre frais ; faites cuire cinq à six heures. Faites un ragoût de truffes vertes coupées en tranches ; assaisonnez de bon goût ; liez de coulis de veau & jambon, & d’un peu d’essence. La pâté étant cuit & dégraissé, ôtez le lard & le veau, & jettez-y le ragoût pas trop lié ; servez chaudement.
Poulets (Pâté de) à la crême. Le pâté dressé, arrangez-y les poulets dépecés, avec sel, poivre, muscade, champignons, morilles, lard pilé, fines herbes ; couvez de veau & jambon, & d’une seconde abaisse. Faites cuire ; dégraissez, & le servez avec un coulis blanc.
Poulets. (Potage de) Voyez pour cet article, ceux de Chapons, Perdrix, Perdreaux, Pigeons, Poulardes. Ils indiqueront de reste les diverses façons de faire ceux de poulets.
Poulets (Terrine de) aux concombres farcis. Desossez les poulets ; hachez les estomacs avec champignons, persil, ciboules, fines herbes, épices, sel & poivre, lard blanchi, graisse de bœuf, trois ou quatre jaunes d’œufs, mie de pain trempée
