Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/GRIVE
GRIVE : oiseau très-connu, & d’un usage commun ; d’un goût délicat, sur-tout au tems des vendanges.
Grives à la braise. Faites-les cuire à la braise, & servez avec une sauce hachée.
Grives au geniévre. Couvrez-les de bardes de lard & de papier ; attachez-les à la broche, & les faites rôtir. Pendant qu’elles rôtissent, mettez dans une casserole un peu de jus & de coulis, un verre de vin blanc, un jus de citron ; & faites bouillir le tout : faites blanchir une douzaine de graines de geniévre, que vous mettrez dans votre coulis avec les grives ; vous laisserez mitonner le tout, & dégraisserez votre coulis pour servir.
Grives en ragoût. Passez-les à la casserole avec lard fondu, un peu de farine pour lier la sauce, un verre de vin blanc, bouquet de fines herbes & l’assaisonnement ordinaire ; laissez mitonner le tout, & servez avec un jus de citron.
Grives. (Pâté chaud de) Vuidez, retroussez vos grives ; mettez les foies à part. Battez-les sur l’estomac, & les piquez de gros lard, & ensuite les fendez sur le dos. Pilez les foies, avec lard rapé, champignons, truffes, ciboules & persil, sel & poivre, fines herbes & épices. Farcissez-en vos grives. Faites deux abaisses ; sur celle du fond, mettez de la même farce dont on vient de parler ; assaisonnez vos grives, & les dressez. Finissez votre pâté à l’ordinaire ; dorez & mettez au four. Étant cuit, ôtez le lard qui couvre les grives ; jettez dedans un ragoût de ris de veau, champignons & truffes, lié d’un bon coulis ; & servez chaud, avec un jus de citron.
Grives rôties. On les met à la broche, sans vuider, avec des rôties dessous, comme les mauviettes. Ou bien, tandis qu’elles rôtissent, on les flambe avec du lard ; on le poudre de pain & de sel mêlés, & on les sert avec poivre & verjus, en frottant le plat d’une échalote ou d’une rocambole ; on en fait aussi différentes entrées, comme des beccasses. (Voyez Beccasses.)
La chair de la grive, prise principalement pendant le tems où elle mange du raisin, est délicate, legère, savoureuse & fort saine ; elle convient même aux convalescens à qui on permet de la viande. Cependant, comme cet oiseau est communément fort gras dans la saison où il est meilleur à manger, il faut, quand on le sert aux convalescens ou aux personnes délicates que les substances grasses peuvent incommoder, en ôter la plus grande partie de la graisse, en le faisant rôtir, ou qu’ils ne mangent pas les parties très-grasses.