Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/GRENOUILLES
GRENOUILLES : petit animal amphibie qui ne marche qu’en sautant, & qui nage très-vîte. Il vit dans les marais, les mares, & toutes les eaux stagantes. Les grenouilles aquatiques, bien nourries, vertes, & marquées de taches noires, sont les seules que l’on serve sur nos tables ; encore n’en prend-on que les cuisses.
Grenouilles en fricassée de poulets. Écorchez-les ; ne laissez que les cuisses, & partie des reins. Faites-les blanchir à l’eau chaude, & les mettez ensuite à l’eau froide ; essuyez, & les fricassez comme les poulets. (Voyez au mot Poulet.)
Grenouilles frites. Faites mariner les cuisses avec un peu d’eau, sel, poivre & vinaigre, beurre manié de farine, persil ; ciboules & girofle, en la faisant seulement tiédir, pour que le beurre fonde. Laissez-les trois ou quatre heures. Ensuite essuyez-les, & les farinez ; puis faites frire, & les servez garnies de persil frit.
Grenouilles. (Potage de) Mitonnez des croûtes d’un bon bouillon de purée. Faites autour un cordon de cuisses des plus belles grenouilles marinées ; & faites tremper dans une pâte à beignets, & jettez sur le potage un coulis fait avec d’autres grenouilles pilées. (Voyez Coulis, Blanc-maigre.) Servez chaudement.
Les grenouilles aquatiques, bien nourries, & vivant en belle eau, sont propres à adoucir l’âcreté des humeurs. Comme leur chair est visqueuse, elles sont un peu difficiles à digérer pour les estomacs foibles ; mais les bons estomacs s’en nourrissent bien. Elle conviennent sur-tout aux jeunes gens bilieux. On en fait des bouillons qui font grand bien aux étiques, au phtisiques, & dans les toux invétérées. Ces bouillons humectent, rafraîchissent, & procurent le sommeil.