Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/POULARDE
POULARDE : jeune poule qu’on engraisse. Elle est plus délicate, plus succulente, plus nourrissante & d’un goût plus fin que la poule & le poulet. On apprête les poulardes, ainsi que les poulets, d’une infinité de façons, dont nous donnerons les principales.
Poularde à la Berri. Desossez-la ; farcissez d’un bon salpicon ; redonnez-lui la forme, & la ficellez ; faites cuire à la braise, sans mouiller, à petit feu ; dressez avec jus de citron, & poivre concassé dessus & dessous, un jus d’orange.
Poularde à la Bourguignotte. Faites-la refaire au beurre ; mettez dans cette même casserole, en laissant le beurre, deux tranches de veau, une de lard, la poularde par-dessus, l’estomac en dessous, quelques oignons en tranches & racines ; mouillez de bouillon & d’un demi-verre de vin de Champagne ; couvrez de bardes de lard, sel & gros poivre, & faites cuire à petit feu. Dressez ensuite dans un plat ; passez la sauce au tamis, & la faites réduire : si elle est trop longue, servez avec un jus de citron & une pincée de persil blanchi & haché.
Poularde à la braise. Fendez-la sur le dos jusqu’au croupion ; assaisonnez de sel & poivre, & fines herbes hachées menu ; faites cuire à la braise ; ajoûtez un morceau de jambon crud haché, un bouquet ; assaisonnez dessus comme dessous : étant cuite, dressez dans un plat ; passez du jus où elle a cuit, servez sur la poularde avec un jus de citron.
Poularde à la broche. Faites blanchir sur la braise ; enveloppez de bardes de lard. Ficellez ; mettez à la broche : lorsqu’elle est presque cuite, panez-la, & lui faites prendre couleur. On peut la servir piquée & rôtie, avec un jus de citron, verjus, sel & poivre blanc.
Poulardes à la broche accompagnées. Fendez-les sur le dos ; n’ôtez que les os de l’estomac. Faites une farce de blanc de volaille, jambon cuit, lard, tettine de veau, champignons, herbes & épices à l’ordinaire, jaunes d’œufs, mie de pain trempée dans la crême, le tout haché & pilé ; étendez cette farce sur les poulardes. Faites un ragoût d’ortolans, cailles ou pigeons, avec les ingrédiens nécessaires ; mouillez de jus, & laissez mitonner ; dégraissez, & le liez d’un coulis de veau & jambon. Étant froid, mettez-le sur votre face ; couvrez legérement de la même farce. Refermez vos poulardes, & les cousez. Enveloppez-les de tranches de veau & jambon, & bardes de lard, avec fines herbes, poivre & sel ; couvrez de feuilles de papier ; ficellez ; mettez à la broche, & faites cuire à petit feu. Servez-les déficellées avec essence de jambon, ou ragoût de concombre, selon la saison. Les poulets se servent de même.
Poularde à la broche, à la Cardinale. Prenez-la fraîche tuée & plumée ; passez le doigt entre la peau & la chair. Faites cuire & pilez en coquilles une trentaine d’écrevisses que vous passerez entre la chair & la peau par-tout, avec quelques queues que vous aurez passées au beurre avec fines herbes, épices, sel & poivre, persil & ciboules, & que vous aurez pilées ; passez à l’étamine, & mêlez avec les écrevisses, pour lier la sauce. Enveloppez votre poularde de lard & papier. Mettez à la broche : étant cuite, servez-la avec une essence de jambon : on peut aussi, au lieu de la barder, l’arroser du beurre d’écrevisses dont on l’a farcie.
Poularde à la broche à la chia. Farcissez-la d’une farce de son foie, avec les assaisonnemens & ingrédiens d’usage, & liée de jaunes d’œufs. Faites cuire à la broche comme dessus ; prenez de la chia, (légume confit, qui nous vient d’Italie ;) coupez-la par tranches ; faites-la chauffer, sans bouillir, dans l’eau, & la mettez égoutter : avant de servir, mettez-la chauffer, sans bouillir, dans une essence que vous servirez sous la poularde. Les poulets s’accommodent de même.
Poularde à la broche à la crême, farcie. Mettez cuire votre poularde à la broche. Étant cuite, desossez l’estomac. Faites une farce de la chair, comme pour celle aux concombres, avec de la mie de pain cuite dans la crême. Farcissez-en l’estomac de la poularde ; unissez-la avec de l’œuf battu ; panez de mie de pain ; mettez au four dans une tourtiere ; faites-lui prendre belle couleur, & servez à sec.
Poularde à la broche à la Jamaïque. Mettez-leur dans le corps un petit ragoût ; enveloppez comme les poulardes accompagnées. Faites cuire à la broche, & les servez avec une sauce hachée. (Voyez Sauce.)
Poulardes à la broche à l’Angloise. Faites une farce comme celle des poulardes accompagnées ; farcissez-les de même ; arrêtez les deux bouts ; enveloppez de bardes de lard : après les avoir fait refaire à la graisse, mettez-les à la broche ; étant cuites, servez-les avec une sauce hachée : liez de coulis & d’essence de jambon. Les poulets gras à la broche se servent de même.
Poularde à la broche à la Ravigotte. Farcissez comme les précédentes ; faites cuire de même ; faites blanchir du beurre, de l’estragon que vous hacherez avec de la civette & de la pimprenelle. Mettez le tout mitonner dans une bonne essence claire, avec jus de citron & beurre. Faites lier la sauce, & servez avec la poularde. Servez de même les poulets.
Poularde à la broche à la sauce de brochets. Faites une sauce comme pour la poularde accompagnée ; farcissez & faites cuire de même. Faites un coulis de veau & jambon avec racines que vous faites suer : quand ils s’attachent, mettez une pincée de farine & du lard fondu ; remuez quelques tours ; mettez dedans un brochet par tronçons ; mouillez de moitié jus & bouillon, avec sel & poivre, girofle, basilic, laurier, persil & ciboules entieres, champignons & truffes en tranches, croûtes de dessus d’un petit pain, deux verres de vin de Champagne, que vous aurez fait bouillir auparavant : faites mitonner ; le tout étant cuit à propos, passez-le à l’étamine, sans le trop presser : si ce coulis n’étoit pas assez lié, mettez-y un peu de coulis de veau & jambon, & le tenez chaudement. Dressez la poularde, le coulis par-dessus. Les poulets de servent de même.
Poularde à la broche à la Villeroi. Faites cuire simplement à la broche. Étant cuite, ficellez-la comme un canard. Ayez une bonne remoulade chaude, faite avec toutes sortes de fines herbes, bon beurre & jus de citron ; servez avec votre poularde.
Poularde à la broche aux anchois. Faites une farce avec lard rapé, sel & poivre, persil & ciboules hachés avec deux anchois ; farcissez vos poulardes sur l’estomac ; faites cuire à la broche à petit feu ; enveloppez de lard & papier ; dressez ensuite, & servez avec un coulis d’anchois. Les poulets s’accommodent de même.
Poularde à la broche aux capres. Farcissez-les avec lard rapé, persil, ciboules, fines herbes, sel & poivre. Faites cuire à la broche comme les précédentes ; servez avec une sauce aux capres & l’essence de jambon. Les poulets se servent de même.
Poularde à la broche aux cerneaux. Faites une farce comme pour celle aux capres, où vous ajoûterez des cerneaux hachés, basilic, laurier & thym en poudre. Farcissez le corps. Faites cuire à l’ordinaire. Faites suer une tranches de jambon ; mouillez avec du bouillon, un peu de réduction & de coulis ; mettez un bouquet, & faites bouillir le tout une demi-heure. Passez cette sauce au tamis. Faites blanchir des cerneaux, & les faites égoutter & chauffer dans la farce que vous servirez sous la poularde.
Poularde à la broche aux concombres farcis. Détachez la peau de l’estomac ; ôtez l’os, & faites une farce de la chair avec lard blanchi, jambon, tettine de veau, & les assaisonnemens ordinaires, trois ou quatre jaunes d’œufs, mie de pain trempée dans la crême ; le tout haché & pilé ; farcissez-en la poularde. Gardez un peu de cette farce ; arrêtez les deux bouts ; faites-la refaire, & la faites cuire comme la poularde accompagnée, à petit feu. Apprêtez des concombres, pour les farcir de la farce qui reste, & les faites cuire comme il est dit au mot Concombre farci. Faites-les mitonner dans du coulis & essence ; & les servez autour de la poularde, le coulis par-dessus. Les poulets se servent de même.
Poulardes à la broche aux cornichons. Farcissez comme celles aux capres, & faites cuire de même ; ratissez des cornichons ; coupez les gros en deux ; mettez-les à l’eau fraîche. Faites-les blanchir un instant ; remettez-les à l’eau fraîche. Égouttez-les ; mettez-les dans une bonne essence, avec du beurre frais. Faites lier la sauce, sans bouillir. Dressez la poularde, la sauce par-dessus.
Poulardes à la broche aux écrevisses. Faites une sauce comme à la précédente ; & arrangez-la de même, en faisant un creux pour y mettre du ragoût d’écrevisses, que vous recouvrez de même farce ; cousez les deux bouts ; faites refaire & cuire à la broche, enveloppées, & cuites comme les poulardes accompagnées ; dressez & servez avec un ragoût d’écrevisses par-dessus. On peut aussi les servir avec un coulis d’écrevisses. Les poulets se servent de même.
Poulardes à la broche aux fines herbes. Faites une farce où vous mettrez de toutes sortes de fines herbes. Farcissez, & arrangez comme les précédentes ; servez avec une essence de jambon. Les poulets s’accommodent de même. On les apprête de même à l’ail ; il n’y a de différence qu’à mettre de l’ail dans la farce, au lieu de ciboules, & de même pour les poulets.
Poulardes à la broche aux huitres. Farcissez comme celles aux écrevisses ; & au lieu d’un ragoût d’écrevisses, servez avec un ragoût d’huitres. Les poulets aux huitres s’apprêtent de même.
Poularde à la broche au jambon. Farcissez-la comme celle aux fines herbes. Faites cuire de même. Servez dessus un ragoût de jambon. (Voyez Jambon.) Garnissez la poularde des tranches, & jettez le ragoût par-dessus. Les poulets s’accommodent de même.
Poularde à la broche aux mousserons. Faites une farce, comme pour plusieurs de celles dont nous avons parlé, où vous ferez entrer des mousserons ; arrangez, & faites cuire comme on a dit des précédentes ; servez enfin avec un ragoût de mousserons. Les poulets se servent de même.
Poularde à la broche aux olives. Faites rôtir ; &, pendant qu’elles cuisent, faites un ragoût de foies gras, ris de veau assaisonnés de bon goût, où vous ajoûterez un anchois & des olives ; desossez votre poularde : étant cuite, coupez-lui les pates ; écrasez un peu l’estomac ; faites mitonner un peu dans le ragoût, & la servez, le ragoût par-dessus. Les poulets se servent de même.
On peut ajoûter dans ce ragoût quelques capres hachées & un peu d’huile fine, & le lier d’un bon coulis.
Poularde à la broche aux petits œufs. Farcissez d’une farce de foie à l’ordinaire, & faites cuire comme dessus. Prenez quatre jaunes d’œufs durs ; hachez-les, & les mettez dans une bonne essence, avec du beurre fin, sel & poivre. Faites lier cette farce, sans bouillir ; mettez-y un jus de citron ; & servez sous la poularde.
Poularde à la cendre. (Voyez Pigeons à la cendre.) Le procédé est exactement le même.
Poularde à la crême. Prenez-la cuite à la broche, & froide ; ôtez-en l’estomac, sans toucher aux aîles ni aux cuisses. Faites-en une farce, avec veau & lard pilé, pain trempé de crême, jaunes d’œufs, & assaisonnement nécessaire ; remplissez de cette farce votre poularde ; unissez avec de l’œuf battu pour la paner ; ensuite faites-lui prendre couleur au four dans une tourtiere, avec bardes de lard dessous. Égouttez-la de sa graisse, & servez avec une bonne essence.
Poularde à la crême frite en quatre. Coupez-la en quatre. Faites cuire au lait, avec de la coriandre, bouquet, sel & poivre, laurier, beurre manié de farine ; couvrez de bardes de lard. Étant cuite, tirez & laissez refroidir. Trempez-la dans son jus ; panez ; trempez de nouveau dans l’œuf battu ; panez encore. Faites frire, & servez garnie de persil frit.
Poularde à la daube. Lardez de moyen lard, avec sel, poivre, girofle, laurier, ciboules & citron verd. Enveloppez dans une serviette ; empotez avec bouillon & vin blanc : étant cuite, laissez refroidir à demi ; servez à sec pour entremets.
Poularde à la Flamande. Empotez-la avec des quartiers de choux blanchis & ficellés. Faites blanchir trois quarterons de petit lard ; coupez par morceaux avec leur couenne, & mettez dans la même marmite. Mouillez de bon bouillon, avec sel & gros poivre. Faites cuire à petit feu. Dressez la poularde, les choux autour, le petit lard par-dessus. Mettez du beurre dans une sauce au coulis ; faites lier sans bouillir ; & servez sur les choux.
Poularde à la minute. Coupez de l’oignon par tranches ; foncez une casserole de bardes de lard, avec les oignons, la poularde dessus, l’estomac en dessous ; assaisonnez de sel & gros poivre, bouquet, ciboules, ail & girofle ; mouillez de bouillon, & d’un verre de vin de Champagne ; faites cuire à petit feu. Dressez. Mettez une cuillerée de coulis dans le jus. Faites bouillir, pour dégraissez ; passez au tamis ; & servez sous la poularde, avec un jus de citron.
Poulardes à l’anguille. Fendez sur le dos ; desossez, en les étendant. Habillez & desossez une anguille, coupez-la en filets de la longueur des poulardes. Passez-les au lard fondu, persil, ciboules, fines herbes, sel & poivre. Rangez-les sur les poulardes ; roulez & ficellez ; enveloppez de bardes de lard, & étamine. Faites cuire à la braise que vous mouillerez de deux verres de vin blanc de Champagne. Retirez & égouttez ; dressez, & par-dessus un ragoût de laitances & de truffes vertes au vin de Champagne. Les poulets à l’anguille se servent de même.
Poularde à la Provençale. C’est la même chose que la poularde aux olives, en mettant un ragoût, capres, huile fine & de bon coulis pour le lier. Les poulets se servent de même.
Poulardes à la Tartare. Fendez deux poulardes ; étendez-les, & les battez bien. Mettez-les dans une casserole, avec lard fondu, persil, ciboules, fines herbes hachées, sel & poivre, assaisonnées dessus comme dessous. Laissez-leur prendre goût, pendant deux heures. Mettez ensuite cette casserole sur les cendres chaudes. Panez de mie de pain ; faites griller à petit feu. Étant cuites, servez chaudement avec une sauce hachée. (Voyez Sauce.) Les poulets de servent de même.
Poularde à l’étouffade. (Voyez Perdrix à l’étouffade.)
Poularde à l’étouffade au blanc. (Voyez Perdrix à l’étouffade.) La seule différence est de faire réduire la sauce, & de la lier avec de la crême, des jaunes d’œufs, & de servir avec du jus de citron.
Poularde au blanc-manger. Vuidez-la, & la desossez, sans percer la peau. Faites un blanc-manger. (Voyez Blanc-manger.) Laissez refroidir ; remplissez-en le corps de votre poularde ; ficellez par les deux bouts ; passez au lard, & la faites cuire dans une Sainte-Menehould bien blanche, à un feu modéré. Servez chaudement, & par-dessus un coulis blanc à la reine. (Voyez Coulis.)
Poularde aux olives farcies. Farcissez-la comme la poularde accompagnée, entre cuir & chair. Mettez dans le corps un ragoût quelconque. Ficellez, & faites cuire à une braise bien nourrie, feu dessus & dessous. Servez avec un ragoût d’olives farcies, que vous aurez fait mitonnez dans une bonne essence. (Voyez Olives.)
Poulardes en ballon. Troussez-les comme pour bouillir ; piquez de moyen lard ; farcissez d’un ragoût de mousserons, crêtes, ris de veau, truffes, morilles, champignons bien assaisonnés. Mettez-les chacune dans une vessie de bœuf ; attachez-les à l’anse du chaudron, & les faites cuire pendant quatre à cinq heures à l’eau bouillante, sans qu’elles touchent au fond. Étant cuites, tirez-les des vessies ; dressez-les dans un plat, & servez leur jus dessus.
Poularde en cannelons. Desossez tout-à-fait, & battez legérement avec un rouleau, après l’avoir fendue en deux ; couvrez ces deux moitiés, de l’épaisseur d’un écu, de farce fine, de blanc de volaille ; roulez chaque moitié dans une étamine, avec des bardes de lard ; ficellez, & faites cuire à une bonne braise ; servez dessus une essence, avec des pistaches & jus d’orange.
Poularde en cannelons aux cardes. Faites de même, & servez avec un ragoût de cardes.
Poularde en croustade. Lardez-la de petit lard & jambon. Faites cuire à une braise blanche, avec un peu de lait. Laissez refroidir. Faites une petite Sainte-Menehould, avec beurre manié de farine, sel & poivre, deux jaunes d’œufs, un peu de lait. Faites-la lier ; jettez sur la poularde ; panez-la ; faites prendre couleur au four ; servez avec une poivrade liée. (Voyez Poivrade.)
Poularde en fricandeau. Coupez en deux ; piquez chaque moitié de petit lard. Faites blanchir & cuire dans une casserole, avec du bon bouillon, tranches de jambon, un peu de veau coupés en dés ; bouquet, champignons entiers. Étant cuite, retirez-la ; passez le jus au tamis. Finissez la glace ; glacez la poularde, & servez.
Poularde en hochepot. Coupez en quatre. Faites cuire à la braise à petit feu, avec racines ; mouillez de bouillon, avec sel & poivre ; ôtez la poularde & les racines ; passez le jus au tamis ; dégraissez ; faites réduire, & servez sur le hochepot.
Poularde en lapereau. Desossez ; laissez les pates & les aîles. Levez tous les filets d’un moyen lapereau ; assaisonnez-les de sel & gros poivre, persil, ciboules, champignons, ail, échalottes ; hachez menu ; & arrosez-les d’huile : mêlez ces filets, & les arrangez dans le corps de la poularde : de sorte qu’elle conserve sa figure : cousez-la ; faites cuire à petit feu, dans une bonne braise ; mouillez d’un verre de vin de Champagne, & bouillon, avec bouquet, sel & gros poivre. Dressez ; mettez une cuillerée de coulis dans la sauce ; passez-la au tamis, & la servez sous la poularde.
Poularde de desserte en ragoût. Faites blanchir, & coupez un ris de veau en quatre ou six morceaux ; passez-les avec champignons en dés, beurre & bouquet ; mouillez moitié jus & bouillon. Dégraissez ; liez d’un coulis ; servez sur la poularde que vous ferez réchauffer dans du bouillon, sans bouillir.
Poularde marinée. (Voyez Perdrix marinée.) La seule différence est de laisser la poularde, six heures au moins dans sa marinade. Les poulets se servent de même.
Poularde. (Bisque de) Faites-la blanchir à l’eau chaude ; faites bouillir ensuite dans un bouillon clair, avec des bardes de lard, oignons piqués de cloux, tranches de citron ; écumez bien : étant cuite, tenez-la chaudement. Faites un ragoût de ris de veau, champignons, culs d’artichauts de bon goût ; liez-le d’un coulis de veau & jambon, avec du jus de veau. Mitonnez des croûtes de pain bien chapelé, avec de bon bouillon. Dressez votre poularde, & servez le ragoût autour.
Poularde (Filets de) au céleri. Faites cuire du céleri blanchi dans une bonne essence assaisonnée ; mettez-y chauffer les filets de poularde, sans bouillir ; & servez.
Poularde (Filets de) en ragoût au blanc. Faites un ragoût de ris de veau à l’ordinaire, où vous mettrez une tranche de jambon. Mettez-y une poularde cuite à la broche, coupée en filets ; faites chauffer sans bouillir ; liez de crême & jaunes d’œufs ; servez avec jus de citron.
Poularde. (Hachis de) Faites une sauce aux champignons de bon goût ; mettez-y un hachis de poulardes froides. Faites chauffer sans bouillir ; après avoir lié ce hachis de quelques jaunes d’œufs & de crême, passez-y un jus de citron ; & servez garni de croûtons frits.
Poularde. (Pâté chaud de) Piquez-la de gros lard & de jambon, avec sel & poivre, épices, fines herbes, persil & ciboules hachées. Faites une farce de foie ; farcissez-en les poulardes ; faites une abaisse de l’épaisseur d’un pouce. Mettez sur un feuille de papier beurrée ; foncez de lard pilé, & même assaisonnement que dessus ; arrangez la poularde dessus ; assaisonnez de même encore ; couvrez de tranches de veau & bardes de lard ; finissez à l’ordinaire. Étant cuit, ôtez le lard & le veau ; dégraissez, & jettez dedans un ragoût de truffes ; servez-le chaudement.
Poularde. (Pâté froid de) Arrangez & assaisonnez comme dessus ; mettez dans le pâté, avec les autres ingrédiens, du beurre & du laurier. Finissez, & faites cuire à l’ordinaire.
Poularde (Potage de) aux concombres farcis. Farcissez comme les poulardes accompagnées ; faites cuire dans une marmite, avec bon bouillon ; farcissez des concombres. (Voyez Concombres.) Empotez-les avec bon bouillon ; mitonnez des croûtes ; dressez les poulardes ; couronnez le potage des tranches de concombres farcies ; & servez chaudement, avec un jus de veau. On peut servir la poularde au naturel, sans la farcir.
Poularde (Potage de) aux écrevisses. Faites-la cuire dans de bon bouillon ; mitonnez des croûtes ; garnissez d’écrevisses cuites & épluchées autour de la poularde, & par-dessus un ragoût d’écrevisses.
Poularde (Potage de) aux oignons. (Voyez Potage de pigeons aux oignons.)
Poularde (Potage de) au riz. Faites cuire comme dessus. Faites cuire du riz au gras, à l’ordinaire. Mitonnez des croûtes ; dressez dessus la poularde. Faites une bordure de riz autour du plat, & mettez dessus un jus de veau pas trop coloré.
Poularde. (Ragoût de) Prenez-la mortifiée ; lardez-la de gros lard ; coupez-la en deux ; passez au roux, avec beurre ou lard, farine frite. Mouillez de bouillon, & assaisonnez de bouquet, champignons, truffes, sel & poivre : le ragoût cuit, & la sauce liée, servez la poularde garnie de foies gras rôtis, & persil frit. Les poulets s’accommodent de même.
Poularde roulée aux crêtes. Fendez-la, & la desossez ; farcissez de blanc de volailles, viande hachée, lard pilé, mie de pain trempée dans la crême, qu’on fait bouillir dans la crême, jusqu’à ce qu’elle soit à sec, & les assaisonnemens ordinaires, avec six jaunes d’œufs pour liaison. Étendez cette farce sur chaque moitié de poularde ; unissez avec de l’œuf battu. Roulez la poularde enveloppée de lard & d’un morceau d’étamine ; ficellez & faites cuire dans une bonne braise ; dégraissez, & servez avec un ragoût de crêtes.
La poularde, la poule, le poulet, le chapon, tendres, & cuits à propos sont des alimens savoureux, fins, nourrissans, faciles à digérer & fort sains, que l’on peut donner aux personnes les plus délicates, & même aux convalescens, dès qu’ils ont la permission de manger de la viande : ils prendront par préférence les aîles, & ce qu’on appelle les blancs de l’estomac, comme les parties les plus tendres. On leur servira ces volailles bouillies ou rôties, ces deux manieres de les apprêter étant les plus saines.