Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/OLIVE
OLIVE : fruit de l’olivier, d’abord verd, d’une âpreté insoutenable, qui noircit en mûrissant, & dont on adoucit l’âpreté, en les confisant avec du vinaigre, du sel, ou seulement de l’eau & du sel. On fait des entrées de poulardes, beccasses, perdrix, sarcelles, canards & autre gibier aux olives.
Olives. (Ragoût d’ ) Prenez un peu de ciboules & persil haché. Passez-les au beurre avec un peu de farine. Mettez-y deux cuillerées de jus, & un verre de vin de Champagne, capres hachées, un anchois, des olives, une goutte d’huile d’olives, bouquet de fines herbes. Liez la sauce d’un bon coulis ; assaisonnez de bon goût ; dégraissez, & servez avec vos viandes cuites à la broche.
Olives farcies. (Ragoût d’ ) Prenez-en trois ou quatre douzaines ; pelez-les comme des poires, sans casser la peau. Ayez de la farce. Formez-en des especes de noyaux, que vous couvrez des peaux d’olives. Faites-leur faire un bouillon à l’eau bouillante ; retirez-les, & les mettez dans une casserole avec de l’essence de jambon. Faites mitonner. Servez avec les mêmes viandes que dessus, & autres volailles ou gibier.
On sert les mêmes entrées à la broche, farcies aux olives.
L’olive dont le suc est huileux, gras & doux naturellement, étant préparée avec le vinaigre & le sel, perd ses qualités adoucissantes, émollientes, relâchantes ; elles devient ferme, dure, de difficile digestion, âcre, irritante, & n’est plus qu’un assaisonnement stomachique, qui ne convient qu’aux plus forts estomacs. Quand elle est cuite dans des jus, elle perd une partie de son âcreté ; mais alors il ne reste plus qu’une substance dure, sans action, sans vertu, & difficile à digérer.