Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/OISON
OISON : oiseau très-connu ; on en distingue de deux sortes : le domestiques, & le sauvage. L’oison ou l’oie sauvage est un oiseau de passage, qui cherche les pays froids & aquatiques, & qu’on ne voit dans ce pays-ci, qu’aux approches de l’hyver, & pendant la saison rigoureuse. Ils partent pour des climats plus froid, au retour de la belle saison. L’oison domestique est du nombre des volailles que nous élevons dans nos basse-cours. On fait peu d’usage de l’oie domestique dans les bonnes maisons, à moins qu’elle ne soit jeune & engraissée exprès ; & si, dans les campagnes, on en éleve de nombreux troupeaux, c’est que, comme cette volaille paît l’herbe, elle est d’un entretien facile, & qui n’exige aucun soin. On en multiplie l’espece, à cause de la plume qu’on en tire, qui est une sorte de revenu, dont on fait récolte, trois au quatre fois l’année.
L'oie sauvage est d’un goût bien supérieur au domestique, parce qu’étant dans un mouvement bien plus grand, sa chair est chargée de sucs moins visqueux, & moins grossiers que celle de l’autre. Domestique ou sauvage, si on le mange, il faut le choisir ni trop jeune ni trop vieux, tendre & bien nourri ; s’il est domestique, qu’il ait été élevé dans un pays non marécageux. Quand il est trop jeune, sa chair est visqueuse. Quand il est trop vieux, sa chair est dure, séche & d’un mauvais suc, par conséquent indigeste.
Oisons à la braise. Piquez-les de gros lard & de jambon, après les avoir plumés. Vuidez & flambez. Ficellez-les ; faites une braise à l’ordinaire ; mettez-y les oisons avec même assaisonnement dessus que dessous. Prenez des ris de veau, foies gras, truffes, champignons, morilles, mousserons, culs d’artichauts. Passez le tout à la casserole, avec du beurre fondu. Mettez-y de bon jus de bœuf, sel & poivre, & fines herbes ; & faites cuire à petit feu.
Ce ragoût fait, liez-le d’un coulis de veau & de jambon. Tirez vos oisons de la marmite. Dressez-les dans un plat ; servez votre ragoût par-dessus, & chaudement. On peut aussi les servir avec un ragoût d’écrevisses, ou bien un ragoût d’huitres ou de moules. (Voyez à ces articles la façon de faire ces ragoûts.)
On peut encore le servir comme le canard, avec un ragoût de petits pois. (Voyez l’article Canard.)
Oisons à la broche. Troussez-les, & les faites refaire. Mettez à la broche, & faites cuire à propos. Panez de mie de pain bien fine : étant de belle couleur, tirez, & servez chaudement.
Oisons à la broche farcis. Bardez-les, & leur faites une farce de leurs foies hachés, avec lard & fines herbes, ciboules, persil, sel & poivre, muscade & mie de pain trempée dans la crême ; le tout bien haché & mêlé, farcissez-en vos oisons, & les mettez à la broche. Étant cuits, panez-les de mie de pain, & servez chaudement.
Les oisons sauvages se mettent de même à la broche. On peut les barder, si l’on veut. Étant cuits, on les saupoudre de sel, & on les mange à la poivrade, ou avec du jus d’orange.
Oison ou Oie à la daube. Lardez votre oison de moyen lard assaisonné de sel & poivre, cloux, laurier, ciboules & citron verd. Enveloppez-le dans une serviette, & l’empotez ainsi avec du bouillon & du vin blanc. Laissez-le bien bouillir ; & lorsqu’il est cuit, laissez refroidir à demi, dans son bouillon ; servez-le ensuite à sec, sur une serviette blanche, pour entremets.
On sale aussi des oies, que l’on coupe par morceaux, & qu’on met dans des pots, pour la provision de la maison ; on en met en pot en guise de petit salé ; le potage en est excellent, & la chair très-bonne à manger.
Oison. (Pain d’ ) Desossez un oison. Remplissez-le d’une farce faite avec de la volaille cuite, graisse de bœuf & lard blanchi, persil, ciboules & champignons, une pointe d’ail, sel & poivre, cinq jaunes d’œufs pour liaison ; cousez-le, de peur que la sauce ne sorte. Donnez-lui la forme d’un pain rond. Enveloppez-le de bardes de lard & d’un morceau d’étamine. Ficellez bien fort cet étamine, & faites cuire cet oison en pain à la braise. Quand il est cuit & bien dégraissé, servez-le avec une bonne essence.
Oisons. (Pâté d’ ) Troussez-les, & leur cassez les os ; piquez-les de gros lard & de jambon assaisonné comme pour la daube. Mettez-les sur une abaisse ordinaire, avec laurier, beurre frais, bardes de lard, lard pilé, sel, poivre, fines herbes, épices. Couvrez d’une autre abaisse, & faites cuire au four.
Oisons. (Potage d’abbatis d’ ) Faites cuire ces abbatis avec de bon bouillon, sel & bouquet de fines herbes. Étant cuits, coupez-les en morceaux ; passez-les au lard fondu, persil, cerfeuil, un peu de poivre blanc. Blanchissez le tout avec des jaunes d’œufs, un filet de verjus & un jus de citron. Faites mitonner des croûtes séchées au four, avec de bon bouillon. Dressez dessus vos abbatis. On en fait de même des béatilles des autres volailles.
Oisons (Potage d’ ) farcis. Faites une farce avec leurs foies & cœurs, fines herbes hachées. Faites une omelette de quatre œufs ; pilez le tout ensemble au mortier ; farcissez-en vos oisons entre la peau & la chair. Empotez-les avec de bon bouillon. Faites une purée verte, pour jetter sur votre potage. Garnissez de laitues farcies, (Voyez Laitue) ou de petits oignons blancs.
Oison en ragoût. Faites-les cuire à demi à la broche, & le mettez ensuite dans une casserole, avec champignons, culs d’artichauts, bouillon, sel & poivre, quelques rocamboles & fines herbes. Laissez bouillir le tout. Ajoûtez un filet de vinaigre, & servez chaudement.