Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/OIGNON
OIGNON : plante bulbeuse très-connue, & d’un grand usage en cuisine ; on en distingue de deux sortes, le rouge & le blanc : tous deux s’emploient aux mêmes usages. On prétend que les blancs ont moins de goût que les autres.
Oignons, (Potage d’ ) en gras. Mettez dans une marmite deux ou trois tranches de bœuf un peu épaisses ; faites cuire sur un fourneau ; étant attachées, mouillez-les d’un bouillon de mitonnage ; retirez-les ensuite ; liez-les en paquets ; remettez-les dans la même marmite, avec champignons entiers, deux navets, un paquet de carottes & navets, un bouquet ; faites cuire le tout ensemble.
Pelez de petits oignons blancs d’égale grosseur ; faites-les blanchir à l’eau bouillante ; faites-les cuire ensuite à part, dans une petite marmite, avec du bouillon de mitonnage ; ajoûtez-y une tranche de jambon, avec du bouillon de mitonnage, & un bouquet où il y ait un peu de basilic.
Quand ils sont cuits, mitonnez des croûtes, avec du bouillon de la grande marmite, & les arrosez du bouillon d’oignons ; faites ensuite un cordon d’oignons autour du plat, & servez chaudement.
Oignons (Potage d’ ) en maigre, au blanc. Pelez deux ou trois douzaines d’oignons, d’une grosseur moyenne ; faites-les blanchir à l’eau bouillante ; tirez-les ensuite, & les mettez cuire dans une marmite avec du bouillon de santé. (Voyez Bouillon.) Faites un coulis blanc, avec deux onces d’amandes douces, pelées & pilées dans un mortier, en les arrosant d’un peu de lait ; ajoûtez-y trois ou quatre jaunes d’œufs durs, un peu de mie de pain trempée dans du bouillon ; le tout bien pilé & passé à l’étamine, avec quelques cuillerées de bouillon de santé ; conservez ce coulis chaud.
Mitonnez des croûtes du bouillon où ont cuit les oignons ; garnissez le plat d’un cordon d’oignons ; mettez un petit pain dans le milieu ; jettez le coulis blanc par-dessus, & servez chaudement.
Oignons (Potage d’ ) en maigre, au roux. Pelez quelques douzaines d’oignons d’égale grosseur ; farinez-les, & les faites frire dans du beurre affiné. Quand ils sont frits & bien colorés, empotez-les & les mouillez de bouillon de poisson.
Mitonnez des croûtes du même bouillon ; mettez un petit pain au milieu ; garnissez d’un cordon d’oignons, & jettez sur le tout le bouillon d’oignons.
Oignons (Potage d’ ) en maigre, par tranches. Coupez par tranches une douzaine d’oignons ; passez-les au beurre roux ; poudrez-les d’un peu de farine ; mouillez d’une purée claire, ou simplement d’eau ; assaisonnez de sel & poivre ; faites bouillir une bonne demi-heure, & ajoûtez une pointe de vinaigre ; mitonnez des croûtes du même bouillon, & jettez ensuite le bouillon & les oignons par-dessus.
Oignons. (Potage de santé aux) Prenez ou chapon, ou poularde, ou poulet, ou même un jarret de veau ; lavez-les à l’eau tiéde, & mettez à l’eau froide ; ensuite essuyez bien ; pliez-les dans une barde de lard ; ficellez & mettez cuire dans une marmite, avec de bon bouillon.
Pelez des oignons blancs, ce qu’il en faudra pour faire le cordon du potage ; faites-les blanchir & les retirez ensuite ; & faites cuire dans une marmite à part, avec de bon bouillon. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; tirez votre chapon ; ôtez la barde ; dressez-le sur le potage ; garnissez d’oignons ; passez du bouillon dans un tamis ; jettez sur le potage avec un jus de veau.
Oignons. (Ragoût d’) Faites cuire des oignons sous la cendre chaude. Pelez-les. Mettez-les dans une casserole, & les mouillez d’un coulis clair de veau & de jambon. Quand ils ont mitonné quelque tems, liez ce ragoût d’un peu de coulis un peu plus nourri. On peut, en servant, y mettre un peu de moutarde, sur-tout lorsqu’on sert ce ragoût pour toutes sortes d’entrées aux oignons.
Oignons. (Sauce aux) Prenez du jus de veau ; & le mettez dans une casserole, avec deux oignons coupés en tranches, sel & poivre. Laissez mitonner à petit feu. Passez ensuite cette sauce à l’étamine ; mettez-la dans une sauciere, & servez chaudement.
L’oignon est un assaisonnement sain, stomachique, un peu nourrissant, très-apéritif, sudorifique, propre à corriger certains vices des humeurs, & sur-tout les vices dartraux, scorbutiques & scrophuleux ; mais les personnes qui sont très-sensibles, n’en peuvent pas manger beaucoup ; & celles qui ont l’estomac foible, ne doivent prendre que le suc.