Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BLANC-MANGER
BLANC-MANGER : prenez quatre pintes de lait, les blancs d’un chapon bouilli, deux onces d’amandes douces blanchies ; battez le tout ensemble ; exprimez fortement le tout ; faites bouillir l’extrait avec trois onces de farine de riz. Lorsque ce mêlange commencera à se coaguler, mettez-y une demi-livre de sucre blanc, dix cuillerées d’eau rose, & mêlez bien le tout.
Blanc-manger. (Autre) Prenez la viande blanche d’un chapon & celle de deux perdrix rôties ; quatre onces de mie de pain très-blanc ; broyez le tout ; & en y versant du bouillon, formez une pâte qu’on fera bouillir, durant deux heures, dans une suffisante quantité de bouillon & en consistance de crême, passez par un tamis fin.
Blanc-manger, (Autre) pour tenir lieu de bouillon le matin. Prenez une écuelle d’excellent bouillon : faites-la réduire à moitié, à petit feu ; ajoûtez-y le lait d’un quarteron d’amandes douces, trois cuillerées d’eau rose. Remettez sur un feu modéré, jusqu’à ce qu’il prenne une certaine consistance. Passez-le à l’étamine. Ajoûtez un quarteron de sucre, & un peu de cannelle. On peut y mettre un peu d’ambre ou de musc, un peu d’eau de fleurs d’orange, ou jus de citron, ou d’orange, qu’on fait bouillir un ou deux bouillons. On trouve d’autres préparations du blanc-manger pour entremets, dans les ouvrages de cuisine un peu étendus ; mais ils exigent des procédés trop recherchés pour l’objet de cet ouvrage.
C’est un aliment leger, nourrissant & sain, destiné aux personnes affoiblies par des maladies longues, à celles dont l’estomac est foible, dérangé, ou dont on veut corriger l’âcreté des humeurs.