Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BŒUF
BŒUF : animal dont la chair est d’un usage universel. Elle nourrit beaucoup. Le bœuf jeune, fournit un bon aliment. Bon dans tous les tems ; nous ne parlerons ici, que des parties choisies. Ce qu’on appelle basse boucherie, étant à la portée des gens du peuple, & rejetté par les riches & aisé, nous n’en parlerons pas. Voici les parties qui se servent aux bonnes tables : la cervelle, la langue, les rognons, la graisse, le palais, la queue, la culotte, la tranche, la piéce ronde, le gîte à la noix, le cimier, la moëlle, l’aloyau, les charbonnées, les flanchets & entre-côtes, la poitrine, les tendrons de poitrine, les palerons, le gros bout. Nous avons déjà parlé de l’aloyau. Nous renvoyons, pour les parties ci-dessus, à leurs articles respectifs.
Bœuf à la mode. Prenez une piéce de tranche ; battez-la, & la piquez de gros lard ; assaisonnez comme dessous. Mettez dans une terrine avec sel, poivre, laurier, citron verd. Fermez bien votre terrine, & l’étoupez. Faites cuire à un feu lent ; lorsqu’il a rendu son jus, ajoûtez un verre de vin ; faites bouillir, & lorsqu’il est à-peu-près tari, tirez & servez avec du jus de citron.
Bœuf à la mode. (Autre façon de) Prenez du jus de bœuf assaisonné de sel, poivre, girofle en poudre, jus de rocamboles ; mêlez dans un verre de vin ; faites mariner pendant deux heures, & lardez ensuite votre piéce de bœuf, que vous mettrez dans une terrine avec quelques feuilles de laurier & un autre verre de vin ; faites cuire à petit feu ; coupez par tranches, lorsqu’il sera froid ; & servez pour entremets.
Bœuf à la royale. Piquez de gros lardons ; assaisonnez de sel & poivre une piéce de bœuf. Laissez mariner. Enveloppez-la d’un linge, de sorte que la graisse ne la puisse pénétrer. Mettez-la ensuite dans une marmite avec suffisante quantité de panne de porc ; mettez-y du verjus, du vin, & quelques tranches de citron, persil, ciboules & laurier. Faites bouillir à petit feu. Le bouillon bien consommé, tirez ; servez par tranches, pour entremets.
Bœuf à la sauce hachée. Faites cuire, comme ci-dessus ; garnissez de même, & mettez dessus une sauce hachée.
Bœuf au naturel. (Piéce de) Garnissez la plat où vous devez servir, d’un bord de feuilletage coupé en morceaux quarrés. Coupez de votre piéce de bœuf, qui sera de poitrine, ce qu’il y aura de plus beau, par tranches ; mettez dessous & dessus une sauce hachée ; faites mitonner, & servez.
Bœuf. (Cervelle de) à la matelotte. Faites-la dégorger à l’eau tiéde, puis blanchir à l’eau bouillante, & cuire ensuite à une braise blanche bien assaisonnée. (Voyez Braise.) Faites blanchir de petits oignons blancs, & les faites cuire en bouillon ; mettez-les ensuite dans la casserole avec deux cuillerées de réduction, une de coulis & demi-verre de vin de Champagne, sel & gros poivre. La sauce étant suffisamment réduite, tirez la cervelle de sa braise, égouttez-la, & servez cette sauce dessus.
Bœuf. (Filet de) à la Piémontoise. Levez le filet d’un aloyau ; piquez le dessus de petit lard ; faites une farce avec lard rapé & fines herbes; sel & gros poivre bien manié. Fendez le filet en-dessous ; mettez-y cette farce : cousez pour qu’elle ne sorte pas ; faites cuire à la broche, & servez avec une sauce au vin de Champagne. (Voyez Sauce.)
Bœuf. (Pâté de) On prend de la tranche, & on fait le pâté, comme celui de rouelle de veau. (Voyez Veau.) La seule différence est dans la cuisson, parce que le bœuf veut cuire plus long-tems : il faut le piquer pendant qu’il cuit ; & boucher le pâté lorsqu’il est cuit.
Bœuf panée au four. (Piéce de) Faites-la cuire dans une marmite à l’ordinaire. Dressez-la dans un plat, délayez quatre jaunes d’œufs avec du bouillon, du coulis, sel & poivre ; faites lier la sauce un peu fort ; mettez sur la piéce de bœuf ; panez-la ; faites-lui prendre couleur au four ; & servez garnie de mie de pain frite & trempée dans des jaunes d’œufs.
Bœuf. (Yeux de bœuf avec une sauce au réveil-matin.) Ôtez le noir : faites-les dégorger à l’eau tiéde & blanchir ensuite à l’eau bouillante, & les faites cuire à une braise blanche, comme la cervelle, bien assaisonnée d’épices & fines herbes, citrons & herbes aromatiques ; faites cuire à petit feu, servez ensuite, en mettant dessus une sauce au réveil-matin. (Voyez Sauce.)
La chair du bœuf est un aliment très-nourrissant, très-sain & fortifiant, principalement quand elle appartient à un bœuf jeune & tendre ou fort gras, & qu’elle n’a pas été, ou séchée en la rôtissant, ou privée de ses sucs, en la faisant bouillir dans beaucoup d’eau. Les personnes délicates & dont l’estomac n’est pas bien bon, ne la digerent que quand elle a beaucoup bouilli ; mais elle est alors moins nourrissante : en général, elle ne leur convient pas, ni aux convalescens.