Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CAILLE
CAILLE : oiseau de passage, connu, qui vient ici avec les vents chauds du printems, & qu’on ne trouve plus au mois d’Octobre. Il n’est bon à manger qu’avant & après la ponte. Il est fort gras & fort délicat, sur la fin de l’été.
Cailles à la braise. On les vuide & retrousse proprement ; on remplit le corps d’une farce faite avec blanc de chapon, moëlle de bœuf, assaisonnée de sel, poivre, muscade & jaunes d’œufs cruds. Foncez une marmite de bardes de lard, & tranches de bœuf battues. Arrangez-y vos cailles, & mettez entr’elles un hachis de jambon crud, sel, poivre & bouquet de fines herbes ; on couvre le tout de bardes de lard & tranches de bœuf ; on couvre la marmite, & l’on fait cuire feu dessus & dessous.
Faites cuire un ragoût de ris de veau ou d’agneau ; passez au blanc avec champignons, truffes & crêtes ; mettez vos cailles. Liez avec un coulis blanc, ou avec de la crême, & quelques jaunes d’œufs avant de servir. Si c’est un roux, mouillez le ragoût de jus, & liez avec un coulis de jambon & de veau, ou de perdrix, à défaut d’autres. Servez vos cailles arrangées dans un plat, le ragoût par-dessus.
Cailles à la broche. On les entoure d’une barde de lard & d’une feuille de vigne, & on les sert avec du jus d’orange, si on l’aime.
Cailles à la cendre. Flambez, vuidez par la poche de l’estomac, laissant les pates, & ôtant les ergots ; faites refaire ; foncez une casserole de veau & jambon. Passez des truffes & champignons hachés au lard fondu ; mettez-les dans la casserole ; arrangez dessus des cailles, l’estomac en-dessous ; mettez-y autant d’écrevisses entre les cailles ; couvrez dessus comme dessous ; assaisonnez convenablement. Au bout d’une heure, retirez les écrevisses, le ragoût étant cuit ; tirez-les de la braise, dégraissez la sauce, & y remettez chauffer les écrevisses ; & finissez comme les pigeons à la poële. Servez avec un jus de citron.
Cailles à la poële. Fendez vos cailles sur le dos. Faites une farce avec lard ratifié jambon crud haché, truffes, quelques foies gras, un jaune d’œuf crud ; le tout mêlé ; assaisonné de sel, poivre, muscade & fines herbes ; farcissez vos cailles de ce mêlange haché ; foncez votre casserole de bardes de lard, tranches de veau & de jambon ; fermez bien exactement ; faites suer sur des cendres chaudes, pendant deux heures. Retirez les bardes & tranches ; finissez la cuisson de vos cailles sur le fourneau. Quand elles ont pris couleur, & que le jus s’attache à la casserole ; retirez-les ; dégraissez ; mouillez ce qui reste attaché à la casserole de bouillon & jus. Passez au tamis ; ajoûtez du poivre concassé, jus de citron ; versez sur vos cailles. On a donné ce procédé, parce que les pigeons, pouletes, perdreaux à la poële s’accommodent de même.
Cailles au gratin. Prenez six ou huit cailles. Plumez, vuidez, & faites-les refaire dans la graisse. Foncez une casserole de tranches de veau & de jambon ; mettez dessus les cailles, avec persil, ciboules, champignons hachés ; & passez au lard fondu. Couvrez le tout de bardes de lard, & faites cuire à petit feu. Retirez ; dégraissez la sauce ; mouillez d’un coulis clair, & dégraissez une seconde fois, si besoin est. Dressez vos cailles, la sauce par-dessus. Pour faire le gratin, prenez deux foies de volaille ; hachez avec persil, ciboules, champignons, sel, poivre, lard rapé & deux jaunes d’œufs pour lier le tout. Étendez cette sauce sur le plat où vous devez servir, & laissez attacher sur un petit feu. Égouttez la graisse, & mettez vos cailles sur ce gratin avec un jus de citron.
Cailles aux choux, ou au coulis de lentilles. (Voyez Perdrix.)
Cailles. (Bisque de) Troussez & passez-les au roux comme des poulets ; empotez avec de bon bouillon, bardes de lard, bouquet garni, cloux & assaisonnement, tranche de bœuf battue, lard maigre & citron verd. Faites mitonner à petit feu. Garnissez comme la bisque de poularde. (Voyez Poularde.) Servez dessus un coulis clair de veau.
Cailles en compôte. Troussez & faites revenir une demi-douzaine de cailles. Passez-les ensuite avec un ris de veau blanchi & coupé en quatre ; truffes champignons, jambon, beurre, bouquet, pincée de farine mouillée de bouillon ; faites mitonner à petit feu ; ajoûtez un verre de vin de Champagne & un peu de réduction. Dégraissez le ragoût ; ôtez le jambon & le bouquet ; dressez vos cailles, la garniture autour, la sauce dessus.
Cailles en surtout. (Voyez Beccassines.)
Cailles. (Pâté chaud de) Vuidez, troussez vos cailles, séparez les foies ; battez-leur l’estomac & les piquez de jambon & de gros lard assaisonné avec sel & gros poivre, épices & fines herbes. Fendez-les par le dos & les farcissez avec leurs foies hachés, avec truffes & champignons, ciboules, fines herbes, sel & poivre pilés ensemble. Pilez du lard pour foncez votre pâté ; formez-le à l’ordinaire ; rangez-y vos cailles ; garnissez du même assaisonnement, dont la farce est faite. Couvrez de bardes de lard ; finissez à l’ordinaire, & mettez au four. Dégraissez lorsqu’il sera cuit ; faites un ragoût de ris de veau, champignons & truffes, avec un coulis de perdrix, jettez dans le pâté, & servez.
Ceux de perdrix, poulets, alouettes, grives, pigeons, &c. se font de même.
Cailles. (Potage de) Faites cuire vos cailles blanchies dans de bon bouillon gras avec des fines herbes & quelques bardes de lard ; faites un coulis avec des blancs de volaille rôtis. Trempez-en votre potage, que vous aurez préalablement mitonné avec de bon bouillon clair ; rangez vos cailles sur le potage ; arrosez de bon jus. Pressez un jus de citron dans le restant du coulis, & jettez sur le tout, & garnissez autour de crêtes de coq farcies, ou de ris de veau piqués & rôtis. Celui de perdrix se fait de même.
Cailles. (Ragoût de) Fendez vos cailles en deux, sans séparer les deux moitiés. Passez-les à la casserole, avec lard, sel, poivre, bouquet de fines herbes, quelques champignons, un peu de bouillon gras & farine frite. Laissez cuire le tout doucement avant de servir ; nourrissez ce ragoût de bon jus de mouton, & servez chaud.
Cailles. (Tourte de) Retroussées, & bien nettes. Mettez-les sur une abaisse de pâte fine : ajoûtez des ris de veau, champignons & truffes, par morceaux, lard rapé & moëlle de bœuf, sel, poivre, & fines herbes ; recouvrez d’une autre abaisse, & faites cuire au four. On peut encore farcir les cailles, en hachant les foies avec champignons, jambon, un peu de lard, ciboule & persil, sel, poivre, fines herbes ; & broyez ce mêlange avec des jaunes d’œufs, pour lier le hachis, & finir la tourte, comme dessus.
Les cailles & cailleteaux sont un manger fort délicat, très-leger, de facile digestion, & qui ne peut nuire, si ce n’est à quelques personnes qui ne digerent pas toutes les substances fort grasses.